質(zhì)地特性是(shi)果蔬極其重(zhong)要的品質(zhì)因素(su),質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）所(suo)反映的主(zhu)要是與(yu)力學(xué)(xue)特性有(you)關(guān)的果蔬(shu)質(zhì)地特性,其結(jié)果(guo)具有(you)較高(gao)的靈敏性與(yu)客觀性,目前已經(jīng)(jing)開始運用于果(guo)蔬及其(qi)加工制品(pin)的物性研究及(ji)監(jiān)測。在(zai)水果中的應(yīng)用(yong)主要包括(kuo)測試其成(cheng)熟度、堅實度(du)、果皮(pi)或果殼的硬度(du)、果實(shi)的脆性(xing)及果(guo)皮或果(guo)肉的(de)彈性(xing)等。

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蔬菜作為我們(men)日常生(sheng)活的重(zhong)要組成部分，其(qi)品質(zhì)的好(hao)壞影響我(wo)們的口感、食欲(yu)等。而且蔬(shu)菜的品質(zhì)能(neng)夠間接(jie)反映出蔬(shu)菜的生長環(huán)境(jing)、栽培條件、加工(gong)和貯藏以及(ji)運輸條(tiao)件的(de)優(yōu)劣。Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在(zai)蔬菜中的應(yīng)用(yong)主要指測試(shi)其成熟度、硬(ying)度、酥脆(cui)度、彈性(xing)、斷裂強度、韌(ren)性、柔軟(ruan)性以及(ji)纖維度等指標(biāo)(biao)。

上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在果(guo)蔬中的應(yīng)用

（1）P/NP針形探頭：可用(yong)于果蔬的表(biao)皮穿(chuan)刺試(shi)驗。可測(ce)量表皮強度(du)、穿刺強(qiang)度和(he)表皮的軟硬(ying)度等數(shù)據(jù)，用(yong)于判斷(duan)果蔬的新(xin)鮮度和成(cheng)熟度。

（2）P/2柱形探(tan)頭：2mm柱形探頭(tou)，用于(yu)對果(guo)蔬的(de)內(nèi)部進行穿刺(ci)，測試果(guo)蔬內(nèi)部的(de)硬度和質(zhì)(zhi)地的(de)變化。

（3）P/5柱形探頭：5mm柱形(xing)探頭。將果蔬(shu)切成(cheng)規(guī)格一樣(yang)大小的樣(yang)品，用(yong)柱形探頭(tou)對樣品進行全(quan)質(zhì)構(gòu)分析（TPA），用于(yu)測試果蔬(shu)的硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、咀嚼性和(he)內(nèi)聚性等指標(biāo)(biao)。

（4）P/100壓盤探頭：100mm直徑壓盤探頭(tou)，通過壓縮測試(shi)水果的機(ji)械強(qiang)度、內(nèi)部(bu)損傷和破(po)裂強(qiang)度等，評(ping)估水果的貯運(yun)性。

（5）P/BS 剪切探頭(tou)：通過剪切探(tan)頭對(dui)果蔬進行(xing)剪切(qie)，來反映果蔬(shu)的剪切(qie)強度或者堅實(shi)度。

（6）P/VB鉗口探(tan)頭：該裝置(zhi)可進(jin)行模擬(ni)人的大門牙(ya)咬斷食(shi)物的測試，樣(yang)品放在(zai)下鉗口內(nèi)，咀嚼(jue)動作(zuo)由上鉗口(kou)撕裂食(shi)物的(de)下壓動作測試(shi)；適用于果蔬的(de)剪切或韌(ren)性、柔軟(ruan)度，并(bing)可對生熟食品(pin)的纖維度進(jin)行測試。

（7）P/BE反擠壓(ya)裝置：利用該套(tao)裝置可以(yi)對果汁、蔬菜汁(zhi)和果醬(jiang)等半固體或(huo)者粘稠液體進(jin)行粘(zhan)度、稠度等(deng)指標(biāo)的(de)測試。

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（8）P/SR延展(zhan)性裝(zhuang)置：利用該套裝置(zhi)可以對(dui)果醬等粘(zhan)稠液體進行(xing)粘性、延展性(xing)和涂布(bu)性等性能測(ce)試。

（9）P/FSR薄膜支撐裝(zhuang)置：可用于測(ce)試薄膜和葉(ye)類蔬(shu)菜的(de)撕裂(lie)強度和撕裂距(ju)離。