近日，上海騰拔(ba)儀器科技有限(xian)公司(si)與華南農(nóng)(nong)業(yè)大(da)學海洋學(xue)院合作在水(shui)產(chǎn)領(lǐng)域期刊《中(zhong)國漁業(yè)質(zhì)量與(yu)標準》發(fā)(fa)表了(le)題為(wei)“水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)的研究進(jin)展"的綜述(shu)論文。

水產(chǎn)品營養(yǎng)豐(feng)富、味道鮮美，且(qie)具有低脂(zhi)肪、低熱量、高(gao)蛋白等(deng)特點，備(bei)受消費者青(qing)睞［１］ 。然而(er)，隨著人們(men)生活(huo)水平的(de)不斷提高，人們(men)對水產(chǎn)品(pin)的需求已由數(shù)(shu)量向質(zhì)(zhi)量轉(zhuǎn)變?！叮玻埃玻?中國漁(yu)業(yè)統(tǒng)(tong)計年(nian)鑒》顯示，２０２２ 年中(zhong)國水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)量(liang)占國內(nèi)水(shui)產(chǎn)品總(zong)量的(de)８０％ 以上［２］ ，水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖(zhi)已經(jīng)(jing)成為中國(guo)絕大多數(shù)區(qū)域(yu)水產(chǎn)(chan)品的(de)主要來源。人(ren)們對水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)要求的(de)轉(zhuǎn)變，意味(wei)著水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖(zhi)未來的發(fā)(fa)展方向也將以(yi)養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品食用品質(zhì)(zhi)為目標。值(zhi)得一提(ti)的是，近年(nian)來關(guān)(guan)于水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)的研究更(geng)傾向于以肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性為(wei)代表的質(zhì)量(liang)指標［３ －４］ 。肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性(xing)是評價水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)的(de)一個重(zhong)要指標，其評(ping)價方法包括(kuo)感官評(ping)定和儀器分(fen)析。感官評定(ding)需要豐富的評(ping)定經(jīng)驗，費時費(fei)力，而且人的主(zhu)觀差異較(jiao)大，結(jié)(jie)果不穩(wěn)定。相(xiang)比之下，儀(yi)器分析可(ke)以通過質(zhì)構(gòu)儀(yi)來實現(xiàn)，其結(jié)(jie)果客(ke)觀且時效性強(qiang)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)是一種(zhong)能將食品(pin)、農(nóng)產(chǎn)(chan)品和(he)水產(chǎn)(chan)品等做出(chu)客觀評估的物(wu)性分析儀器(qi)。其通(tong)過模擬人的觸(chu)覺，結(jié)合力學特(te)性，分析檢測(ce)觸覺(jue)中的物理特征(zheng)，具有客觀(guan)、易操作(zuo)和物性指(zhi)標數(shù)據(jù)易(yi)量化等特點。目(mu)前，質(zhì)構(gòu)儀(yi)在水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖(zhi)研究領(lǐng)域也得(de)到了越(yue)來越多(duo)的應(yīng)用(yong)，但通過質(zhì)構(gòu)儀(yi)來分析水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)差別(bie)的應(yīng)用(yong)研究尚(shang)缺乏系(xi)統(tǒng)歸(gui)納報道(dao)。另外，在水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖過(guo)程中，水(shui)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)受到品種、飼(si)料、養(yǎng)殖模式、生(sheng)長階(jie)段和地區(qū)等因(yin)素的影響(xiang)，使得使用(yong)質(zhì)構(gòu)儀比較肉(rou)質(zhì)品質(zhì)的應(yīng)用(yong)進展缺乏系(xi)統(tǒng)梳(shu)理。因此，本(ben)研究將從質(zhì)構(gòu)(gou)儀構(gòu)造、原理(li)、應(yīng)用到評(ping)估水產(chǎn)品肌(ji)肉品質(zhì)的(de)質(zhì)構(gòu)參數(shù)展(zhan)開論(lun)述。

１　質(zhì)構(gòu)儀工作(zuo)原理和質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)測定

