? ? 2020年，四川省(sheng)食品發(fā)酵工(gong)業(yè)研究(jiu)設(shè)計(jì)(ji)院有限公司研究(jiu)人員在國(guó)內(nèi)期(qi)刊《食品與發(fā)酵科(ke)技》在線發(fā)(fa)表了題為“火鍋用發(fā)(fa)酵腸工藝優(yōu)化(hua)研究(jiu)”的研(yan)究文章。在該(gai)論文中，研(yan)究人員使(shi)用上海騰拔(ba)儀器科技有限(xian)公司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)來(lái)測(cè)定發(fā)酵(jiao)腸的硬度、彈性(xing)、粘性、咀嚼性(xing)和黏聚性(xing)。

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摘要：為優(yōu)(you)化適用于火(huo)鍋的發(fā)(fa)酵腸(chang)生產(chǎn)工(gong)藝，本(ben)文選(xuan)取發(fā)酵腸加(jia)工過(guò)程中的發(fā)(fa)酵溫(wen)度、相對(duì)(dui)濕度、接(jie)種劑量三個(gè)因(yin)素進(jìn)行單因(yin)素試驗(yàn)，篩選(xuan)出最佳范圍(wei)。在此基礎(chǔ)(chu)上以感(gan)官評(píng)價(jià)（配(pei)以火鍋）為響應(yīng)(ying)面，對(duì)三(san)個(gè)因素進(jìn)行(xing)優(yōu)化(hua)。結(jié)果表(biao)明：*加(jia)工工藝條件(jian)為發(fā)酵溫度25.5℃、相(xiang)對(duì)濕度90%、接種(zhong)劑量0.03%。通過(guò)感(gan)官評(píng)(ping)定、色差測(cè)定(ding)、質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)等試驗(yàn)，表明(ming)在此條(tiao)件下(xia)生產(chǎn)的發(fā)酵腸(chang)組織狀態(tài)良好(hao)、色澤鮮亮(liang)，搭配火鍋(guo)口感良好(hao)，風(fēng)味*，具有良好(hao)的實(shí)用性和(he)可行性。