黃鱔是我(wo)國重要的淡水(shui)經(jīng)濟(jì)魚(yu)類之一，亦稱鱔(shan)魚、長魚、無鱗(lin)公子等，其營(ying)養(yǎng)豐富， 肉質(zhì)(zhi)鮮嫩，兼(jian)具很高(gao)的食用價(jià)(jia)值和藥用(yong)功能(neng)，是人們(men)餐席上(shang)的一道(dao)美味(wei)佳肴(yao)，備受青(qing)睞。近些(xie)年，隨著人工養(yǎng)(yang)殖業(yè)的蓬勃(bo)發(fā)展，飼料單一(yi)、環(huán)境惡化(hua)等原(yuan)因造(zao)成黃鱔(shan)肌肉品質(zhì)不斷(duan)下降。人(ren)工養(yǎng)(yang)殖黃(huang)鱔的(de)肌肉主(zhu)要營養(yǎng)成(cheng)分、嫩(nen)度、質(zhì)構(gòu)特(te)性等(deng)明顯不及(ji)野生黃鱔(shan)。

黃鱔(shan)肌肉的質(zhì)構(gòu)特(te)性是黃鱔(shan)品質(zhì)的重要方(fang)面，如(ru)何準(zhǔn)(zhun)確、客(ke)觀地評(píng)價(jià)黃鱔(shan)肌肉的質(zhì)構(gòu)成(cheng)為人們關(guān)注的(de)問題。質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種(zhong)質(zhì)構(gòu)分析(xi)儀器，廣泛應(yīng)用(yong)于食品、水產(chǎn)(chan)、農(nóng)業(yè)(ye)等領(lǐng)(ling)域，可對(duì)(dui)樣品的質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)進(jìn)行客(ke)觀及量化評(píng)(ping)價(jià)和(he)測定(ding)。

1、樣品處理(li)

?致死(si)黃鱔，立取其背(bei)部中央側(cè)(ce)線以上的(de)肌肉，切成(cheng)大小約為(wei)3.0cm×1.5cm×1.0cm的小塊(kuai)。

2、儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）/Rapid TA+專業(yè)型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/5柱形探頭(tou)

將黃鱔肌肉樣(yang)品放于(yu)柱形探頭的(de)正下方，測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間(jian)：4s

測定結(jié)果：可以測定黃(huang)鱔肌肉的(de)硬度、彈性(xing)和咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。