目前質(zhì)構(gòu)儀品(pin)牌主(zhu)要包括英(ying)國Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、美(mei)國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ?ｐｏｒａｔｉｏｎ、瑞(rui)典Ｐｅｒｔｅｎ、上海騰(teng)拔和上海保圣(sheng)等。質(zhì)構(gòu)儀主要(yao)由主機(ji)、力量(liang)感應(yīng)元(yuan)、探頭和附件(jian)等硬(ying)件以(yi)及專用軟件(jian)組成。根(gen)據(jù)樣品規(guī)格(ge)、軟硬(ying)程度和測(ce)試指(zhi)標可以選(xuan)擇不同規(guī)格(ge)的力量感應(yīng)(ying)元（５ ｋｇ、１０ ｋｇ、２０ ｋｇ 等）、不同類(lei)型的探頭(tou)（針型探頭、球(qiu)形探頭、錐形探(tan)頭和圓柱形(xing)探頭等）。一般選(xuan)用柱(zhu)形探頭進行壓(ya)縮模式的測(ce)試，檢測抗(kang)壓效果；使用(yong)柱形、錐(zhui)形探(tan)頭可(ke)以進行質(zhì)構(gòu)(gou)剖面分(fen)析（TPA）測試；采用斜(xie)刀口(kou)探頭進行剪切(qie)力測(ce)試，檢測(ce)肉質(zhì)的韌度(du)；使用針狀、錐(zhui)狀探頭進行穿(chuan)刺測試等。

質(zhì)構(gòu)儀工作原(yuan)理：質(zhì)構(gòu)(gou)儀主機上(shang)有一個上下移(yi)動的機械臂(bi)，機械臂和(he)測試探頭(tou)連接處有一個(ge)力量感應(yīng)元，能(neng)夠感(gan)應(yīng)樣品(pin)對探(tan)頭的反作用(yong)力。力(li)量感應(yīng)元將這(zhe)種力學信(xin)號傳輸給電(dian)腦，然后(hou)通過電腦上的(de)專用軟(ruan)件將其轉(zhuǎn)換成(cheng)相應(yīng)的數(shù)(shu)據(jù)和(he)圖形，快速(su)直觀地描(miao)述樣(yang)品的受力(li)情況［５ －６］ 。

近年來(lai)質(zhì)構(gòu)(gou)儀在水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖方(fang)面應(yīng)用(yong)日趨增(zeng)多，且許多研(yan)究已直(zhi)接采用(yong)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)數(shù)據(jù)(ju)來評估養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)(chan)品品(pin)質(zhì)。質(zhì)(zhi)構(gòu)剖面分(fen)析是zui常(chang)用的一種評(ping)價水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的方法，目前(qian)，已有翹嘴鲌(ba)、草魚、羅(luo)非魚(yu)、鯉、克(ke)氏原螯(ao)蝦 和泥鰍(qiu)等［７ －１３］ 水產(chǎn)(chan)品通過TPA進(jin)行肉質(zhì)分(fen)析。ＴＰＡ 法(fa)由Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 于１９６３ 年提出(chu)［１４］ ，又被(bei)稱為“兩次(ci)咀嚼實驗"，主要(yao)通過模擬人口(kou)腔的(de)咀嚼運動(dong)，對固體或半固(gu)體樣品進行(xing)兩次(ci)壓縮，質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭對樣品第一(yi)次下壓完(wan)成后回到樣品(pin)的起始(shi)高度，然后(hou)間隔幾秒再對(dui)樣品進行第(di)二次(ci)下壓；兩(liang)次下壓相(xiang)同的形(xing)變或(huo)者距離。質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試整(zheng)個過程需(xu)與計算(suan)機連接，通(tong)過計算機內(nèi)的(de)配套軟件輸出(chu)質(zhì)構(gòu)測試特(te)征曲線，從中(zhong)可以(yi)獲得質(zhì)(zhi)構(gòu)特征參數(shù)(shu)，如脆度、硬度、彈(dan)性、黏聚性（內(nèi)聚(ju)性或(huo)凝聚性(xing)）、咀嚼性、膠(jiao)著性(xing)（膠粘性）、黏性(xing)（黏附性(xing)）和回復(fù)性(xing)（恢復(fù)性）等指標(biao)［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典型曲(qu)線、參數(shù)及其定(ding)義如圖２ 和表１ 所(suo)示。一般彈(dan)性指標是(shi)指經(jīng)過(guo)壓縮以后變(bian)形樣品在去除(chu)變形力后恢復(fù)(fu)到變(bian)形前(qian)的高(gao)度比(bi)率。需要注(zhu)意的是，有(you)些品牌如美國(guo)Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)將彈性指標(biao)定義為圖(tu)２ 中的長度２，從(cong)而導(dǎo)致彈(dan)性從無單位(wei)變成長度(du)單位，咀嚼(jue)性的數(shù)值(zhi)和單位(wei)也隨(sui)之發(fā)生變化。

