? ? ? 在淡水(shui)魚眾多加工產(chǎn)(chan)品中，固(gu)態(tài)發(fā)(fa)酵魚制品是(shi)一類能提供(gong)蛋白質(zhì)資源、深(shen)受人們(men)喜愛的(de)傳統(tǒng)發(fā)(fa)酵食品。魚固態(tài)(tai)發(fā)酵也是(shi)熱帶或亞(ya)熱帶地(di)區(qū)的人民為了(le)在高溫(wen)、高濕(shi)度條件下(xia)保存魚肉的一(yi)種方式(shi)，在日本、東南(nan)亞和非洲(zhou)等地常見這(zhe)種產(chǎn)(chan)品銷(xiao)售。我國傳統(tǒng)固(gu)態(tài)發(fā)(fa)酵魚制(zhi)品因地域、民族(zu)、加工方式不同(tong)而產(chǎn)生(sheng)口味各異的品(pin)種。

? ? ? 傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)(fa)酵魚制品(pin)主要(yao)采用傳(chuan)統(tǒng)的自(zi)然發(fā)酵制(zhi)作，發(fā)酵時間長(zhang)，發(fā)酵條件難(nan)以控制(zhi)，只能在(zai)秋末、冬季生產(chǎn)(chan)。為縮短發(fā)酵(jiao)時間，防止產(chǎn)(chan)品的隨(sui)機性，國(guo)內(nèi)不少學者對(dui)定向分離(li)篩選(xuan)、接種發(fā)(fa)酵進行了研究(jiu)探討(tao)。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為(wei)物性分析儀器(qi)，可以對固態(tài)(tai)發(fā)酵魚的質(zhì)(zhi)地進行(xing)數(shù)據(jù)(ju)化評價和客觀(guan)分析(xi)，以期對(dui)固態(tài)發(fā)酵魚的(de)質(zhì)地進行控制(zhi)及對發(fā)(fa)酵條(tiao)件進行優(yōu)化。

1、樣品準備

? ? ? 將發(fā)酵好的(de)固態(tài)發(fā)(fa)酵魚切成10mm*20mm*20mm的塊(kuai)狀，在室溫(wen)下進行(xing)物性測試。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/5柱型探頭(tou)

將準備好的(de)固態(tài)(tai)發(fā)酵(jiao)魚樣(yang)塊置(zhi)于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方(fang)。測試(shi)條件(jian)設(shè)置如下

測試模式(shi)：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biao)模式：距離 2mm

測定結(jié)果(guo)：可以(yi)測試(shi)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚的(de)硬度(du)、彈性、回復(fù)性、咀(ju)嚼性等指標(biao)