小麥?zhǔn)俏?wo)國(guó)的(de)主要(yao)糧食作物(wu)之一，年產(chǎn)量(liang)在1億噸(dun)以上。麥胚約(yue)占整粒(li)小麥重量的3%，相(xiang)對(duì)于胚(pei)乳其具有更(geng)高的營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值。麥胚是(shi)小麥(mai)籽粒的(de)生命(ming)源泉，不僅(jin)含有(you)豐富的蛋(dan)白質(zhì)、脂肪及多(duo)種維(wei)生素、礦物質(zhì)(zhi)等營(yíng)(ying)養(yǎng)素，而(er)且還蘊(yùn)含谷(gu)胱甘肽、黃酮類(lei)物質(zhì)(zhi)、麥胚凝集素、二(er)十八烷(wan)醇、甾醇(chun)、脂多糖等生理(li)活性物質(zhì)。因(yin)此，麥(mai)胚被營(yíng)養(yǎng)學(xué)(xue)家譽(yù)為(wei)“人類天(tian)然的營(yíng)養(yǎng)寶(bao)庫"。作為(wei)小麥(mai)加工的副產(chǎn)品(pin)，目前我國(guó)麥胚(pei)年產(chǎn)量達(dá)300萬噸(dun)以上，由于技(ji)術(shù)與(yu)市場(chǎng)開發(fā)(fa)滯后(hou)，除少量用于(yu)提取麥胚油(you)和維生素(su)外，絕(jue)大多數(shù)制粉企(qi)業(yè)將麥胚(pei)混入麩皮(pi)作為飼料出售(shou)，導(dǎo)致寶貴的(de)麥胚資(zi)源未(wei)能被合(he)理、有效地利(li)用。

（1）樣品準(zhǔn)備

料預(yù)處理(li)：糖粉過篩，避(bi)免出現(xiàn)較大顆(ke)粒；新鮮(xian)麥胚采用微波(bo)滅酶后進(jìn)(jin)行粉碎，然后(hou)過60 目篩(shai)。

面團(tuán)的調(diào)(diao)制：加入材料(liao)的順序依次是(shi)糖粉、蛋液(ye)、黃油、麥(mai)胚粉，然后(hou)是面粉(fen)、小蘇打(da)和奶粉；面粉(fen)不要(yao)過度攪拌，避免(mian)形成過多面筋(jin)。餅干成(cheng)型：將(jiang)調(diào)制好(hao)的面團(tuán)(tuan)輥軋成(cheng)3 mm 的面片后(hou)，用模具(ju)手動(dòng)(dong)沖印(yin)成型。烘焙：采(cai)用底火190 ℃、面火(huo)210 ℃，烘烤9~10 min，烘焙至表(biao)面金(jin)黃即可。為(wei)避免溫差(cha)過大，造成餅干(gan)破裂，采取自(zi)然冷卻，然后(hou)密封，避(bi)光，保存。

（2）儀器設(shè)(she)備及探頭

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

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（3）測(cè)試條件

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：2mm/s

測(cè)試后速度(du)：2mm/s

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：2s

目標(biāo)模(mo)式：形變 50%

觸發(fā)力(li)：5gf

（4）測(cè)試(shi)結(jié)果(guo)

硬度是評(píng)價(jià)(jia)酥性餅干的(de)一個(gè)重要感官(guan)指標(biāo)，在用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定時(shí)表現(xiàn)(xian)為第1 次壓縮時(shí)(shi)的zui大(da)峰值。由表可(ke)以看出，隨(sui)著麥胚粉添加(jia)量的增加，餅干(gan)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)(gou)愈來愈疏松(song)，其硬度呈(cheng)逐漸(jian)降低趨勢(shì)，在(zai)考察范(fan)圍內(nèi)，硬(ying)度zui大(da)可降33.6%。黏著(zhe)性表現(xiàn)為餅(bing)干粘在(zai)口腔壁上的情(qing)況，咀嚼性反(fan)映了食物從固(gu)體狀態(tài)到可(ke)吞咽過程中(zhong)人咀(ju)嚼所(suo)用的功的(de)大小。降(jiang)低黏著性和咀(ju)嚼性對(duì)餅干(gan)的口感會(huì)產(chǎn)生(sheng)有利的影響。TPA 測(cè)(ce)試結(jié)(jie)果顯示，隨著(zhe)麥胚粉的增加(jia)，黏著性(xing)和咀嚼性(xing)的變(bian)化趨勢(shì)與硬度(du)相同(tong)，說明麥胚(pei)粉的添(tian)加可以提(ti)高餅干的品(pin)質(zhì)和風(fēng)(feng)味，這(zhe)與感官評(píng)價(jià)的(de)結(jié)果(guo)相一致。