? ? 2020年，四川省食品發(fā)(fa)酵工業(yè)研究(jiu)設(shè)計(jì)院有限(xian)公司研究人(ren)員在國(guó)內(nèi)(nei)期刊《食品與發(fā)酵科(ke)技》在線(xian)發(fā)表(biao)了題為“火鍋(guo)用發(fā)(fa)酵腸工(gong)藝優(yōu)化(hua)研究”的研究文章(zhang)。在該(gai)論文中，研究人(ren)員使用(yong)上海騰拔(ba)儀器科技(ji)有限公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)來(lái)測(cè)定發(fā)(fa)酵腸的硬(ying)度、彈性、粘性、咀(ju)嚼性和黏聚(ju)性。

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摘要：為優(yōu)化適用于(yu)火鍋的發(fā)酵(jiao)腸生產(chǎn)(chan)工藝，本文選取(qu)發(fā)酵腸加工過(guò)(guo)程中的(de)發(fā)酵溫(wen)度、相對(duì)濕度(du)、接種劑量三(san)個(gè)因(yin)素進(jìn)行單(dan)因素試驗(yàn)(yan)，篩選出最佳范(fan)圍。在此基(ji)礎(chǔ)上以感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)（配以火鍋(guo)）為響應(yīng)面(mian)，對(duì)三(san)個(gè)因素(su)進(jìn)行優(yōu)化(hua)。結(jié)果(guo)表明：*加工(gong)工藝條件為(wei)發(fā)酵溫(wen)度25.5℃、相對(duì)濕度90%、接(jie)種劑量0.03%。通過(guò)感(gan)官評(píng)定(ding)、色差測(cè)(ce)定、質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)等試(shi)驗(yàn)，表(biao)明在此(ci)條件下生產(chǎn)的(de)發(fā)酵腸組織(zhi)狀態(tài)(tai)良好、色(se)澤鮮(xian)亮，搭配火鍋口(kou)感良(liang)好，風(fēng)味*，具有良(liang)好的實(shí)用性和(he)可行(xing)性。