除TPA法外(wai)，剪切力法也(ye)是質(zhì)(zhi)構(gòu)檢測中(zhong)一種常(chang)用方法。剪(jian)切力法是采(cai)用一定鈍(dun)度的刀具切(qie)斷一定粗細(xi)肉樣品的力來(lai)反映肉樣品(pin)的嫩度［１８］ 。如在(zai)檢測(ce)脆肉鯇、南美(mei)白對蝦(xia)肌肉嫩度上即(ji)用到此法(fa)［１９ －２０］ 。目前，常(chang)用的刀具(ju)為Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪切(qie)刀具［２１ －２２］ 。

２　水產(chǎn)動物肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)因素

諸多因素會影(ying)響水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)，如養(yǎng)殖品種、飼(si)料、養(yǎng)(yang)殖模式、養(yǎng)(yang)殖對(dui)象及養(yǎng)殖對象(xiang)生長(zhang)階段等，通(tong)過質(zhì)構(gòu)儀測試(shi)、量化質(zhì)(zhi)構(gòu)參(can)數(shù)可以分(fen)析在某一(yi)影響因素(su)下水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)的差(cha)異。

２.１　肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)與常規(guī)(gui)營養(yǎng)成分(fen)的相關(guān)性(xing)

當質(zhì)構(gòu)(gou)存在差(cha)異時，水產(chǎn)(chan)品肌肉(rou)營養(yǎng)成分(fen)也不盡相同。林(lin)婉玲等(deng)［８］ 在研(yan)究影(ying)響脆肉鯇背肌(ji)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的因素時發(fā)現(xiàn)(xian)，魚肉硬度與(yu)其水分(fen)含量(liang)呈負相關(guān)。Ｗｕ 等［２３］ 在(zai)對草魚的(de)研究中也(ye)發(fā)現(xiàn)了類似(shi)現(xiàn)象。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等(deng)［２４］ 的研究表(biao)明青魚的硬度(du)與脂肪含(han)量成反比。最(zui)新研究報道(dao)［２５］ ，當鳙(yong)肌肉粗(cu)蛋白顯著降(jiang)低時，運用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測試出的肌(ji)肉硬度和咀嚼(jue)性也表(biao)現(xiàn)出(chu)一致趨勢。由此(ci)推測(ce)，借助質(zhì)構(gòu)儀檢(jian)測出的硬度(du)、咀嚼性(xing)等質(zhì)構(gòu)參數(shù)與(yu)水產(chǎn)品水分、粗(cu)脂肪成反比(bi)，粗蛋白成正(zheng)比。

