和口(kou)感味道、風(fēng)味(wei)以及外觀一樣(yang)，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性在消(xiao)費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品(pin)整體感知和評(píng)(ping)價(jià)中同樣占(zhan)據(jù)著至關(guān)重(zhong)要的作用。

產(chǎn)品研發(fā)人員(yuan)將那些(xie)關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性方(fang)面的(de)諸如“smooth"、“creamy"以(yi)及“indulgent"等復(fù)雜(za)的描述(shu)拆解成(cheng)“mouth coating"以及“denseness"等(deng)單獨(dú)而具體的(de)要求，便(bian)于供(gong)應(yīng)商與(yu)乳制品配方設(shè)(she)計(jì)師之間的理(li)解與交(jiao)流。

對(duì)Brian Surratt來(lái)說(shuō)(shuo)，沒(méi)有什么比在(zai)廚房中(zhong)自由發(fā)揮(hui)更令(ling)人愉悅(yue)的事了。如果他(ta)制備出一款諸(zhu)如速凍甜食(shi)、果餡(xian)餅或(huo)者布丁等符合(he)乳制品標(biāo)(biao)準(zhǔn)的產(chǎn)(chan)品，不要(yao)以為他(ta)僅僅只是借(jie)此放松(song)身心，品(pin)嘗一下自己(ji)親手做出(chu)來(lái)的產(chǎn)品而(er)已。

事實(shí)(shi)上，Brian Surratt是總(zong)部位于(yu)明尼蘇達(dá)州威(wei)札塔地區(qū)(qu)（Wayzata, Minn）的美國(guó)嘉吉公(gong)司乳制(zhi)品應(yīng)用部門負(fù)(fu)責(zé)質(zhì)構(gòu)(gou)研究的(de)資深科研(yan)工作者。當(dāng)(dang)生產(chǎn)出一(yi)款新的產(chǎn)(chan)品，首要任務(wù)便(bian)是將其(qi)與市面上流行(xing)的同類產(chǎn)(chan)品進(jìn)(jin)行比 較。對(duì)Brian Surratt而言(yan)，他所關(guān)注的是(shi)消費(fèi)者的反(fan)應(yīng)：這款產(chǎn)(chan)品與流行(xing)的同類(lei)產(chǎn)品是否有不(bu)同？如何(he)界定(ding)這種(zhong)差異(yi)或者說(shuō)(shuo)哪些地方不(bu)一樣(yang)？你會(huì)(hui)如何對(duì)產(chǎn) 品進(jìn)(jin)行改變(bian)使其和市面上(shang)的同類產(chǎn)品相(xiang)一致或(huo)者正好相(xiang)反？哪種產(chǎn)品(pin)更受歡迎？受歡(huan)迎的原因(yin)是什么(me)？而這就是Brian Surratt的研(yan)究領(lǐng)域(yu)。

在Brian Surratt的研究(jiu)領(lǐng)域(yu)中，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)會(huì)被重點(diǎn)(dian)關(guān)注，并且(qie)這樣做有著(zhe)充分(fen)的理由。Brian Surratt向我(wo)們介紹到(dao)，當(dāng)乳制品中(zhong)使用新的配(pei)方或?qū)?dui)現(xiàn)有產(chǎn)品配方(fang)進(jìn)行改變(bian)時(shí)，他已經(jīng)(jing)能夠?qū)崟r(shí)監(jiān)測(cè)(ce)到產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性的變(bian)化情況。此外，他(ta)還幽默地說(shuō) 道(dao)“就我個(gè)(ge)人而言(yan)，我之(zhi)所以要如此(ci)投入地關(guān)注產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，因?yàn)檫@就(jiu)是我的(de)工作"。

當(dāng)然，如果(guo)普通大眾對(duì)此(ci)并不買(mai)賬，也無(wú)(wu)需介懷。因?yàn)?wei)從常(chang)人的眼光(guang)來(lái)看，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)顯然(ran)沒(méi)有(you)口感、風(fēng)味以(yi)及視(shi)覺(jué)外觀(guan)那樣耀(yao)眼。但(dan)是這(zhe)并不(bu)能磨滅(mie)質(zhì)構(gòu)特性對(duì)產(chǎn)(chan)品的重要(yao)性，尤其是(shi)對(duì)完整的乳(ru)制品來(lái)說(shuō)(shuo)。
正如Brian Surratt所說(shuō)“和(he)口感味道、風(fēng)味(wei)以及外(wai)觀一(yi)樣，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)在消費(fèi)者對(duì)(dui)產(chǎn)品整體感知(zhi)和評(píng)(ping)價(jià)中同樣占(zhan)據(jù)著至(zhi)關(guān)重要的(de)作用(yong)"。

這也就是為(wei)什么乳(ru)制品(pin)開(kāi)發(fā)(fa)人員必須能(neng)夠像(xiang)專業(yè)人士一樣(yang)熟知產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性，并且需(xu)要具備結(jié)合(he)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性來(lái)(lai)為當(dāng)前的乳(ru)制品帶來(lái)創(chuàng)(chuang)新，賦予(yu)其嶄新生命力(li)的能(neng)力。

通過(guò)(guo)改變(bian)巧克力牛奶飲(yin)料的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性能夠賦(fu)予其更新奇(qi)的風(fēng)(feng)味，通(tong)過(guò)增(zeng)加風(fēng)(feng)味乳飲(yin)料產(chǎn)品的(de)糊口感，降低產(chǎn)(chan)品的細(xì)膩(ni)清爽感并輔以(yi)巧克力松露(lu)軟糖等(deng)，zui終得(de)到一款面向成(cheng)年消費(fèi)者的甜(tian)點(diǎn)替代品。

