火龍果（Hylocereus undulatus）屬仙人(ren)掌科(ke)（Cactaceae）量天尺屬(shu)（Hylocereusundatus）（又稱三角柱(zhu)屬或蛇鞭柱屬(shu)），又稱紅龍果、青(qing)龍果、仙人掌(zhang)果、仙蜜果、龍珠(zhu)果、玉(yu)龍果等(deng)。原產(chǎn)(chan)于巴西、墨西(xi)哥等中美洲地(di)區(qū)，目前已(yi)廣泛分布于(yu)越南、泰國、尼加(jia)拉瓜、哥倫比亞(ya)、以色列、美(mei)國及(ji)我國
部分省區(qū)(qu)。因其果肉富含(han)糖、有機(ji)酸、蛋白質(zhì)、氨(an)基酸(suan)、維生素(su)、膳食纖維(wei)及多(duo)種礦物質(zhì)(zhi)元素而(er)深受消(xiao)費者親睞(lai)。

? ?

酸奶是以鮮牛(niu)奶為主(zhu)要原料，利用(yong)嗜熱鏈球(qiu)菌（Streptococcusthremophilus） 和保(bao)加利亞乳(ru)桿菌（Lactobacillusbulgaricus）等(deng)微生物，通(tong)過乳酸發(fā)酵作(zuo)用而得到的(de)一種(zhong)發(fā)酵型乳(ru)制品(pin)。感官評價(jia)在酸奶(nai)品質(zhì)(zhi)評價中占(zhan)有重(zhong)要地位，但會(hui)帶有評(ping)價者的(de)主觀因素。物性(xing)測試儀能(neng)夠?qū)悠诽?te)性給出(chu)數(shù)據(jù)(ju)化的表達，因此(ci)近年來物(wu)性分析儀已經(jīng)(jing)廣泛應(yīng)用(yong)于酸奶的質(zhì)(zhi)地結(jié)構(gòu)測(ce)定。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

原料預(yù)(yu)處理(li)：選擇新鮮(xian)、健康的火龍果(guo)為原(yuan)料，清(qing)洗干凈、去(qu)皮，切成小(xiao)丁后打(da)漿。

酶解(jie)：在40 ℃條(tiao)件下用(yong)將火龍果漿(jiang)酶解(jie)1 h，果膠酶用量0.02%，纖(xian)維素(su)酶用(yong)量0.07%。
離心過(guo)濾：將酶(mei)解后的火(huo)龍果漿(jiang)5 000 r/min離心20 min，經(jīng)過濾得(de)到澄(cheng)清的火龍果(guo)清汁。

調(diào)配(pei)、均質(zhì)、混勻：在(zai)奶粉中加(jia)入白糖和穩(wěn)(wen)定劑，溶化后(hou)過濾，加入火龍(long)果清汁中，火(huo)龍果汁(zhi)用量為(wei)8%，用均質(zhì)機在(zai)20 MPa條件(jian)下均質(zhì)(zhi)。

殺菌、冷卻(que)：90～95 ℃殺菌10～15 min，然后冷卻(que)至40～45 ℃。

接種、發(fā)酵(jiao)：將菌(jun)種（保加利(li)亞乳桿菌、嗜(shi)熱鏈球菌的比(bi)例為1∶1）在無菌條(tiao)件下按設(shè)(she)計比例接種到(dao)已調(diào)配好的(de)牛奶中，搖勻(yun)，接種(zhong)后將(jiang)攪拌均勻(yun)的料(liao)液立(li)即灌入(ru)容器中放入恒(heng)溫箱(xiang)，封口，在發(fā)酵箱(xiang)發(fā)酵(jiao)，發(fā)酵(jiao)時避免(mian)振動(dong)，以免(mian)影響成品的組(zu)織狀態(tài)(tai)。將發(fā)酵好(hao)的酸奶收入0～4 ℃的(de)冰箱內(nèi)(nei)進行24 h的后發(fā)酵(jiao)。

2 儀器設(shè)備和(he)探頭

儀器(qi)設(shè)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/1（12.7mm）柱形探頭(tou)

?

3 測試條件

測試模式：TPA全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式：20%

兩次下壓停(ting)頓時間：2s

4 測試結(jié)(jie)果

測試結(jié)果包括(kuo)：硬度、彈(dan)性、粘(zhan)性和內(nèi)聚性等(deng)。