? ? ?乳粉中的蛋白(bai)質(zhì)具有形成凝(ning)膠的能(neng)力，可以保持(chi)住水(shui)脂肪并有助(zhu)于組(zu)織結(jié)構(gòu)的(de)形成和口感的(de)改善。另外，酪蛋(dan)白和清蛋白兩(liang)者都可以通(tong)過凝(ning)乳酶(mei)或者酸化作(zuo)用而形成凝膠(jiao)網(wǎng)絡(luò)。因(yin)此通過乳(ru)清蛋白的熱誘(you)導(dǎo)凝膠(jiao)作用，形成因(yin)加熱而產(chǎn)生(sheng)有利于食品結(jié)(jie)構(gòu)和質(zhì)(zhi)地的膠(jiao)凝現(xiàn)(xian)象。

1 樣品準(zhǔn)備

? ? ?將奶粉(fen)和水按照濃度(du)44.46%（w/w）進(jìn)行混合，然(ran)后邊(bian)攪拌邊加熱(re)溶液(ye)至較高溫(wen)度（如(ru)80%），然后將(jiang)溶液冷(leng)藏10-12小時左(zuo)右，備用。

2 儀器及(ji)測試(shi)條件

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/0.5R柱形探頭(tou)

測試條件(jian)：

測試模式：TPA模(mo)式

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模(mo)式：距離 4mm

3 測試指標(biāo)

可以測定奶(nai)粉凝膠的凝膠(jiao)強(qiáng)度、粘性和粘(zhan)稠度。