質(zhì)構(gòu)(gou)特性與產(chǎn)(chan)品其他(ta)感官品質(zhì)(zhi)相互交融

對(duì)專(zhuan)注于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)研究的(de)人員來(lái)說(shuō)，消費(fèi)(fei)者優(yōu)先關(guān)注的(de)并非產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。正(zheng)如美國(guó)賓夕(xi)法尼(ni)亞州費(fèi)城(cheng)FMC Health and Nutrition集團(tuán)市場(chǎng)應(yīng)(ying)用部門Ross White所說(shuō)(shuo)的那樣“廣(guang)大消費(fèi)(fei)者優(yōu)先關(guān)(guan)注的(de)是產(chǎn)(chan)品的外觀、風(fēng)(feng)味以及口(kou)感，而產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)則被放置在(zai)第二位"。盡(jin)管如此，White接著說(shuō)(shuo)到 “雖然產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性相較于其他(ta)感官特(te)性來(lái)(lai)說(shuō)，不被(bei)放在shou位(wei)，但這并不意(yi)味著消費(fèi)(fei)者就對(duì)產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性加以忽(hu)視"。

Ivan Gonzales是總部(bu)位于美國(guó)(guo)伊利洛伊(yi)州韋(wei)斯切(qie)斯特市(shi)（Westchester, Ill）的世(shi)界500強(qiáng)企業(yè)(ye)宜瑞安集團(tuán)(tuan)負(fù)責(zé)乳制品(pin)部門的市(shi)場(chǎng)總監(jiān)，在他及(ji)其團(tuán)隊(duì)人員(yuan)看來(lái)，消(xiao)費(fèi)者(zhe)同樣也會(huì)(hui)關(guān)注產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，而(er)質(zhì)構(gòu)(gou)特性又影(ying)響消費(fèi)(fei)者對(duì)(dui)產(chǎn)品整體的偏(pian)好。

宜瑞安集團(tuán)(tuan)負(fù)責(zé)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性市場(chǎng)部(bu)的Marcelo Nichi指出“英敏(min)特是(shi)一家市場(chǎng)(chang)分析和調(diào)(diao)研公司，根據(jù)其(qi)報(bào)告可以發(fā)(fa)現(xiàn)，相較于(yu)2010年，2014年的新產(chǎn)(chan)品發(fā)(fa)布會(huì)上(shang)，有遠(yuǎn)超(chao)過(guò)70%的(de)新產(chǎn)(chan)品 將(jiang)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性納入宣傳(chuan)范疇，由此(ci)也可(ke)以看(kan)出食(shi)品及飲料生產(chǎn)(chan)企業(yè)(ye)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的關(guān)(guan)注可見(jiàn)一斑(ban)"。所以(yi)我們不禁要(yao)問(wèn)，既(ji)然產(chǎn)品制造商(shang)和消費(fèi)者均(jun)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性關(guān)(guan)注有(you)加，那為什么產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性仍不(bu)能和(he)產(chǎn)品的口(kou)感、風(fēng)味(wei)以及外觀(guan)等品質(zhì)特性(xing)相提并論？

這是因?yàn)楫?dāng)我(wo)們品(pin)嘗一種(zhong)產(chǎn)品時(shí)(shi)，是我們(men)整個(gè)(ge)大腦而并不僅(jin)僅只是依(yi)靠我們的眼睛(jing)、鼻子(zi)、舌頭乃至牙齒(chi)等對(duì)產(chǎn)品進(jìn)(jin)行整體的評(píng)(ping)價(jià)。如此(ci)一來(lái)，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)就和產(chǎn) 品其(qi)他的感官(guan)品質(zhì)(zhi)相互交融，相互(hu)映襯，從(cong)而使得(de)大腦對(duì)(dui)產(chǎn)品整體(ti)的特性(xing)以及(ji)消費(fèi)(fei)者喜好得出統(tǒng)(tong)一的(de)評(píng)價(jià)。而在Brian Surratt看(kan)來(lái)，正(zheng)是產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)的這(zhe)種交融(rong)的特性，使得其(qi)無(wú)法和產(chǎn)品(pin)其他感(gan)官品質(zhì)特性(xing)一樣相提并(bing)論，因?yàn)樵?zai)消費(fèi)(fei)者眼(yan)中，從(cong)某些方面來(lái)(lai)說(shuō)，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu) 特性并(bing)非獨(dú)立完(wan)整的產(chǎn)品(pin)感官品質(zhì)(zhi)。

Donna Klockeman是總部位于美(mei)國(guó)馬里蘭(lan)州White Marsh, Md的(de)TIC Gums集團(tuán)食品(pin)領(lǐng)域科研人員(yuan)，在他看來(lái)，換一(yi)句話來(lái)說(shuō)(shuo)，“消費(fèi)(fei)者可能會(huì)將一(yi)種飲料歸為(wei)‘清爽(shuang)refreshing’的范疇(chou)，但是他們(men)不會(huì)也沒(méi)有(you)必要 對(duì)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性的(de)貢獻(xiàn)(xian)加以分解(jie)，諸如(ru)柔滑的口感(gan)、稠厚的質(zhì)感以(yi)及細(xì)膩的(de)黏度等。取而代(dai)之的是(shi)對(duì)與產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性相互(hu)交融的(de)其他常見(jiàn)的產(chǎn)(chan)品感官品(pin)質(zhì)特性加以關(guān)(guan) 注，包括產(chǎn)品的(de)風(fēng)味特性、酸(suan)甜的(de)口感以(yi)及碳酸(suan)類飲料所帶(dai)來(lái)的清爽(shuang)體驗(yàn)等"。

