魚糜凝(ning)膠的(de)力學(xue)性能是評價魚(yu)糜制(zhi)品品質的重要(yao)指標，而(er)加熱是魚(yu)糜凝膠形(xing)成的關鍵步(bu)驟，魚(yu)糜加熱(re)形成凝膠主(zhu)要經歷(li)凝膠(jiao)化、凝膠(jiao)劣化和魚糕(gao)化三個階段。凝(ning)膠化是指魚(yu)糜在通過(guo)50℃以下(xia)的區(qū)域時，蛋白(bai)質間形成疏水(shui)相互作用和非(fei)二硫共(gong)價鍵(jian)等作(zuo)用，由溶(rong)液轉變成(cheng)凝膠。在(zai)50-70℃溫度范(fan)圍內會激活內(nei)源性組織(zhi)蛋白酶(mei)易導致凝膠劣(lie)化，生產(chan)加工中?？焖?su)通過該溫(wen)度帶，直(zhi)接進入魚(yu)糕化階段(duan)以提(ti)高魚(yu)糜的凝膠性能(neng)。魚糕(gao)化影響凝膠內(nei)部蛋白質聚(ju)集狀態(tài)(tai)，改變蛋(dan)白質交聯(lián)(lian)網絡的結構(gou)并影(ying)響水分的含量(liang)及分布。

鰱魚是我(wo)國淡水養(yǎng)殖(zhi)的重要(yao)經濟(ji)魚類(lei)，具有易飼(si)養(yǎng)、生長快、氨基(ji)酸均衡和(he)蛋白質(zhi)生物學(xue)效價高等(deng)優(yōu)點，但(dan)其濃厚(hou)的土腥味(wei)，肉薄刺多，在鮮(xian)銷市場并不(bu)受歡迎。目(mu)前，將(jiang)低價鰱(lian)通過精深加工(gong)制成魚(yu)糜凝(ning)膠制(zhi)品，可有效(xiao)提高其附加值(zhi)，避免大量鰱魚(yu)蛋白質浪費。

1 魚糜凝膠制備(bei)工藝

將鰱(lian)魚冷(leng)水清洗后(hou)去頭、去鱗、去內(nei)臟、去脊椎骨(gu)、采肉，用(yong)5 倍體積(ji)的自來水(shui)漂洗(xi)2 次，再用5 倍體(ti)積0.5%NaCl 溶液漂洗(xi)1 次，漂洗后以2500r/min 離(li)心脫水4min，進行斬(zhan)拌，同(tong)時調整(zheng)水分含量為82%，并(bing)加入(ru)0.05U/gMTGase 和2.5%NaCl，灌腸后(hou)兩端密封（d=2.5cm），隨后(hou)經過(guo)凝膠化和魚(yu)糕化獲得(de)魚糜凝膠(jiao)制品。

2 儀器設(she)備

Universal TA質構儀 ?上(shang)海騰拔儀(yi)器科技(ji)有限公(gong)司

3 測試條件及(ji)步驟

（1）穿刺性能(neng)測定

將魚(yu)糜凝膠切(qie)成高20mm 的小(xiao)圓柱(zhu)體，斷面的中心(xin)置于質構儀(yi)探頭(tou)的正(zheng)下方(fang)樣品(pin)臺上(shang)。選用球(qiu)形探(tan)頭P/0.25S。測(ce)試所得(de)力與距離計算(suan)凝膠的破(po)斷強度和凹(ao)陷深度。測(ce)試條件設(she)置：

模式：壓縮(suo)

測試速度(du)：1.00mm/s

觸發(fā)點：5g

目標(biao)模式：距離為(wei)15mm

（2）全質構(gou)TPA性能測定

將魚糜凝膠(jiao)切成(cheng)高20mm 的小圓柱體(ti)，斷面中心置(zhi)于質構(gou)儀探(tan)頭的正(zheng)下方樣品臺上(shang)。采用型號為(wei)P/36R 探頭。測試(shi)條件設置：

模式：全質構(gou)TPA

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

目標模(mo)式：形變 50%

停留(liu)時間：3s

（3）剪切性能測(ce)定

將魚糜凝膠切(qie)成高(gao)20mm 的小圓(yuan)柱體，斷面(mian)的中心(xin)置于質構(gou)儀探頭的正(zheng)下方樣品臺(tai)上。選用測試探(tan)頭P/BS；最大力(li)為剪(jian)切力；所得最(zui)大值(zhi)（峰值）與起始(shi)點連線的(de)斜率(lv)用于表征(zheng)其脆(cui)性，其值越大代(dai)表魚糜凝膠脆(cui)性越大。測試(shi)條件設置：

模式：壓縮

測試速度：1mm/s

目標模式：距離(li)15mm

（4）應力松弛(chi)性能測定

將魚糜凝(ning)膠切(qie)成高20 mm 的小圓柱(zhu)體，斷面的(de)中心置于質構(gou)儀探頭的正(zheng)下方樣品(pin)臺上，測試(shi)探頭P/35R。測試條件(jian)設置(zhi)：

模式：應(ying)力松(song)弛

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：30g

模式：形變(bian) 30%

保持時間(jian)：180s

（5）蠕變性能(neng)測定

將魚糜凝(ning)膠切成高20 mm 的(de)小圓柱體(ti)，斷面的中(zhong)心置于質構儀(yi)探頭的(de)正下方樣品(pin)臺上。選用測試(shi)探頭P/6。測試條(tiao)件設(she)置：

模式：蠕(ru)變

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式(shi)：力100gf

保持時間：60s