? ? 長期以(yi)來，國內水產品(pin)養(yǎng)殖(zhi)一味追(zhui)求產量以滿足(zu)市場需求，人工(gong)養(yǎng)殖過程中，魚(yu)類的自然(ran)生長周期被迫(po)縮短。如在(zai)野生環(huán)境中(zhong)，草魚一般(ban)生長三年后才(cai)上餐桌，而(er)在目(mu)前的人工(gong)養(yǎng)殖(zhi)中，草魚的生長(zhang)周期被壓(ya)縮到兩年。此(ci)外，養(yǎng)殖密(mi)度過(guo)大，也導致魚類(lei)一定程(cheng)度上(shang)“營養(yǎng)不良"。如(ru)此一來，魚體(ti)類的氨基(ji)酸、核苷酸、脂(zhi)肪酸之類影響(xiang)魚肉(rou)風味的物(wu)質，整(zheng)體上積(ji)存不足(zu)。魚肉太松(song)、沒有嚼勁(jin)，也是影響(xiang)魚肉品質的(de)一大因素。

? ? ?增加魚體內能(neng)夠產生(sheng)風味的(de)物質，改善魚(yu)類肌肉的粗細(xi)、彈性、韌性等，讓(rang)餐桌(zhuo)上的魚肉(rou)更美(mei)味成為人(ren)們關注的(de)焦點，也成為(wei)科研人員和養(yǎng)(yang)殖人員(yuan)研究的重(zhong)點。對(dui)這些指標的(de)感官評價方(fang)法容易(yi)受環(huán)境、評價人(ren)員、評價標準(zhun)等諸多因素(su)的影響，評價結(jie)果誤差較大且(qie)不利于科(ke)學研究和標(biao)準化生產(chan)。為了得到更(geng)加客觀的數(shu)據，就需(xu)要用(yong)到質(zhi)構儀來模(mo)擬人的咀嚼(jue)動作(zuo)，魚肉肉(rou)質的綜合(he)口感反(fan)映在質構儀(yi)的質地分析(xi)結果上表現為(wei)硬度(du)（hardness）、咀嚼性（chewiness）、彈(dan)性（springiness）和黏(nian)聚性（cohesiveness）等多(duo)個質地(di)指標(biao)。

1 魚肉樣品準(zhun)備

? ? 在剛處(chu)死的魚中(zhong)，取長(zhang)*寬*厚(hou)為2cm*2cm*1cm的魚肉塊(kuai)，置于(yu)沸水浴上蒸(zheng)5min，取出(chu)后，室溫下(xia)自然冷卻15min，用(yong)包裝(zhuang)袋密封包裝，備(bei)用。

2 儀器及(ji)配件(jian)

儀器：Universal TA 質構(gou)儀

探頭：6mm柱(zhu)形探頭(tou)

3 測試方法

? ? ?將煮(zhu)熟好(hao)的魚肉樣(yang)品放于裝有柱(zhu)形探頭質構(gou)儀的正下方，在(zai)軟件(jian)中設置測(ce)試條(tiao)件：

測試(shi)模式：TPA模式

測試前速度：0.5mm/S

測試速度：0.5mm/s

測試后速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模(mo)式：距離 4mm

兩次壓縮間(jian)隔時間(jian)：2s

4 ?測試結果

? ? ?可以(yi)獲得魚肉的(de)硬度、彈性、咀(ju)嚼性(xing)、黏聚性等(deng)指標，可以客觀(guan)評價(jia)魚肉的品(pin)質。