由此(ci)所導(dǎo)致的結(jié)(jie)果就是產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)為產(chǎn)品所(suo)帶來(lái)的整體(ti)提升無(wú) 法為消(xiao)費(fèi)者所(suo)認(rèn)識(shí)，隨(sui)之而來(lái)的就(jiu)是消費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性重要性(xing)的忽(hu)視，而不管真實(shí)(shi)的情(qing)況究竟(jing)如何。而這(zhe)也就(jiu)是Ross White所說(shuō)的“如(ru)何避(bi)免這(zhe)種情況的(de)發(fā)生正是我(wo)們工作的職責(zé)(ze)所在，我(wo)們期望為(wei)客戶所開(kāi)(kai)發(fā)的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性能夠(gou)獲得消費(fèi)者青(qing)睞"的(de)原因所在了(le)。

希臘酸奶(nai)的原(yuan)材料價(jià)(jia)格要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于(yu)其他(ta)類型的酸奶(nai)，原因(yin)在于該品牌(pai)酸奶產(chǎn)品采(cai)用蛋(dan)白類配(pei)料賦予的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，價(jià)格高(gao)昂。作(zuo)為一項(xiàng)緩(huan)沖措施(shi)，供應(yīng)商建議采(cai)用親水膠體來(lái)(lai)替代蛋(dan)白類原(yuan)輔料，一方面能(neng)夠賦予(yu)產(chǎn)品更(geng)廣的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，同時(shí)(shi)又能大幅(fu)度的降低(di)產(chǎn)品的原輔料(liao)價(jià)格。

乳制品(pin)質(zhì)構(gòu)需(xu)求的多(duo)樣性

對(duì)消費(fèi)者而言(yan)，哪種質(zhì)構(gòu)特(te)性zui受青睞是(shi)一個(gè)非常復(fù)雜(za)的問(wèn)(wen)題，尤其(qi)是在乳(ru)制品行業(yè)。就像(xiang)Gonzales所指出的(de)那樣，傳統(tǒng)意義(yi)上，焙烤(kao)制品、休閑小吃(chi)食 品(pin)以及糕點(diǎn)糖(tang)果類產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性更加(jia)豐富多變，而對(duì)(dui)于乳制品而(er)言，當(dāng)涉及(ji)到產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性創(chuàng)新(xin)層面時(shí)(shi)，事情(qing)就變得非(fei)常的有(you)趣。究(jiu)竟是什么使(shi)得乳制品(pin)與其他產(chǎn)(chan)品在產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)方面截然不同(tong)？

在 Gonzales看來(lái)，zui主(zhu)要的原因是不(bu)同消費(fèi)者(zhe)群體(ti)對(duì)乳制品青睞(lai)的變化頻率，一(yi)般將這些消費(fèi)(fei)者劃分(fen)為：年輕消費(fèi)者(zhe)群體、中老年(nian)消費(fèi)者群(qun)體、注重養(yǎng)(yang)生 的(de)消費(fèi)(fei)者群體(ti)以及享樂(lè)主義(yi)消費(fèi)者群(qun)體等。而另外(wai)一個(gè)原因則(ze)是乳制品眾(zhong)多的消(xiao)費(fèi)場(chǎng)合和(he)使用(yong)方式。部分乳制(zhi)品被當(dāng)做正(zheng)餐結(jié)束后的休(xiu)閑小吃，而(er)其他的則被當(dāng)(dang)做諸 如披薩、漢(han)堡以及意面(mian)等產(chǎn)品的配(pei)料使用。由此看(kan)來(lái)，市面上(shang)出現(xiàn)質(zhì)構(gòu)多(duo)樣，種類繁多的(de)乳制品也就(jiu)非常合情合理(li)了。

上述原(yuan)因的存在(zai)無(wú)疑會(huì)使得(de) 優(yōu)化乳制品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)變得更加的復(fù)(fu)雜，而這正(zheng)是乳制(zhi)品行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)領(lǐng)(ling)域的專家們?nèi)?ren)務(wù)所(suo)在。根據(jù)Nichi的(de)理論，對(duì)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性的(de)優(yōu)化取決(jue)于消費(fèi)(fei)者對(duì) zui終產(chǎn)品(pin)的期望，必(bi)須匹配產(chǎn)(chan)品的消費(fèi)(fei)和使用環(huán)境，必(bi)須能(neng)夠滿足(zu)消費(fèi)者(zhe)對(duì)風(fēng)味口感(gan)的需求，同時(shí)還(hai)必須保證產(chǎn)品(pin)一定的貨架期(qi)。

所以盡管一款(kuan)攪拌酸奶(nai)產(chǎn)品擁有細(xì)膩(ni)綿柔(rou)的質(zhì)感等諸(zhu)多特性并且(qie)未經(jīng)脫水(shui)縮合處理等優(yōu)(you)點(diǎn)，但在Nichi看來(lái)，這(zhe)款產(chǎn)品并沒(méi)有(you)找到(dao)消費(fèi)者所期望(wang)的關(guān)鍵所(suo)在，就像(xiang)一款(kuan)加入水(shui)果風(fēng)(feng)味的黃油奶(nai)酪一樣，舍本逐(zhu)末。