２.２　不同品種對(dui)水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響

質(zhì)構(gòu)儀(yi)在反映(ying)不同品種(zhong)水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)上可靠性強(qiang)，且普遍與魚體(ti)其他參數(shù)結(jié)果(guo)呈現(xiàn)一致性關(guān)(guan)聯(lián)。喻亞麗(li)等［７］ 使用TPA法比較(jiao)了粘性卵翹(qiao)嘴鲌(ba)與漂浮(fu)性卵翹嘴鲌肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)差異，發(fā)(fa)現(xiàn)粘性(xing)卵翹嘴鲌(ba)肌肉(rou)平均硬度、彈性(xing)和咀(ju)嚼性均(jun)低于(yu)漂浮性卵(luan)翹嘴鲌。硬度(du)和彈性是決(jue)定魚肉品(pin)質(zhì)的主(zhu)要感官指標，肌(ji)肉硬度(du)和彈性高(gao)則口感好［８］ 。提示(shi)漂浮(fu)性卵翹嘴鲌口(kou)感優(yōu)于粘性(xing)卵翹(qiao)嘴鲌，這與(yu)前者(zhe)肌纖維(wei)直徑更小、系水(shui)力更(geng)強、肉質(zhì)更(geng)多汁結(jié)果(guo)相一(yi)致。林婉玲等(deng)［９］ 使用TPA法研究(jiu)了彩(cai)鯛和(he)普通羅非(fei)魚不同部位的(de)質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)彩鯛(diao)背部的硬度(du)、彈性(xing)、膠粘性、咀嚼性(xing)和回復(fù)性分(fen)別比普(pu)通羅非魚高出(chu)３７． ８５％、１． ７３％、３７． ３９％、３５． ９７％ 和９．２７％；腹(fu)部肌肉的硬度(du)、彈性、膠粘性(xing)和咀嚼性(xing)同樣比普通羅(luo)非魚(yu)高出１７． ２５％、６． ６９％、３０． ０１％、３３．３７％；尾(wei)部肌肉則是硬(ying)度、膠粘性、咀(ju)嚼性和回(hui)復(fù)性(xing)分別(bie)比普通(tong)羅非魚高出(chu)４５． ９９％、４５． ４７％、４５． ２０％ 和１１．０６％，與此同(tong)時３ 個部位的水(shui)分比普通羅非(fei)魚低，提示質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)更好與(yu)水分更低的相(xiang)關(guān)性與(yu)一致性。謝曦(xi)等［１０］ 使用ＴＰＡ 法對脆(cui)肉尼(ni)羅羅非魚(yu)與普通尼羅羅(luo)非魚(yu)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性進行(xing)了比較研究，發(fā)(fa)現(xiàn)脆肉尼(ni)羅羅非魚(yu)生鮮肉和熟肉(rou)在硬度、膠(jiao)黏性(xing)和咀(ju)嚼性上(shang)顯著高于普通(tong)尼羅羅非魚，同(tong)時其熟(shu)肉彈性也(ye)顯著高于普(pu)通尼(ni)羅羅(luo)非魚，從而(er)說明ＴＰＡ 法(fa)可以顯(xian)著區(qū)分脆肉尼(ni)羅羅非魚(yu)和普(pu)通尼羅羅(luo)非魚肌肉(rou)。呂帆等(deng)［１１］ 采用TPA法和(he)剪切力法來(lai)對比(bi)福瑞鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和黃河(he)鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ）、建鯉（Ｃｙｐ?ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性差異，發(fā)(fa)現(xiàn)福(fu)瑞鯉剪切(qie)力、硬(ying)度、膠(jiao)黏性和(he)咀嚼(jue)性指(zhi)標分別為（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ、（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ、（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和(he)（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低于黃河鯉(li)的（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ、（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ、（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和(he)（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以及(ji)建鯉(li)的（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ、（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ、（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和(he)（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而福(fu)瑞鯉（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和建鯉(li)（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的黏附(fu)性顯(xian)著高于黃河(he)鯉（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相關(guān)(guan)性分析(xi)發(fā)現(xiàn)剪切(qie)力、硬度、膠黏性(xing)、咀嚼性均(jun)與粗蛋白、粗脂(zhi)肪含量呈顯著(zhu)正相關(guān)，而黏附(fu)性與粗(cu)脂肪含量(liang)呈負相關(guān)(guan)。由上可(ke)知，不同品(pin)種養(yǎng)殖魚質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)存在明(ming)顯差(cha)異，且大部(bu)分研究中質(zhì)(zhi)構(gòu)與魚(yu)肉營(ying)養(yǎng)組分存在一(yi)致性(xing)相關(guān)。

