吉林省(sheng)經(jīng)濟(jì)管理干部(bu)學(xué)院(yuan)和吉林(lin)省產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量監(jiān)督檢驗(yàn)(yan)院研究人員在(zai)國(guó)內(nèi)期刊《中(zhong)國(guó)食品添加劑(ji)》發(fā)表了題為"貯藏(cang)溫度與(yu)時(shí)間對(duì)鮮(xian)濕米粉老化特(te)性的影響(xiang)研究(jiu)"的研究論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人員使用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定了(le)鮮濕米(mi)粉的硬度和拉伸(shen)長(zhǎng)度。

1、質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)試

（1）鮮濕米(mi)粉硬度測(cè)(ce)定

取鮮濕米(mi)粉樣品20 ～ 30 根，放(fang)入盛(sheng)有500 mL 沸水（蒸餾(liu)水）的燒杯中，加(jia)蓋靜(jing)置4 min，立(li)即將(jiang)鮮濕米粉撈出(chu)，在漏水絲網(wǎng)容(rong)器中(zhong)瀝干水分(fen)后進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)。測(cè)定參數(shù)(shu)：探頭HDP/PFS，測(cè)前、測(cè)(ce)試、測(cè)后速度(du)分為(wei)2、1、1 mm/s，感應(yīng)力5 g，壓縮率(lv)70%，時(shí)間1 s。測(cè)定指(zhi)標(biāo)為硬度，確(que)保測(cè)量(liang)在10 min內(nèi)完(wan)成，每(mei)個(gè)樣品重復(fù)(fu)6 次平(ping)行實(shí)驗(yàn)(yan)。

（2）鮮濕米(mi)粉拉伸測(cè)(ce)定

采用的質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭P/SPR 面條(tiao)拉伸裝置，參數(shù)(shu)設(shè)定(ding)如下：測(cè)(ce)前速(su)度1 mm/s；測(cè)試速(su)度3.0 mm/s；測(cè)后(hou)速度5 mm/s；引發(fā)(fa)力5 g；拉伸距(ju)離15 mm。

2、結(jié)果分(fen)析

（1）貯藏溫(wen)度與(yu)時(shí)間對(duì)鮮濕(shi)米粉硬度的(de)影響

由圖4 可知，在(zai)不同貯藏(cang)溫度下(xia)的鮮(xian)濕米粉(fen)硬度隨(sui)著貯(zhu)藏時(shí)間的(de)延長(zhǎng)均先(xian)逐漸升高，當(dāng)硬(ying)度達(dá)到300 gf 時(shí)，增(zeng)長(zhǎng)速(su)率減緩。其中4 ℃樣(yang)品，硬度增(zeng)加速(su)率最快，在第8 d 時(shí)(shi)硬度逐漸(jian)趨于(yu)穩(wěn)定，檢出硬(ying)度為310 gf ；0 ℃樣(yang)品，硬度增加(jia)速率較快，在(zai)第11 d 時(shí)硬(ying)度趨于穩(wěn)定(ding)，檢出(chu)硬度為312 gf ；20 ℃樣品，硬(ying)度增(zeng)加速率緩(huan)慢，在第12d 檢出硬(ying)度為300 gf。

（2）貯藏溫(wen)度與時(shí)(shi)間對(duì)鮮濕米(mi)粉拉(la)伸長(zhǎng)(zhang)度的(de)影響

由圖5 可(ke)知，在不同(tong)貯藏溫(wen)度下的鮮(xian)濕米粉拉伸長(zhǎng)(zhang)度隨著貯藏時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)均先(xian)升高后降(jiang)低，其中樣(yang)品在0℃、4℃和20℃貯藏(cang)條件下(xia)，檢出最(zui)大拉伸長(zhǎng)(zhang)度時(shí)(shi)間分別為(wei)0.75 d、0.5 d 和1 d。貯藏8 d 后(hou)，樣品拉伸長(zhǎng)(zhang)度檢出(chu)值均低(di)于米(mi)粉拉伸下限5 mm。

原文下(xia)載鏈接：

貯藏(cang)溫度(du)與時(shí)(shi)間對(duì)(dui)鮮濕米粉老化(hua)特性的影響研(yan)究