對(duì) White而言(yan)，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)是非(fei)常模糊(hu)且難以界定的(de)，優(yōu)化的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性取(qu)決于其所針(zhen)對(duì)的目標(biāo)(biao)市場(chǎng)和消費(fèi)者(zhe)群體(ti)。這也就(jiu)是為什么對(duì)(dui)消費(fèi)(fei)者群(qun)體的洞 察(cha)以及感官(guan)特性(xing)分析(xi)顯得如此(ci)重要的(de)原因所在，尤其(qi)是乳制(zhi)品行業(yè)。在(zai)乳制(zhi)品領(lǐng)域，每一(yi)種產(chǎn)品都(dou)是與眾不同(tong)，別具一格的(de)，包括冰激凌、奶(nai)油摩(mo)絲、人造奶油以(yi)及 酸(suan)奶等，每(mei)種產(chǎn)品都(dou)有著符合消費(fèi)(fei)者需求和青(qing)睞的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。

綜合考慮產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性和其(qi)他影(ying)響因素

就 乳制品而言(yan)，每種產(chǎn)品都(dou)有著(zhe)與眾不同(tong)的產(chǎn)品特色(se)，這無(wú)疑會(huì)為(wei)產(chǎn)品(pin)開(kāi)發(fā)人員(yuan)優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性，從而(er)贏得消費(fèi)者(zhe)青睞帶來(lái)挑戰(zhàn)(zhan)，增加難度(du)。一方面(mian)，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te) 性需要滿(man)足消費(fèi)者(zhe)的期望并符合(he)食用消費(fèi)環(huán)(huan)境的需(xu)求，此外(wai)，在某些情況下(xia)，還需要考慮(lv)到作為(wei)配料添加的功(gong)能特性的需(xu)求。另一方面，優(yōu)(you)化產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性所需要(yao)增 加(jia)的成本(ben)、生產(chǎn)(chan)及加工(gong)過(guò)程(cheng)的變動(dòng)、包裝的(de)局限以及產(chǎn)(chan)品營(yíng)養(yǎng)和(he)標(biāo)簽(qian)的變(bian)動(dòng)等均(jun)需要加以(yi)克服。只有這(zhe)樣，White接(jie)著說(shuō)到，才(cai)能開(kāi)(kai)發(fā)出符合(he)消費(fèi)者期望(wang)， 具有適(shi)宜的口(kou)感和所需(xu)要的質(zhì)構(gòu)特(te)性的產(chǎn)品。

這樣一來(lái)，我(wo)們就能夠(gou)理解為(wei)什么(me)相較于其他產(chǎn)(chan)品，乳(ru)制品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性優(yōu)化會(huì)顯得(de)更加的具有挑(tiao)戰(zhàn)。
而 在所有(you)的乳制品中(zhong)，奶酪產(chǎn)品(pin)尤為受關(guān)(guan)注。原因正如Gonzales所(suo)指出的那樣，奶(nai)酪產(chǎn)(chan)品有著巨大的(de)消費(fèi)(fei)市場(chǎng)，從固態(tài)奶(nai)酪、半固態(tài)奶酪(lao)到液態(tài)奶酪產(chǎn)(chan)品以及 黃油涂(tu)抹產(chǎn)品乃至(zhi)奶酪醬料產(chǎn)(chan)品等，種類(lei)繁多，市(shi)場(chǎng)廣闊。而(er)且在不(bu)同的應(yīng)用(yong)環(huán)境下(xia)，每一種(zhong)產(chǎn)品均有(you)著*的(de)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性和功(gong)能特(te)性。尤為值(zhi)得一提的(de)是冰(bing)淇淋產(chǎn)品和(he)乳飲料之(zhi)間的對(duì)比。

White為我們(men)解釋到“和冰(bing)淇淋產(chǎn)(chan)品不一樣，包(bao)括風(fēng)味乳飲料(liao)在內(nèi)的(de)乳飲(yin)料產(chǎn)品，其(qi)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性變動(dòng)(dong)范圍(wei)較小，消費(fèi)者很(hen)輕易地獲得所(suo)需求的(de)感官特性。但是(shi)這并(bing) 不是意味著乳(ru)飲料產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)優(yōu)化就(jiu)十分的簡(jiǎn)單(dan)，只是因(yin)為這種質(zhì)構(gòu)(gou)特性的優(yōu)(you)化并非消費(fèi)者(zhe)所熱切期盼(pan)的而(er)已"。但(dan)是產(chǎn)品開(kāi)發(fā)人(ren)員通過(guò)對(duì)產(chǎn)品(pin)配方(fang)和處(chu)理流(liu)程 的(de)改進(jìn)，保證了(le)產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，而消(xiao)費(fèi)者則更加(jia)關(guān)注產(chǎn)品(pin)其他方面的(de)問(wèn)題，比如產(chǎn)(chan)品的物理穩(wěn)定(ding)性等。

淀粉類配(pei)料能夠增加諸(zhu)如酸奶油和(he)酸奶等發(fā)酵(jiao)型乳制品的(de)細(xì)膩柔(rou)滑口(kou)感。事(shi)實(shí)上，適宜的配(pei)料能(neng)夠增加(jia)產(chǎn)品的黏度(du)并且提高(gao)產(chǎn)品的(de)穩(wěn)定性。

