摘　要：為實現(xiàn)利用掛(gua)面工廠傳統(tǒng)(tong)壓延工(gong)藝／設(shè)備加工(gong)高含量（質(zhì)量(liang)分數(shù)70%）苦(ku)蕎面條(tiao)，選取谷朊粉、食(shi)用鹽(yan)、食用堿、魔(mo)芋膠、沙蒿(hao)膠等５種(zhong)輔料為研究對(dui)象，以(yi)面條烹調(diào)(diao)損失率和感(gan)官評分為(wei)指標，通(tong)過單因(yin)素實驗以(yi)及響應(yīng)面優(yōu)(you)化實驗(yan)設(shè)計對其(qi)配比方(fang)案進行優(yōu)化。結(jié)(jie)果表明，利用(yong)掛面工廠現(xiàn)有(you)壓延(yan)工藝／設(shè)備(bei)加工(gong)物料配比為(wei)苦蕎70%、高筋(jin)小麥(mai)粉10%、谷朊粉(fen)16.4％、食用鹽1.5％、食用堿(jian)0.3％、魔芋(yu)膠1.6％、沙蒿膠0.02％的高(gao)含量苦蕎(qiao)面條，測(ce)得面條烹(peng)調(diào)損(sun)失率(lv)3.12％，熟斷條(tiao)率1.67％，感官評(ping)分92.72，口感(gan)良好，具有(you)濃郁的苦(ku)蕎風(fēng)味，達到市(shi)售產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)。