? ?采后竹筍(sun)在常溫下(xia)貯藏(cang)極易發(fā)生褐(he)變和(he)木質(zhì)化，進而影(ying)響其食(shi)用品質(zhì)，因此采(cai)用合理的(de)加工保(bao)鮮措施(shi)對竹筍(sun)產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有(you)非常重要(yao)的意義。目前(qian)zui常見的(de)加工貯藏方式(shi)主要(yao)包括：糖漬、腌(yan)制、冷凍、發(fā)酵以(yi)及液體涂(tu)膜處理(li)等，不同的保(bao)鮮貯藏方式(shi)對竹筍的質(zhì)地(di)有著(zhe)不同的(de)影響。

? ?發(fā)酵處理作(zuo)為一種(zhong)重要的(de)蔬菜加(jia)工方式(shi)，不僅能(neng)夠達到蔬菜(cai)保鮮的(de)目的，還能改善(shan)蔬菜制品的色(se)澤、質(zhì)構(gòu)(gou)、風味(wei)和營養(yǎng)(yang)成分的變(bian)化等，其中(zhong)質(zhì)構(gòu)、色(se)澤和微觀結(jié)(jie)構(gòu)是(shi)評價竹筍等蔬(shu)菜保鮮(xian)效果的重要指(zhi)標，也是影(ying)響其市場價值(zhi)的主要因素。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭(tou)

將發(fā)酵(jiao)后的竹筍切成(cheng)1 cm×2 cm×1 cm的立(li)方體，然后(hou)將樣品置(zhi)于柱形(xing)探頭下進行(xing)測試(shi)。測試條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模式：TPA

測試(shi)前速度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模(mo)式：形(xing)變 40%

兩次下壓間隔(ge)時間：5s

結(jié)果測定：硬度(du)、彈性(xing)、回復性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼(jue)性等指標。