２.３　不同飼(si)料對水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響

質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)可以反映(ying)出不同(tong)飼料(liao)喂養(yǎng)(yang)的水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)差別，不(bu)少研究(jiu)已直(zhi)接采用質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)來(lai)評估養(yǎng)殖水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)。劉(liu)永濤等［１２］ 研究(jiu)了稻田(tian)養(yǎng)蝦模式下(xia)飼喂(wei)５ 種飼(si)料（飼喂玉米(mi)粉、飼喂大(da)豆粉(fen)、飼喂添加復(fù)方(fang)黃芪多糖的(de)商品(pin)飼料Ａ、飼喂商(shang)品飼料Ａ 和飼喂(wei)商品飼(si)料Ｂ）和(he)不飼喂飼料自(zi)由采食(shi)的養(yǎng)殖克氏(shi)原螯蝦(xia)的質(zhì)構(gòu)特(te)性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)飼(si)喂大豆粉(fen)克氏原螯(ao)蝦（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌肉彈性、凝(ning)聚性、膠著性(xing)、咀嚼(jue)性和(he)回復(fù)性分別為(wei)（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ、（０． ５２ ±０． ０８）、（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ、（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和（０． ２３ ±０． １５），均優(yōu)于(yu)其他組，以此(ci)判斷其(qi)口感(gan)優(yōu)于其他(ta)組。戴璐(lu)怡等［１３］ 研究(jiu)了不同脂肪源(yuan)飼料（含有６％魚油(you)、大豆(dou)油、花生油(you)、玉米油或(huo)棕櫚油(you)的等氮等能(neng)飼料）對中國臺(tai)灣泥鰍質(zhì)構(gòu)的(de)影響。研究發(fā)(fa)現(xiàn)不同(tong)脂肪源飼(si)料對中國(guo)臺灣泥鰍肌肉(rou)硬度(du)、膠著性基本沒(mei)有顯著影響(xiang)，棕櫚油(you)組中國臺灣泥(ni)鰍彈性和咀嚼(jue)性最高，也因此(ci)認為(wei)棕櫚油(you)對中國臺灣泥(ni)鰍肌肉品(pin)質(zhì)具有(you)改善作用。牛(niu)樹輝等［２６］ 比較分(fen)析了飼喂鮮(xian)活餌料和人(ren)工配(pei)合飼料鱖（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)攝食人工(gong)飼料(liao)組鱖肌(ji)肉的硬度、咀(ju)嚼性、膠著(zhe)性及回復(fù)(fu)性分別為(wei)（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ、（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ、（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和（０． ６５ ± ０． ０３），均極顯(xian)著高于鮮活餌(er)料組，從(cong)而判斷人工(gong)飼料組肉(rou)質(zhì)口感(gan)優(yōu)于鮮活餌料(liao)組。Ｐｅｎｇ 等(deng)［２７］ 用蠶豆粉替代(dai)大豆粕和菜籽(zi)粕對羅非(fei)魚肌肉品質(zhì)的(de)影響發(fā)現(xiàn)(xian)，５０％ 蠶豆粉替(ti)代組和１００％ 蠶(can)豆粉替代組硬(ying)度顯著(zhu)高于對照組，同(tong)時２５％、５０％、１００％ 蠶豆替代組(zu)咀嚼性、膠著性(xing)和粘附(fu)性顯著(zhu)高于對照組，由(you)此判斷蠶豆粉(fen)替代(dai)大豆(dou)粕和菜籽粕可(ke)改善羅(luo)非魚肌肉品質(zhì)(zhi)。Ｃａｓｔｒｏ 等［２８］ 研(yan)究了２０％ 魚粉被植(zhi)物蛋白分別(bie)替代０％、５０％、７５％ 對歐洲鱸(lu)魚肌肉品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)發(fā)現(xiàn)(xian)，在冰凍儲存(cun)０ 天和２ 天時(shi)，０％替代(dai)組全(quan)魚硬度最(zui)高；類(lei)似地，生(sheng)魚片則在冰(bing)凍２ 天時(shi)，０％和５０％ 替代組(zu)硬度顯著高于(yu)７５％ 替代組(zu)，因此(ci)判斷飼喂含(han)２０％魚粉飼料的歐(ou)洲鱸（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌肉(rou)品質(zhì)更(geng)好。Ｙａｎｇ 等［２９］ 探究(jiu)飼料(liao)中補(bu)充Ｌ － 亮氨酸（０、４． ０、８． ０、１２． ０、１６． ０ 和２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對(dui)大口黑鱸（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背部(bu)肌肉品質(zhì)影響(xiang)時發(fā)現(xiàn)，飼(si)喂５６ 天(tian)后，隨著亮氨酸(suan)補充量從０ 增加(jia)到８． ０ ｇ／ ｋｇ，大(da)口黑鱸肌肉剪(jian)切力、硬度和(he)咀嚼性隨之增(zeng)加。其中，飼喂(wei)補充８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼料的大(da)口黑鱸具(ju)有最高(gao)的肌肉(rou)硬度、回復(fù)性、咀(ju)嚼性和剪切(qie)力，同時測(ce)定該組蒸(zheng)發(fā)損(sun)失和(he)汁液(ye)流失(shi)也zuidi（在６ ｈ 和２４ ｈ），這(zhe)說明質(zhì)(zhi)構(gòu)參(can)數(shù)在反映水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉品質(zhì)上與(yu)其他參數(shù)結(jié)(jie)果相一致且可(ke)靠性(xing)高。

２.４　不同養(yǎng)殖模式(shi)對水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的影響(xiang)

