? ? ? 雞的肉(rou)質(zhì)細(xì)嫩(nen)，滋味鮮美(mei)，適合多種(zhong)烹調(diào)(diao)方法，并富有營(ying)養(yǎng)，有滋補(bǔ)養(yǎng)身(shen)的作用。雞(ji)的肉質(zhì)受(shou)到雞的品種(zhong)、年齡、性別(bie)、肌肉部位和營(ying)養(yǎng)狀況影響(xiang)。雞肉的物理(li)特性是評(ping)價(jià)雞肉品質(zhì)(zhi)的重要指(zhi)標(biāo)。雞肉的(de)部位(wei)不同，雞肉的物(wu)理特性可(ke)能不一樣，肉(rou)質(zhì)和口感可能(neng)受到影響。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作(zuo)為一種食品感(gan)官分析(xi)儀器，具(ju)有操作(zuo)簡便、數(shù)據(jù)(ju)客觀、不受人為(wei)因素影響(xiang)等優(yōu)點(diǎn)。可以(yi)用質(zhì)構(gòu)儀研(yan)究雞(ji)肉不同部位(wei)肌肉的物(wu)理特性，從而為(wei)不同部位的(de)肌肉品質(zhì)提(ti)供數(shù)(shu)據(jù)支(zhi)撐和(he)分析研究(jiu)。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

? ? ?將雞(ji)胸肉和大腿(tui)肉切成(cheng)20mm*20mm*10mm大小(xiao)的肉(rou)樣用于TPA測試和(he)切成30mm*20mm*10mm用于剪(jian)切測(ce)試，去除肉塊(kuai)表面的脂肪(fang)和結(jié)締(di)組織，然后置于(yu)蒸鍋(guo)內(nèi)蒸(zheng)煮30min,蒸(zheng)煮后(hou)冷卻(que)至室(shi)溫備用。

2儀器測定

（1）TPA測試(shi)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/50探頭(tou)

將蒸煮好的(de)雞肉塊放于(yu)柱形探頭的正(zheng)下方(fang)，測試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測試模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模式：距(ju)離 4mm

兩次(ci)下壓間隔時(shí)間(jian)：3s

測試(shi)結(jié)果：雞肉(rou)的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性、咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。

（2）剪切(qie)測試

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/BS剪切刀(dao)具

將蒸煮好的(de)雞肉塊放(fang)于剪切(qie)刀具的(de)正下方(fang)，測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式：剪切(qie)

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：20g

目標(biāo)模式(shi)：距離 25mm

測試結(jié)果(guo)：雞肉的嫩度、剪(jian)切力和(he)剪切強(qiáng)度等指(zhi)標(biāo)。