? ? 腌臘肉(rou)制品是(shi)指以鮮（凍）畜(chu)、禽肉(rou)或其可(ke)食副產(chǎn)品(pin)為原(yuan)料，添加或(huo)不添加輔料(liao)，經(jīng)腌制、烘干(gan)（或曬(shai)干、風(fēng)干）等工藝(yi)加工(gong)而成的非即(ji)食肉制品(pin)。腌臘肉(rou)制品因(yin)風(fēng)味*而廣(guang)受歡(huan)迎，其中(zhong)以中式火腿、臘(la)肉、臘(la)腸、板(ban)鴨、清(qing)醬肉、咸肉、風(fēng)干(gan)肉等代表性(xing)。由于腌(yan)臘過程，原料在(zai)加工環(huán)(huan)境中暴(bao)露時(shí)間較長(zhang)，成品(pin)不經(jīng)殺(sha)菌處理(li)且脂肪含(han)量偏高，因此消(xiao)費(fèi)中應(yīng)注(zhu)意其風(fēng)險(xiǎn)(xian)。

一、自制講科學(xué)(xue)

　　家庭自制腌臘(la)肉制(zhi)品時(shí)，一(yi)是要選(xuan)擇有(you)質(zhì)量保障(zhang)的原料肉，商超(chao)或農(nóng)貿(mào)市場(chang)購買的肉應(yīng)具(ju)有檢疫合格證(zheng)明，避免使用色(se)澤和(he)氣味(wei)異常的原(yuan)料肉；二是要(yao)選擇(ze)在合適的(de)時(shí)節(jié)進(jìn)行(xing)加工，秋冬(dong)季節(jié)氣溫普(pu)遍較低，空氣濕(shi)度較小，不僅有(you)利于水分(fen)的散(san)失及風(fēng)味的形(xing)成，而且可(ke)抑制微生(sheng)物的生(sheng)長；三是要避免(mian)鼠蟲的危害(hai)，做好(hao)防護(hù)措(cuo)施。

二、選購(gou)看細(xì)節(jié)(jie)

　　應(yīng)在(zai)正規(guī)商場(chang)和超(chao)市購買腌(yan)臘肉制品(pin)，選擇包(bao)裝完好、標(biāo)簽(qian)標(biāo)識(shí)清晰、感官(guan)正常、保質(zhì)期內(nèi)(nei)的產(chǎn)(chan)品，避(bi)免購買脹袋(dai)、包裝破損、外觀(guan)發(fā)生變化或(huo)產(chǎn)品表面明顯(xian)有菌斑的腌臘(la)肉制品(pin)。

三、保存要(yao)適當(dāng)(dang)

　　腌臘肉制品含(han)有豐富(fu)的蛋白質(zhì)，能(neng)為微生物生長(zhang)提供(gong)良好的營養(yǎng)(yang)物質(zhì)；同時(shí)(shi)，腌臘肉(rou)制品中(zhong)的脂肪較(jiao)易氧(yang)化，進(jìn)(jin)而會(huì)影響產(chǎn)(chan)品的感官品(pin)質(zhì)和食用安(an)全性，因此腌臘(la)肉制品一般需(xu)密封(feng)包裝(zhuang)、隔絕氧氣(qi)、保持干燥(zao)、低溫(wen)貯存和避免陽(yang)光照射(she)。

四、食用(yong)按說明

　　多數(shù)(shu)腌臘(la)肉制品屬(shu)于生肉(rou)制品，應(yīng)避免(mian)和熟肉制品發(fā)(fa)生交叉(cha)污染。食用時(shí)，應(yīng)(ying)嚴(yán)格按照烹制(zhi)方法(fa)進(jìn)行加工，要(yao)做到*熟制后(hou)再食(shi)用；拆包裝后的(de)產(chǎn)品應(yīng)冷藏或(huo)置于陰涼干燥(zao)處，并(bing)盡快食(shi)用。多(duo)數(shù)腌臘肉制(zhi)品含鹽量偏(pian)高，應(yīng)合理食(shi)用。對于有明顯(xian)“哈喇味”、外(wai)觀發(fā)生變化(hua)或者有(you)明顯微生物生(sheng)長的產(chǎn)品應(yīng)禁(jin)止食用。