南京中(zhong)醫(yī)藥大學(xué)藥(yao)學(xué)院研究人(ren)員在國(guó)內(nèi)(nei)期刊《食品(pin)與發(fā)酵(jiao)工業(yè)》發(fā)表了題(ti)為"枸杞大豆(dou)蛋白植物基(ji)酸奶理(li)化性質(zhì)(zhi)研究(jiu)"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中(zhong)，研究人員使(shi)用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定(ding)了植物(wu)基酸奶的(de)凝膠(jiao)強(qiáng)度。

摘 要: 竹筍含(han)有豐富(fu)的營(yíng)(ying)養(yǎng)成(cheng)分。為了探討(tao)竹筍粉對(duì)(dui)面團(tuán)(tuan)和面包品質(zhì)(zhi)影響，本文(wen)把竹(zhu)筍粉以不同(tong)添加量（0%、3%、5%、7%）加入(ru)到小麥(mai)粉中(zhong)制作成面包(bao)，對(duì)面團(tuán)(tuan)面筋蛋白、面包(bao)色澤、感(gan)官、質(zhì)構(gòu)特性和(he)貯藏性進(jìn)行(xing)測(cè)定。結(jié)果表(biao)明：隨著(zhe)竹筍粉(fen)添加量的(de)增加，面團(tuán)(tuan)面筋蛋白(bai)含量降(jiang)低，面包硬度和(he)咀嚼性均提高(gao)。低劑量(liang)竹筍粉的(de)添加（3%~5%）對(duì)面(mian)團(tuán)的(de)pH 值和面筋含(han)量影響不(bu)顯著（P<0.05），但添加量(liang)為7%時(shí)濕面筋含(han)量相對(duì)(dui)下降了9.87%，影響(xiang)顯著。竹筍(sun)粉添(tian)加與面包的比(bi)容和(he)失水率呈負(fù)相(xiang)關(guān)，空白組(zu)、添加量3%、5%、7%的失水(shui)率分別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬(ying)度、膠著性、彈性(xing)以及咀嚼性(xing)變化(hua)顯著（P<0.05），對(duì)(dui)內(nèi)聚性、回復(fù)性(xing)影響(xiang)不顯著（P<0.05）。添加竹(zhu)筍粉（3%~5%）可以提(ti)升面包的色澤(ze)，使面包具清香(xiang)風(fēng)味，但(dan)7%的添加(jia)量使面包的(de)色澤過深(shen)，氣味較濃。說明(ming)低劑量（3%~5%）的竹(zhu)筍粉添加(jia)制備面包，可提(ti)升面包咀嚼感(gan)，亮色、豐富其(qi)營(yíng)養(yǎng)(yang)成分，還起到(dao)延緩(huan)面包老(lao)化作(zuo)用。

1、凝膠強(qiáng)度測(cè)(ce)定

使用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)(ce)定酸(suan)奶凝(ning)膠強(qiáng)度(du)。采用(yong)型號(hào)為P /36Ｒ 的探(tan)頭，采用形變(bian)( 壓) 模式(shi)，并設(shè)(she)定測(cè)定前(qian)探頭(tou)、測(cè)定中探頭、測(cè)(ce)定后探頭速(su)度為1 mm/s，設(shè)定力量(liang)感應(yīng)元(yuan)為10 kg，設(shè)(she)定觸發(fā)力(li)為8gf。記(ji)錄各組(zu)酸奶凝膠的凝(ning)膠強(qiáng)度( N) 。

2、測(cè)試結(jié)果

凝膠(jiao)強(qiáng)度是(shi)評(píng)價(jià)(jia)酸奶質(zhì)構(gòu)(gou)特性的重要指(zhi)標(biāo)，其主要(yao)取決于參(can)與凝膠形成(cheng)的蛋(dan)白質(zhì)濃度和蛋(dan)白質(zhì)(zhi)-蛋白質(zhì)相互作(zuo)用的強(qiáng)度。如圖(tu)8 所示(shi)，植物基(ji)酸奶(nai)與動(dòng)(dong)物基酸奶凝膠(jiao)之間(jian)存在顯(xian)著性差(cha)異( P＜0.05) ，其中FMS 組呈現(xiàn)(xian)出最(zui)高的凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)。這主要與(yu)脂肪所介(jie)導(dǎo)的凝膠內(nèi)分(fen)子間相互作用(yong)力的增強(qiáng)有(you)關(guān)。此外，植(zhi)物基酸奶組(zu)的凝膠強(qiáng)度(du)大于(yu)SMS 組，這可能與大(da)豆蛋白較(jiao)為優(yōu)(you)良的(de)凝膠特(te)性有關(guān)。

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枸杞大豆蛋(dan)白植(zhi)物基(ji)酸奶理化性(xing)質(zhì)研(yan)究