浙江大(da)學(xué)研究(jiu)人員在國內(nèi)(nei)食品期(qi)刊《食(shi)品與(yu)發(fā)酵工業(yè)》發(fā)(fa)表了題為"馬鈴(ling)薯復(fù)合蛋(dan)白擠壓制備(bei)植物(wu)基肉干的質(zhì)(zhi)構(gòu)及成(cheng)型性研(yan)究"的研究論文(wen)。在該(gai)論文(wen)中，研究人(ren)員使用上(shang)海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定了單(dan)一蛋(dan)白擠(ji)出產(chǎn)品和復(fù)(fu)合蛋白擠出(chu)產(chǎn)品的硬度(du)、彈性、黏聚性(xing)、咀嚼性、回復(fù)(fu)性以及復(fù)合蛋白擠出(chu)產(chǎn)品(pin)的組(zu)織化(hua)度。

摘 要(yao): 為保障老(lao)年人的健(jian)康需(xu)求，營養(yǎng)易食(shi)的產(chǎn)(chan)品亟(ji)待開發(fā)。通(tong)過雙(shuang)螺桿擠壓技術(shù)(shu)制備植(zhi)物基肉干，在(zai)不同(tong)種類植物(wu)蛋白篩選的(de)基礎(chǔ)(chu)上，結(jié)合馬鈴(ling)薯蛋白擠壓(ya)后硬度、咀(ju)嚼性(xing)較小等特點(diǎn)，旨(zhi)在設(shè)計(jì)加(jia)工易咀嚼和吞(tun)咽的(de)植物基肉干(gan)產(chǎn)品。單一(yi)馬鈴薯蛋白(bai)擠壓產(chǎn)(chan)品成型性較差(cha)，因而采用單(dan)純形格子點(diǎn)(dian)集混料設(shè)計(jì)(ji)方法(fa)，復(fù)合豌(wan)豆蛋白、綠豆(dou)蛋白和(he)燕麥蛋白等(deng)植物(wu)蛋白，并基于(yu)因子分(fen)析原理對復(fù)合(he)蛋白擠壓肉(rou)干產(chǎn)品(pin)的色澤、質(zhì)構(gòu)(gou)、水分、感官等(deng)特性進(jìn)行綜合(he)評價(jià)。當(dāng)各蛋(dan)白原料質(zhì)(zhi)量比例為馬(ma)鈴薯蛋白 : 綠豆(dou)蛋白 : 燕麥蛋(dan)白 = 0.55 : 0.21 : 0.24 時(shí)(shi)，擠壓(ya)肉干(gan)產(chǎn)品的綜合(he)評分達(dá)到zuiyou。此(ci)時(shí)復(fù)合蛋白(bai)擠壓(ya)制備的(de)植物基肉干具(ju)備類似肉(rou)干的口感，而(er)低纖維化(hua)的質(zhì)構(gòu)(gou)利于咀嚼(jue)吞咽困難(nan)人群食(shi)用。

1、質(zhì)構(gòu)測定

將自然冷卻的(de)新鮮擠壓產(chǎn)(chan)品裁剪(jian)成邊長為(wei)10 mm 的正方形，使用(yong)Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定擠壓產(chǎn)(chan)品的硬度(du)、彈性、黏聚性、咀(ju)嚼性、回復(fù)(fu)性。具(ju)體參數(shù)設(shè)置(zhi)為：TPA 模式，P/36R 探(tan)頭，觸發(fā)(fa)力為8 g，測試前(qian)速度1 mm/s，測試速度(du)1 mm/s，測試后速(su)度1 mm/s，下(xia)壓程(cheng)度為30%，往復(fù)2 次，兩(liang)次下(xia)壓間隔(ge)時(shí)間為(wei)4 s，重復(fù)測定(ding)6 次，取平均值。

2、組織(zhi)化度(du)測定

將自然冷(leng)卻的新鮮擠壓(ya)產(chǎn)品裁剪成(cheng)邊長為20 mm 的正方(fang)形，裁(cai)剪形狀如圖(tu)2 所示。使用Universal TA 質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定擠壓產(chǎn)品(pin)的橫向(xiang)和縱(zong)向剪切力，具(ju)體參數(shù)設(shè)置(zhi)為：剪切(qie)模式，P/LKB 探頭，觸(chu)發(fā)力為8 g，測試(shi)速度分別(bie)設(shè)置為2.0 mm/s、1.0 mm/s 和(he)2.0 mm/s，剪切距離3 mm。記錄(lu)垂直于擠出方(fang)向的橫向剪切(qie)力FT 和平行于(yu)擠出(chu)方向的(de)縱向(xiang)剪切力FL，組織化(hua)度為FT 與FL 的比值(zhi)，重復(fù)測定6次，取(qu)平均值(zhi)。