產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)與穩(wěn)定性

乳制品中(zhong)存在的上述(shu)問(wèn)題與挑(tiao)戰(zhàn)比比皆是(shi)，而在這其中(zhong)，產(chǎn)品的穩(wěn)(wen)定性又是(shi)zui主要的(de)癥結(jié)所在。問(wèn)(wen)題的關(guān)鍵在(zai)于消費(fèi)(fei)者并(bing)非在乳(ru)制品剛(gang)生產(chǎn)出(chu)來(lái)，短時(shí)間(jian)內(nèi)就加以食(shi) 用，而是希望甜(tian)點(diǎn)類乳(ru)制品或(huo)者冰淇淋等(deng)產(chǎn)品在整個(gè)貨(huo)架期內(nèi)均能(neng)保持質(zhì)構(gòu)的穩(wěn)(wen)定性，因此對(duì)產(chǎn)(chan)品開(kāi)發(fā)人員來(lái)(lai)說(shuō)，產(chǎn)品的穩(wěn)定(ding)性以及貨架期(qi)長(zhǎng)短(duan)就成為重點(diǎn)(dian)關(guān)注的內(nèi)(nei) 容。在White看來(lái)，zui大(da)的挑戰(zhàn)無(wú)疑是(shi)如何保持產(chǎn)品(pin)在整個(gè)(ge)貨架期內(nèi)，從(cong)頭到尾產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性均能穩(wěn)(wen)定一(yi)致。

某些時(shí)候產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定(ding)性的挑(tiao) 戰(zhàn)要?dú)w(gui)咎于(yu)產(chǎn)品內(nèi)部成(cheng)分的分布及(ji)存儲(chǔ)條件，當(dāng)冰(bing)淇淋產(chǎn)品(pin)在凍(dong)結(jié)/解凍循(xun)環(huán)過(guò)程中就存(cun)在這種(zhong)情況。White為我們分(fen)析指出“冰淇淋(lin)產(chǎn)品在每一(yi)個(gè)凍(dong)結(jié)/解凍(dong)循環(huán)的過(guò)程(cheng)中，乳脂中(zhong)的成分在經(jīng)歷(li)低溫冷凍條(tiao)件下都(dou)會(huì)發(fā)(fa)生改(gai)變，從(cong)而影響產(chǎn)品整(zheng)體的口感和(he)品質(zhì)"。

其他(ta)關(guān)于產(chǎn)品穩(wěn)(wen)定性(xing)方面的(de)問(wèn)題則主要(yao)出自產(chǎn)品的(de)加工環(huán)(huan)節(jié)上，而(er)這一環(huán)節(jié)正(zheng)是制造商用(yong)來(lái)提(ti)高產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)定性的(de)。Klockeman女士建(jian)議我們(men)認(rèn)真觀察分析(xi)一下風(fēng)味(wei)乳飲料的(de)加工流程。
她為我們解(jie)釋到“傳(chuan)統(tǒng)的HTST（高溫短(duan)時(shí)）殺菌技(ji)術(shù)適(shi)宜于巧(qiao)克力牛(niu)奶的殺菌(jun)，這主要(yao)是因?yàn)榍?qiao)克力牛奶體系(xi)是由牛奶、可(ke)可、甜味(wei)劑和角叉菜(cai)膠穩(wěn)定(ding)劑組(zu)成的簡(jiǎn)單(dan)的乳飲料(liao)體系"。

然而僅(jin)僅依靠(kao)目的在于提高(gao)產(chǎn)品冷凍貨架(jia)期或(huo)者賦予產(chǎn)品穩(wěn)(wen)定性的(de)高溫殺菌(jun)處理操(cao)作并不(bu)能確保產(chǎn)(chan)品的貨架(jia)期穩(wěn)定(ding)性。在Klockeman女(nv)士看來(lái)，要想產(chǎn)(chan)品之間 的組(zu)分不(bu)會(huì)發(fā)生相互作(zuo)用，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)和品質(zhì)在冷(leng)凍過(guò)程中保(bao)持一致，那(na)么產(chǎn)品(pin)的基本配方(fang)就必須(xu)加以優(yōu)(you)化，包括基(ji)本配方(fang)中賦予產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)穩(wěn)定性的(de)乳化劑(ji)及穩(wěn)(wen)定劑 等，此外，調(diào)(diao)整產(chǎn)品的(de)包裝以及加(jia)工處理工藝(yi)也不(bu)可避免。

對(duì)產(chǎn)品(pin)開(kāi)發(fā)人員來(lái)說(shuō)(shuo)，另一個(gè)(ge)挑戰(zhàn)來(lái)自于高(gao)昂的(de)原輔料價(jià)(jia)格，就像希臘(la)酸奶(nai)所詮釋的(de)那 樣(yang)。希臘酸奶的(de)原材料價(jià)(jia)格要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于(yu)其他類型的酸(suan)奶，原因在于該(gai)品牌酸(suan)奶產(chǎn)品采用蛋(dan)白類配料賦(fu)予產(chǎn)品*的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性，價(jià)(jia)格高昂。作為(wei)一項(xiàng)緩沖(chong)措施(shi)， White建議(yi)采用親(qin)水膠(jiao)體來(lái)替代蛋白(bai)類原輔料，一(yi)方面能夠賦予(yu)產(chǎn)品更(geng)廣的質(zhì)構(gòu)特(te)性，同時(shí)又(you)能大幅(fu)度的降低產(chǎn)(chan)品的原輔料價(jià)(jia)格。

產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)與(yu)清潔標(biāo)簽(qian)

Surratt指出，截(jie)至目前，乳制(zhi)品開(kāi)發(fā)人員所(suo)面臨(lin)的zui大的挑戰(zhàn)來(lái)(lai)源于消(xiao)費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)(chan)品配(pei)方天然或者滿(man)足清潔標(biāo)簽(qian)的需求。