水產(chǎn)養(yǎng)殖模式(shi)是指某一特定(ding)條件下(xia)，使養(yǎng)殖生產(chǎn)達(da)到一定產(chǎn)量而(er)采用的經(jīng)(jing)濟與(yu)技術(shù)(shu)相結(jié)(jie)合的規(guī)(gui)范化養(yǎng)殖方式(shi)［３０］ 。在不同養(yǎng)殖(zhi)模式下(xia)，水產(chǎn)品肌肉品(pin)質(zhì)的質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)也呈現(xiàn)出(chu)不同的變化(hua)，從而一(yi)定程(cheng)度反映養(yǎng)殖(zhi)模式(shi)的優(yōu)劣(lie)。熊銘等［３１］ 研究了(le)網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖和工(gong)廠化池塘養(yǎng)殖(zhi)模式下斑(ban)石鯛(diao)（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的差異(yi)時發(fā)(fa)現(xiàn)，網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖模式(shi)下斑石鯛魚片(pian)硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性及(ji)回復(fù)性指(zhi)標（２０６． ７１ ｇ、０．６９４、０．４４６ 和０．３７１）均大(da)于池(chi)塘養(yǎng)殖(zhi)模式(shi)（１５１．０８ ｇ、０． ６８９、０． ４４２ 和０． ３０６），且在硬度和(he)回復(fù)(fu)性上存在顯著(zhu)差異。另(ling)外，相比網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖(zhi)，池塘養(yǎng)殖(zhi)斑石鯛魚片的(de)咀嚼性(xing)更好，客觀表(biao)明網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)(yang)殖斑石鯛魚肉(rou)質(zhì)更(geng)優(yōu)。溫利等(deng)［３２］ 研究普通池(chi)塘養(yǎng)(yang)殖和種植青(qing)草養(yǎng)殖(zhi)對草魚(yu)肌肉質(zhì)構(gòu)的(de)影響(xiang)時發(fā)(fa)現(xiàn)，種植青草養(yǎng)(yang)殖下草魚硬度(du)、咀嚼性和(he)回復(fù)(fu)性分別為（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ、（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和(he)（０． １７ ±０． ０２），均顯著高(gao)于普通(tong)池塘養(yǎng)殖(zhi)的（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ、（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和(he)（０． １４ ± ０． ０１），從而表明種(zhong)植青(qing)草養(yǎng)殖模式(shi)更佳，這與(yu)種植青(qing)草養(yǎng)殖下(xia)草魚運動能(neng)力增強，消耗更(geng)多的能(neng)量用以競爭(zheng)和生存(cun)，從而使得(de)草魚肉(rou)的肌纖維(wei)更致密的推測(ce)相一致。周聃(dan)等［３３］ 分析了(le)同一(yi)飼料喂養(yǎng)(yang)的循環(huán)水養(yǎng)(yang)殖和(he)池塘養(yǎng)殖(zhi)下加州鱸魚肉(rou)質(zhì)質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)循環(huán)水(shui)養(yǎng)殖組鱸魚魚(yu)肉硬度（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ、膠著(zhe)性（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和(he)咀嚼性（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均顯著(zhu)高于池塘養(yǎng)(yang)殖組鱸魚(yu)魚肉硬度(du)（１２３． ２０ ±３２． ３０）、膠著性(xing)（８０． ００ ±１４． ５６）和咀(ju)嚼性(xing)（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而彈性和內(nèi)(nei)聚性之間差(cha)異不(bu)顯著，客觀(guan)說明循(xun)環(huán)水(shui)養(yǎng)殖加州鱸(lu)魚肉質(zhì)更好。沈(shen)敏等(deng)［３４］ 研究了高鹽(yan)（５８％）與低鹽（２２％）水(shui)體養(yǎng)殖的(de)凡納(na)濱對蝦(xia)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)差異， 發(fā)現(xiàn)(xian)高鹽生(sheng)蝦硬(ying)度（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ、咀嚼(jue)性（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和內(nèi)(nei)聚性（０． ３６ ± ０． ０７）均顯著高(gao)于低鹽生蝦，客(ke)觀表明高鹽(yan)養(yǎng)殖模式對蝦(xia)品質(zhì)更佳(jia)。Ｅｋａｓａｒｉ 等［３５］ 比(bi)較了帶有(you)沉淀(dian)池的生物絮團(tuan)養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)(tong)和不帶沉(chen)淀池的生物(wu)絮團(tuan)養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)中紅羅非(fei)魚肌肉品(pin)質(zhì)發(fā)現(xiàn)，不帶(dai)沉淀池(chi)的生物(wu)絮團(tuan)養(yǎng)殖系統(tǒng)中(zhong)紅羅非(fei)魚肌(ji)肉硬度(du)、膠著性和咀嚼(jue)性顯(xian)著高于帶有(you)沉淀池(chi)的生物絮團(tuan)養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)，客觀表(biao)明不帶(dai)沉淀池(chi)的生物絮團養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)中(zhong)紅羅非魚(yu)肌肉(rou)品質(zhì)可能更(geng)好。

