? ? ? 質(zhì)地是果蔬重(zhong)要的品(pin)質(zhì)特征(zheng)之一，是影響消(xiao)費者對(dui)其可(ke)接受性的主要(yao)因子，果實(shi)的許多感官(guan)指標(biāo)(biao)如硬度、脆性、咀(ju)嚼性等性狀(zhuang)與質(zhì)地密(mi)切相關(guān)。果實(shi)質(zhì)地(di)狀況(kuang)的評價主要(yao)包括感官評價(jia)和儀器測(ce)定兩個(ge)方面，感官(guan)評價多憑借口(kou)感和觸摸來(lai)感知，主(zhu)觀性較強。

? ? ? 而質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)儀器測定方(fang)法，相對比(bi)較客觀、準(zhǔn)確(que)，能較好(hao)地反映果實的(de)質(zhì)地(di)狀況。質(zhì)構(gòu)(gou)儀質(zhì)地整果(guo)穿刺法能(neng)夠較好地(di)反映整(zheng)個果實的流(liu)變學(xué)特性，可同(tong)時獲(huo)得果皮強(qiang)度、韌性和果(guo)肉硬(ying)度等多項指(zhi)標(biāo)，而且(qie)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，避免(mian)了人為因(yin)素的(de)干擾，更客觀地(di)評價果實的(de)質(zhì)地狀況。目前(qian)，質(zhì)構(gòu)(gou)儀廣(guang)泛應(yīng)用于(yu)蘋果、梨、桃、葡(pu)萄、枇杷(pa)和楊梅(mei)等水果果實(shi)的質(zhì)地(di)分析。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

? ? ? 選取果實陽(yang)面中部較平整(zheng)的部分作為測(ce)試面(mian)，將相對(dui)的一面貼近(jin)果核用小刀削(xue)成一個平面(mian)，以便放于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的測試(shi)平臺(tai)上，使探頭貫入(ru)時正對(dui)果實中部(bu)。

2、儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/NP針型探頭(tou)

將準(zhǔn)(zhun)備好的棗果(guo)實樣品放于(yu)針型探(tan)頭的正下方，刺(ci)入深度在大限(xian)度地保證檢測(ce)深度的同(tong)時，避免探頭(tou)觸到果核。測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試模式(shi)：穿刺

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離 5mm

測定結(jié)果：銀杏果實的果(guo)皮強度、韌性、果(guo)肉硬度等指(zhi)標(biāo)