在這里，不得不(bu)再一次(ci)提及(ji)酸奶產(chǎn)(chan)品。在很長(zhǎng)的(de)一段(duan)時(shí)間里，酸奶(nai)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性由產(chǎn)(chan)品的商(shang)業(yè)屬性所決(jue)定。嘉(jia)吉集團(tuán)(tuan)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性部門負(fù)責(zé)(ze)人Ann Tigges透露到。

換一句(ju)話說(shuō)，酸(suan)奶產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)類似于柔滑(hua)布丁，而(er)這種風(fēng)格(ge)主要是由(you)產(chǎn)品(pin)中的淀粉(fen)以及(ji)明膠(jiao)所賦(fu)予的。這(zhe)種質(zhì)構(gòu)(gou)特性的(de)產(chǎn)品能(neng)夠經(jīng)受(shou)強(qiáng)烈的熱殺(sha)菌處理以及生(sheng)產(chǎn)過(guò)程中(zhong)的高速剪切處(chu)理。

Ann Tigges指出(chu)，隨著消費(fèi)者要(yao)求產(chǎn)品中(zhong)盡可能少(shao)地添加(jia)額外配(pei)料，現(xiàn)如今，越(yue)來(lái)越多的(de)生產(chǎn)企(qi)業(yè)*地(di)摒棄了傳(chuan)統(tǒng)酸(suan)奶產(chǎn)品中(zhong)額外添加的(de)淀粉以(yi)及明膠等(deng)輔料，轉(zhuǎn)(zhuan)而采(cai)用蛋(dan)白質(zhì)(zhi)以及其他親(qin)水性膠(jiao)體，賦予產(chǎn)品*的(de)質(zhì)構(gòu)特性，同時(shí)(shi)滿足生產(chǎn)(chan)加工處理的(de)需求。

巧克力牛(niu)奶產(chǎn)品(pin)也經(jīng)歷了(le)一個(gè)類(lei)似的(de)轉(zhuǎn)變。盡管傳(chuan)統(tǒng)意義上，角(jiao)叉菜膠成(cheng)功地(di)解決(jue)了巧克力牛奶(nai)的穩(wěn)定性(xing)問(wèn)題，但是這(zhe)主要是在特定(ding)條件下，角叉(cha)菜膠(jiao)與產(chǎn)(chan)品中(zhong)酪蛋(dan)白 組分(fen)的化學(xué)作(zuo)用所(suo)賦予(yu)的。Ann Tigges接(jie)著說(shuō)到，正是由(you)于消費(fèi)者對(duì)(dui)減少額外配料(liao)的需求從(cong)而促使(shi)產(chǎn)品研發(fā)人員(yuan)不斷嘗試采(cai)用其他方(fang)式進(jìn)行替代。

新的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性有(you)助于新產(chǎn)品的(de)開(kāi)發(fā)(fa)

在研發(fā)人員(yuan)盡心盡力探(tan)尋新(xin)的食材配料的(de)過(guò)程中，他(ta)們也(ye)會(huì)偶爾發(fā)現(xiàn)(xian)新的(de)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，而(er)這對(duì)(dui)于乳制品(pin)研發(fā)人(ren)員以及(ji)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)研究(jiu)人員來(lái)說(shuō)，無(wú)(wu)疑是意外之喜(xi)。

從 Klockeman女士的角(jiao)度，這(zhe)種意外收獲(huo)對(duì)乳制(zhi)品開(kāi)(kai)發(fā)人員(yuan)來(lái)說(shuō)尤為(wei)值得慶(qing)賀。她進(jìn)一(yi)步解釋到“稍(shao)微對(duì)產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)進(jìn)(jin)行一番優(yōu)(you)化調(diào)整(zheng)就能令一(yi)款產(chǎn)品(pin)面貌全 新(xin)，廣受消費(fèi)者(zhe)的青(qing)睞。而這無(wú)疑(yi)是一(yi)種zui為簡(jiǎn)(jian)單快捷的(de)途徑(jing)，能夠在(zai)很短的時(shí)間(jian)內(nèi)從無(wú)到有，開(kāi)(kai)發(fā)出一款迎(ying)合消費(fèi)者喜(xi)好的產(chǎn)品，大大(da)縮短了傳(chuan)統(tǒng)新(xin)產(chǎn)品從研發(fā)到(dao) 推向市場(chǎng)漫長(zhǎng)(zhang)的路徑"。

風(fēng)味乳(ru)飲料及其質(zhì)(zhi)構(gòu)特性

Klockeman女士以風(fēng)(feng)味乳飲料為例(li)接著說(shuō)到(dao)“通過(guò)降低產(chǎn)品(pin)的糊口感，增(zeng)加產(chǎn)品(pin)的細(xì)膩清爽感(gan)并降低體系(xi)的黏度(du)，此外(wai)再結(jié)(jie)合諸(zhu)如香蕉(jiao)以及香蘭素(su)等賦予產(chǎn)品(pin)以清(qing)爽醒(xing)神的自然風(fēng)味(wei)，從而得到一款(kuan)具有提神(shen)振奮功(gong)效的風(fēng)味乳飲(yin)料，廣(guang)受消(xiao)費(fèi)者的青睞和(he)好評(píng)"。