２.５　不同生長(zhang)階段對水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的(de)影響

質(zhì)構(gòu)參數(shù)在不(bu)同生長階段(duan)呈現(xiàn)不(bu)同變化，已(yi)有不少研究利(li)用這(zhe)些參數(shù)來評(ping)判養(yǎng)殖水產(chǎn)品(pin)肌肉品質(zhì)變化(hua)。崔雁娜(na)等［３６］ 分析了不同(tong)生長(zhang)階段采樣（３０、４５、６０、７５、９０ 天）羅(luo)氏沼蝦質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。發(fā)(fa)現(xiàn)羅氏沼蝦shouci采(cai)樣（生長(zhang)初期）肌肉硬(ying)度最小，１５ 天(tian)后硬度快(kuai)速增加，隨后硬(ying)度趨于平(ping)穩(wěn)?？?ke)觀說明(ming)生長初(chu)期羅氏沼(zhao)蝦生(sheng)長快，肉質(zhì)變(bian)化大，導(dǎo)致(zhi)硬度和彈(dan)性增加。郁二(er)蒙等［３７］ 研究了(le)不同脆化階(jie)段草魚肌(ji)肉的質(zhì)構(gòu)特(te)性變化(hua)。研究分為(wei)對照組和(he)蠶豆組，對照(zhao)組草(cao)魚１５０ 天均(jun)攝食人工(gong)配合飼料；蠶(can)豆組草魚(yu)前１２０ 天飼喂蠶豆(dou)，后３０ 天結(jié)(jie)合生產(chǎn)實(shi)踐轉(zhuǎn)投人工(gong)配合飼料。每隔(ge)３０ 天采取草魚(yu)背部(bu)肌肉樣品１ 次，共(gong)采樣６ 次(ci)。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，脆化(hua)第３０ 天(tian)時，蠶豆組草(cao)魚肌肉彈性、咀(ju)嚼性和內(nèi)聚性(xing)顯著高于對(dui)照組，且硬度高(gao)于對(dui)照組，但無顯(xian)著性(xing)差異。隨著(zhe)脆化(hua)時間的延長(zhang)，蠶豆(dou)組草魚肌肉硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性顯著(zhu)增加。但９０ 天和１２０ 天(tian)蠶豆組(zu)草魚肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)無顯(xian)著性差異(yi)，通過參數(shù)說明(ming)飼喂９０ 天蠶豆(dou)即可達到(dao)脆化目的(de)。

２.６　不同地(di)區(qū)養(yǎng)殖(zhi)對水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的影響

不同地(di)區(qū)由于地理(li)環(huán)境或(huo)水質(zhì)差異(yi)也會對(dui)水產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)產(chǎn)生影(ying)響。徐晨等［３８］ 比(bi)較研究了(le)南京浦口、蘇(su)州太(tai)湖和宿遷泗(si)洪地區(qū)小龍蝦(xia)肌肉(rou)的質(zhì)構(gòu)特性。將(jiang)３ 個地區(qū)的小龍(long)蝦經(jīng)過沸(fei)水熱燙５ ｍｉｎ 后冷(leng)卻，剝殼取尾(wei)部肌肉(rou)，取用尾部第３ 節(jié)(jie)肌肉進行(xing)質(zhì)構(gòu)測定。結(jié)果(guo)表明，相比南京(jing)浦口和蘇州(zhou)太湖(hu)地區(qū)(qu)小龍蝦(xia)，宿遷泗(si)洪小(xiao)龍蝦(xia)尾肉硬度和咀(ju)嚼性較高。在(zai)剪切(qie)力指標上，宿(su)遷泗洪(hong)小龍蝦尾部肌(ji)肉的剪切力均(jun)高于南(nan)京浦(pu)口和蘇州太(tai)湖小龍蝦，且(qie)蘇州(zhou)太湖小龍蝦(xia)尾部(bu)肌肉剪切(qie)力最小(xiao)，說明小龍蝦質(zhì)(zhi)構(gòu)品(pin)質(zhì)受不同地(di)區(qū)因素影響。張(zhang)素珍等［３９］ 探究(jiu)了青海(hai)省龍羊峽(xia)、拉西(xi)瓦和公伯(bo)峽３ 個水域地(di)區(qū)網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖虹鱒(zun)的肌肉品(pin)質(zhì)。結(jié)果表明龍(long)羊峽地區(qū)網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖三倍體虹(hong)鱒的硬度(du)、咀嚼性和彈(dan)性高(gao)于其(qi)他兩個地(di)區(qū)，且在彈性(xing)和咀嚼(jue)性上與(yu)其他兩個地(di)區(qū)呈顯(xian)著性差異(yi)，通過參數(shù)說(shuo)明網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖(zhi)三倍體(ti)虹鱒(zun)肌肉(rou)品質(zhì)(zhi)也受地區(qū)影響(xiang)。謝婳等［４０］ 在(zai)研究浙(zhe)江省(sheng)慈溪市(shi)、江蘇省鹽城市(shi)、山東(dong)省東營市３ 個(ge)不同地(di)理居(ju)群泥螺肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)時(shi)發(fā)現(xiàn)，慈溪居群(qun)泥螺肌(ji)肉的(de)硬度、內(nèi)聚性(xing)、膠粘(zhan)性、咀嚼性和(he)回復(fù)性(xing)均顯著高于鹽(yan)城居群泥螺和(he)東營(ying)居群泥(ni)螺，但鹽城居(ju)群泥(ni)螺和東營居(ju)群泥螺(luo)之間差異(yi)很小。

