? ? ? 在淡水(shui)魚眾多加工產(chǎn)(chan)品中，固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚制品是(shi)一類(lei)能提供蛋白質(zhì)(zhi)資源、深(shen)受人們喜愛的(de)傳統(tǒng)發(fā)酵食品(pin)。魚固態(tài)(tai)發(fā)酵也是(shi)熱帶或亞熱(re)帶地(di)區(qū)的人(ren)民為了在(zai)高溫、高濕度條(tiao)件下保存魚肉(rou)的一種方(fang)式，在日本、東(dong)南亞(ya)和非洲等地(di)常見這種產(chǎn)品(pin)銷售。我國傳統(tǒng)(tong)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚制(zhi)品因地域、民族(zu)、加工方(fang)式不同而產(chǎn)(chan)生口味各異的(de)品種。

? ? ? 傳統(tǒng)固態(tài)(tai)發(fā)酵魚制(zhi)品主要采用傳(chuan)統(tǒng)的(de)自然發(fā)(fa)酵制作(zuo)，發(fā)酵(jiao)時間長，發(fā)(fa)酵條(tiao)件難以控制(zhi)，只能在秋末、冬(dong)季生(sheng)產(chǎn)。為縮短發(fā)酵(jiao)時間，防止產(chǎn)(chan)品的(de)隨機性，國內(nèi)不(bu)少學(xué)者(zhe)對定向分(fen)離篩選(xuan)、接種發(fā)酵進(jin)行了研究探討(tao)。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)物性(xing)分析(xi)儀器，可(ke)以對固態(tài)(tai)發(fā)酵魚(yu)的質(zhì)地(di)進行數(shù)據(jù)化(hua)評價和(he)客觀(guan)分析，以期對固(gu)態(tài)發(fā)酵(jiao)魚的質(zhì)地(di)進行(xing)控制及對(dui)發(fā)酵條件進(jin)行優(yōu)化(hua)。

1、樣品準(zhǔn)備

? ? ? 將發(fā)酵好的(de)固態(tài)發(fā)酵魚(yu)切成(cheng)10mm*20mm*20mm的塊狀，在(zai)室溫下進行(xing)物性測(ce)試。

2、儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/5柱型(xing)探頭(tou)

將準(zhǔn)備好的(de)固態(tài)發(fā)酵魚(yu)樣塊置(zhi)于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方。測試條件(jian)設(shè)置如下

測試(shi)模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)(biao)模式：距離 2mm

測定結(jié)果：可以測試(shi)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚的(de)硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)