當(dāng)然，同樣的(de)，通過(guò)在風(fēng)味(wei)乳飲(yin)料中，增加產(chǎn)品(pin)的糊(hu)口感(gan)，降低產(chǎn)(chan)品的細(xì)膩清(qing)爽感并輔(fu)以巧克力松(song)露軟糖等，zui終得(de)到一(yi)款面(mian)向成年(nian)消費(fèi)者的(de)甜點(diǎn)(dian)替代品同樣(yang)的例子(zi)在諸如酸奶油(you)、酸奶、酸軟干酪(lao)以及其他(ta)相關(guān)乳制(zhi)品中也同(tong)樣存(cun)在。

White 接著總結(jié)(jie)到“一(yi)旦將(jiang)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)與其他(ta)感官特性之(zhi)間的建(jian)立起來(lái)(lai)，那么毫無(wú)疑問(wèn)(wen)一種*的(de)新產(chǎn)品(pin)開(kāi)發(fā)及完善(shan)途徑隨(sui)之確立"。在他的(de)眼中，他看到 了(le)乳制(zhi)品創(chuàng)新的(de)途徑和潛力(li)，一方面能(neng)夠通過(guò)像添(tian)加食材(cai)配料改善產(chǎn)(chan)品風(fēng)味一樣對(duì)(dui)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)進(jìn)行優(yōu)化提升(sheng)，或者通過(guò)(guo)改變產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性從而(er)從根本上改變(bian)消費(fèi)者 的飲(yin)食習(xí)慣(guan)，此外還可以(yi)將適合(he)特定場(chǎng)合(he)和應(yīng)(ying)用環(huán)境(jing)的產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性應(yīng)用到(dao)其他領(lǐng)(ling)域或者場(chǎng)合上(shang)面。

預(yù)先(xian)明確目標(biāo)，規(guī)劃(hua)好研發(fā)方(fang)案

這種可能(neng)性是非常(chang)誘人的，但(dan)是甚至要在(zai)研發(fā)人(ren)員開(kāi)始思考(kao)將其應(yīng)用到(dao)其他環(huán)(huan)境及場(chǎng)合(he)的可能性(xing)時(shí)，首先要做的(de)是給目(mu)標(biāo)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性一個(gè)非常明(ming)確的(de)界定(ding)。

Surratt以他切(qie)身的(de)經(jīng)歷(li)說(shuō)到“以我20多(duo)年的產(chǎn)品(pin)研發(fā)歷程和經(jīng)(jing)驗(yàn)，哪怕(pa)時(shí)至(zhi)今日(ri)，我的目標(biāo)或(huo)者說(shuō)所要得到(dao)的結(jié)果往(wang)往都是非常(chang)模糊的"。

而這在Surratt看(kan)來(lái)，*就是一(yi)個(gè)錯(cuò)誤。事(shi)實(shí)上，一個(gè)業(yè)(ye)已界(jie)定好且明確(que)的目標(biāo)以(yi)及度(du)量尺(chi)度和方法(fa)理應(yīng)在方案(an)的一(yi)開(kāi)始就設(shè)定(ding)好。他堅(jiān)定地(di)指出“從(cong)本 質(zhì)上(shang)來(lái)說(shuō)(shuo)，我們需要的是(shi)從zui終的結(jié)果(guo)來(lái)追溯整個(gè)過(guò)(guo)程，就像(xiang)觀看多(duo)米羅骨(gu)牌一(yi)樣，只(zhi)不過(guò)我們是反(fan)過(guò)來(lái)，從zui后的(de)結(jié)果向前追溯(su)而已"。

White 也同意(yi)這一觀點(diǎn)，他指(zhi)出，從一(yi)開(kāi)始就(jiu)清晰明了地(di)界定清楚目(mu)標(biāo)，有助于產(chǎn)品(pin)開(kāi)發(fā)人(ren)員更好的(de)洞察整個(gè)過(guò)程(cheng)中所(suo)存在的問(wèn)題與(yu)挑戰(zhàn)包(bao)括原輔料成(cheng)本、產(chǎn)品(pin)標(biāo)簽限(xian) 制以及加工(gong)工藝及處理(li)方面的障礙等(deng)等，而這些(xie)都是產(chǎn)(chan)品研發(fā)人(ren)員所必(bi)須面(mian)對(duì)并加以解(jie)決的。因此在(zai)研發(fā)的初(chu)始階段就(jiu)明確設(shè)定的目(mu)標(biāo)信息，有助于(yu)研發(fā)人員(yuan)更好更 的(de)進(jìn)行探討如(ru)何有效(xiao)避免或解決存(cun)在的問(wèn)題與(yu)挑戰(zhàn)(zhan)。

Nichi向我們透露到(dao)“無(wú)論是要重(zhong)新設(shè)計(jì)或(huo)者優(yōu)(you)化產(chǎn)(chan)品還是(shi)要從頭研發(fā)出(chu)一款新(xin)的產(chǎn)品出來(lái)，我(wo)們都建(jian)議我(wo)們的客戶(hu)首要(yao)的一步是確定(ding)好產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，然(ran)后才是確定(ding)其他相關(guān)(guan)因素，包括產(chǎn)(chan)品的營(yíng)(ying)養(yǎng)配料、色(se)澤以及(ji)風(fēng)味(wei)等等"。