圖2 組織化度(du)測定剪切(qie)示意圖

3、測定結(jié)果

質(zhì)構(gòu)特(te)性是(shi)評價(jià)擠出物品(pin)質(zhì)優(yōu)劣的(de)重要標(biāo)(biao)準(zhǔn)。在硬度、咀嚼(jue)性等(deng)質(zhì)構(gòu)特(te)性上不同蛋白(bai)差異顯著。硬度(du)是食物(wu)達(dá)到一(yi)定程(cheng)度形變所(suo)需的力，咀(ju)嚼性是指將(jiang)堅(jiān)硬的固(gu)體食物通過咀(ju)嚼作用轉(zhuǎn)變?yōu)?wei)易于吞咽的狀(zhuang)態(tài)所需的能量(liang)，它是由硬(ying)度、內(nèi)(nei)聚力(li)和彈性等(deng)因素共同(tong)作用的結(jié)(jie)果，反映(ying)了力(li)學(xué)特性(xing)。馬鈴薯蛋白(bai)擠出物的硬(ying)度和咀(ju)嚼性(xing)均比其他(ta)蛋白低，和上文(wen)表觀形態(tài)中(zhong)連續(xù)(xu)性差等特(te)征相(xiang)符，豌豆蛋白(bai)擠出物也展現(xiàn)(xian)出硬度小，咀嚼(jue)性、彈性弱的(de)特點(diǎn)，有望作為(wei)易咀嚼肉(rou)類似物的蛋白(bai)來源。

圖5 不同種類蛋(dan)白擠壓后質(zhì)(zhi)構(gòu)

將各實(shí)(shi)驗(yàn)項(xiàng)的(de)硬度、彈(dan)性、黏聚(ju)性、咀嚼性、回復(fù)(fu)性、組織(zhi)化度(du)特性值制成雷(lei)達(dá)圖，比較(jiao)純馬鈴薯蛋(dan)白擠壓產(chǎn)品N1 與(yu)復(fù)合蛋白擠(ji)壓產(chǎn)品間的(de)質(zhì)構(gòu)差異，可以(yi)看出，添加蛋白(bai)的比例和種類(lei)對產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)均有顯著(zhu)影響。當(dāng)馬鈴薯(shu)蛋白只與一(yi)種蛋(dan)白復(fù)合時(shí)(shi)，添加綠豆蛋白(bai)的N3 和N6 比(bi)添加其他蛋(dan)白更能(neng)增強(qiáng)復(fù)合蛋(dan)白的質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)，產(chǎn)(chan)品的硬(ying)度、咀嚼性及(ji)組織(zhi)化度(du)都比純(chun)蛋白的(de)擠壓產(chǎn)品顯著(zhu)增大(da)，但若硬度過(guo)高可能不適(shi)宜咀嚼困難人(ren)群；豌豆蛋白(bai)添加(jia)量更大的N2 硬度(du)、咀嚼性都比添(tian)加量小(xiao)的N5 有所(suo)提高，但組織(zhi)化度度卻略(lve)有降(jiang)低。馬鈴薯蛋(dan)白與燕(yan)麥蛋(dan)白復(fù)(fu)合擠壓產(chǎn)品(pin)N4 和N7 的彈性(xing)、黏聚性及回復(fù)(fu)性均較大，對復(fù)(fu)合蛋(dan)白質(zhì)構(gòu)品質(zhì)改(gai)善作用明(ming)顯。在(zai)三種(zhong)蛋白復(fù)合的情(qing)況下，馬鈴薯與(yu)綠豆蛋白和燕(yan)麥蛋(dan)白復(fù)(fu)合擠(ji)壓產(chǎn)品N10 各個(gè)(ge)質(zhì)構(gòu)(gou)特性都比其(qi)他擠壓產(chǎn)品(pin)大，且(qie)硬度相對只添(tian)加綠(lv)豆蛋白的擠(ji)壓產(chǎn)品N3 又有所(suo)降低，因此整(zheng)體上各個(gè)質(zhì)(zhi)構(gòu)品(pin)質(zhì)指標(biāo)都有所(suo)改善。

圖7 復(fù)合蛋(dan)白擠(ji)壓產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)雷(lei)達(dá)圖

參考文(wen)獻(xiàn)：張夏寅(yin)，等. 馬鈴薯(shu)復(fù)合蛋白(bai)擠壓制(zhi)備植物(wu)基肉干(gan)的質(zhì)構(gòu)及成(cheng)型性研究. 《食(shi)品與(yu)發(fā)酵工業(yè)(ye)》2024.