? ? ? 在淡水魚(yu)眾多加工產(chǎn)(chan)品中，固態(tài)(tai)發(fā)酵(jiao)魚制品(pin)是一(yi)類能(neng)提供蛋白質(zhì)資(zi)源、深受(shou)人們喜愛的(de)傳統(tǒng)發(fā)(fa)酵食品。魚固(gu)態(tài)發(fā)(fa)酵也是(shi)熱帶或亞(ya)熱帶(dai)地區(qū)(qu)的人(ren)民為了在高溫(wen)、高濕度條件(jian)下保(bao)存魚肉(rou)的一種方式(shi)，在日本、東(dong)南亞(ya)和非(fei)洲等地常見(jian)這種產(chǎn)品銷(xiao)售。我國(guó)傳(chuan)統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚制品因地域(yu)、民族、加工(gong)方式不同而產(chǎn)(chan)生口味各異的(de)品種(zhong)。

? ? ? 傳統(tǒng)(tong)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚制品(pin)主要采用傳(chuan)統(tǒng)的自然發(fā)酵(jiao)制作，發(fā)(fa)酵時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)酵(jiao)條件難(nan)以控制，只能(neng)在秋末、冬(dong)季生產(chǎn)。為縮短(duan)發(fā)酵時(shí)(shi)間，防(fang)止產(chǎn)品的隨(sui)機(jī)性(xing)，國(guó)內(nèi)(nei)不少學(xué)者(zhe)對(duì)定向分(fen)離篩選、接種(zhong)發(fā)酵(jiao)進(jìn)行了研究(jiu)探討。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為物性(xing)分析儀(yi)器，可以對(duì)(dui)固態(tài)發(fā)酵魚(yu)的質(zhì)地(di)進(jìn)行數(shù)據(jù)(ju)化評(píng)價(jià)(jia)和客觀分析(xi)，以期對(duì)固(gu)態(tài)發(fā)酵魚的質(zhì)(zhi)地進(jìn)行(xing)控制及對(duì)發(fā)酵(jiao)條件(jian)進(jìn)行優(yōu)(you)化。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備

? ? ? 將發(fā)(fa)酵好的固(gu)態(tài)發(fā)(fa)酵魚切成(cheng)10mm*20mm*20mm的塊狀，在(zai)室溫下進(jìn)(jin)行物(wu)性測(cè)試。

2、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/5柱(zhu)型探頭

將準(zhǔn)備好(hao)的固態(tài)發(fā)(fa)酵魚(yu)樣塊(kuai)置于柱形(xing)探頭(tou)的正下方(fang)。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模(mo)式：TPA

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：距(ju)離 2mm

測(cè)定(ding)結(jié)果：可以測(cè)試固(gu)態(tài)發(fā)(fa)酵魚的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性等指(zhi)標(biāo)