３　結(jié)語

質(zhì)構(gòu)儀可(ke)以量(liang)化水(shui)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)指標，提(ti)供客觀數(shù)據(jù)，為(wei)水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)評價提供(gong)了一種有力(li)工具。本研究從(cong)質(zhì)構(gòu)儀的(de)構(gòu)造及原理(li)入手(shou)，通過(guo)質(zhì)構(gòu)參數(shù)分(fen)析水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)差異(yi)并進行歸(gui)納整理，對(dui)利用質(zhì)構(gòu)分析(xi)儀分析(xi)五種因(yin)素對水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉品質(zhì)(zhi)的進展進行系(xi)統(tǒng)梳理(li)，同時還(hai)探討了質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)的(de)可信度及(ji)其與(yu)其他參(can)數(shù)的(de)關(guān)聯(lián)性，旨在(zai)為養(yǎng)殖水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)研究提供(gong)參考(kao)借鑒。當(dang)前，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀在(zai)水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖中的(de)應(yīng)用已(yi)經(jīng)越(yue)來越(yue)普及，相關(guān)(guan)研究也已不斷(duan)深入(ru)。不過，仍然存在(zai)一些不足(zu)，如：（１）水產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)指標除了受(shou)到品種、養(yǎng)(yang)殖模式(shi)、飼料、生(sheng)長階段和地(di)區(qū)因素的影響(xiang)，還受到質(zhì)(zhi)構(gòu)儀精密度(du)、質(zhì)構(gòu)儀探頭、測(ce)試條件、樣品(pin)制備(bei)方法等的(de)影響，因此(ci)，在研究不同品(pin)種、養(yǎng)殖模式(shi)、飼料(liao)、生長(zhang)階段和地區(qū)(qu)對水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的影響(xiang)時，我(wo)們需要考(kao)慮消除其他因(yin)素對(dui)水產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性的影(ying)響；（２）質(zhì)構(gòu)(gou)儀探(tan)頭和測試條件(jian)（例如測(ce)試速度、形(xing)變量）對不同(tong)水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響(xiang)研究(jiu)較少(shao)，需在(zai)今后進(jin)行深入研究來(lai)確定(ding)不同(tong)水產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)所需(xu)探頭(tou)和zuiyou測(ce)試條(tiao)件；（３）質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于水產(chǎn)品的(de)相關(guān)國家標準(zhun)和行業(yè)標準較(jiao)少，目前只有冷(leng)凍魚(yu)糜國家標準(zhun)ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和冷凍魚(yu)糜中國水產(chǎn)行(xing)業(yè)標準ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未來(lai)需要(yao)更多高校、科(ke)研院所、企業(yè)(ye)和質(zhì)(zhi)構(gòu)儀廠家多方(fang)合作共(gong)同制(zhi)定更多相(xiang)關(guān)標準，從而(er)推動水產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)測試的標(biao)準化，促(cu)進水產(chǎn)(chan)品質(zhì)量的等級(ji)分級和水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)的發(fā)展。補足諸(zhu)方面不足，不(bu)僅為水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)評價提供更(geng)精確的依據(jù)(ju)，也為質(zhì)構(gòu)儀在(zai)水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖及(ji)其相(xiang)關(guān)研(yan)究領(lǐng)域提(ti)供更廣闊(kuo)的應(yīng)用空間。

參考文獻(xian)：楊佳雯(wen)，游水平，寧麗(li)軍.?水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的研究(jiu)進展. 《中國漁業(yè)(ye)質(zhì)量(liang)與標準》，2024年