當(dāng)然，我們(men)不能(neng)忽視產(chǎn)(chan)品zui終的決定(ding)者：顧客。

White 特意指(zhi)出“zui重要(yao)的一(yi)點(diǎn)是不能(neng)憑借(jie)我們自己的設(shè)(she)想去確(que)定消(xiao)費(fèi)者的(de)喜好。健康養(yǎng)生(sheng)類的產(chǎn)品一(yi)般在去除產(chǎn)(chan)品中的脂(zhi)肪或者糖分(fen)后，往往不需要(yao)再額外添(tian)加能夠(gou) 改善產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性的(de)配料，從(cong)而增(zeng)加產(chǎn)品的(de)柔順的(de)口感。而對(duì)其他(ta)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，這(zhe)種額外添(tian)加的配料(liao)則是(shi)提升(sheng)產(chǎn)品品質(zhì)的(de)"。

建立(li)專業(yè)的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性術(shù)語(yǔ)

同產(chǎn)(chan)品供應(yīng)商(shang)、營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)、感官(guan)評(píng)定小組(zu)以及消(xiao)費(fèi)者等相(xiang)關(guān)人員就(jiu)產(chǎn)品 的質(zhì)構(gòu)特(te)性進(jìn)行(xing)探討是十分(fen)必要，也(ye)是非常關(guān)鍵(jian)的環(huán)節(jié)，這正如(ru)White所說(shuō)“所有這(zhe)些理應(yīng)成為(wei)初始階段(duan)探討的一部分(fen)"。接著他又強(qiáng)(qiang)調(diào)指(zhi)出“更為(wei)緊要(yao)的 是，我們(men)要確保所(suo)有參與探討的(de)人員能夠(gou)真正明白(bai)彼此之間所說(shuō)(shuo)的意思，而這(zhe)在關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性探討(tao)領(lǐng)域(yu)并不是一件很(hen)簡(jiǎn)單容(rong)易的(de)事情，因?yàn)閰⑴c(yu)探討的(de)人員，包 括研發(fā)(fa)人員與研(yan)發(fā)人員之間(jian)，研發(fā)人員與消(xiao)費(fèi)者以及(ji)客戶之間，關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性方面的描述(shu)可能都(dou)不一樣，更(geng)不用(yong)說(shuō)要明確彼此(ci)之間(jian)的需求"。

因此產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性領(lǐng)(ling)域的研究專(zhuan)家們有心將關(guān)(guan)于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)方面(mian)的描述及要求(qiu)等整(zheng)理出(chu)來(lái)，統(tǒng)一采用專(zhuan)業(yè)的術(shù)語(yǔ)進(jìn)(jin)行替代。來(lái)(lai)自TIC Gums集(ji)團(tuán)的Klockeman女士對(duì)(dui)此解釋說(shuō)到“我(wo)們期(qi)望聯(lián)合產(chǎn)品(pin)研發(fā)人員將那(na)些關(guān)于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)方面的諸如“smooth"、“creamy"以(yi)及 “indulgent"等(deng)復(fù)雜的描述拆(chai)解成“mouth coating"以及“denseness"等(deng)單獨(dú)而具(ju)體的要求。如(ru)此一來(lái)，在(zai)討論關(guān)(guan)于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性方面(mian)的問(wèn)題時(shí)，有(you)助于我們(men)之間的理解(jie)和認(rèn)識(shí)，同時(shí)把(ba)精 力集中(zhong)到關(guān)于產(chǎn)(chan)品本身特性(xing)上面來(lái)(lai)"。

宜瑞安集團(tuán)(tuan)采用(yong)其*的(de)Texicon語(yǔ)言(yan)來(lái)將消費(fèi)者或(huo)者客戶(hu)的描(miao)述轉(zhuǎn)變成科(ke)學(xué)的(de)專業(yè)術(shù)(shu)語(yǔ)，方便對(duì)(dui)需 求進(jìn)(jin)行更為的界(jie)定。Nichi接著提到“在(zai)實(shí)際操作過(guò)程(cheng)中，我(wo)們能夠更深(shen)入地將消費(fèi)(fei)者或客(ke)戶的需(xu)求拆解成(cheng)更為細(xì)致，更加(jia)具有可操作性(xing)，也更(geng)加基礎(chǔ)(chu) 和具體的條款(kuan)，比如將客戶所(suo)說(shuō)的‘creaminess’拆(chai)分成‘meltaway’和‘mouth coating’這(zhe)2項(xiàng)獨(dú)立的需求(qiu)。這種舉措能夠(gou)令我們對(duì)(dui)消費(fèi)者或者客(ke)戶的需求認(rèn)識(shí)(shi)理解更為透徹(che)，也便(bian)于我們(men)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)(jin)行更為(wei)精細(xì)的調(diào)整(zheng)，從而滿(man)足目標(biāo)需(xu) 求，開(kāi)(kai)發(fā)出(chu)令消費(fèi)者滿意(yi)的產(chǎn)品"。

?對(duì)執(zhí)著(zhe)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性研究(jiu)的人(ren)員來(lái)說(shuō)什么才(cai)是好(hao)兆頭？又(you)是哪些研究(jiu)人員熱衷(zhong)于探討(tao)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，尤 其(qi)是當(dāng)(dang)探討(tao)的焦點(diǎn)集(ji)中在非常(chang)有趣的(de)產(chǎn)品(pin)創(chuàng)新上面(mian)？在這(zhe)些人(ren)當(dāng)中，Surratt就是(shi)一個(gè)非常(chang)鮮明的例子。他(ta)也從不避諱(hui)，心甘情(qing)愿地說(shuō)出了(le)自己(ji)的心聲 “我是(shi)存在(zai)一定的(de)偏見(jiàn)，但(dan)是我還是(shi)堅(jiān)持認(rèn)為產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性理應(yīng)放(fang)在優(yōu)先考(kao)慮位置(zhi)上"。