近日(ri)，中國(guó)水產(chǎn)(chan)科學(xué)研究(jiu)院珠江(jiang)水產(chǎn)研(yan)究所謝駿(jun)研究員團(tuán)隊(duì)(dui)在魚(yú)類(lèi)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)調(diào)控機(jī)(ji)制研究上取(qu)得新(xin)進(jìn)展，研(yan)究論文(wen)“Proteomic and metabolomic basis for improvedtextural quality in crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellusC.et V) fed with a natural dietary pro-oxidant"在期刊(kan)《Food Chemistry》（2020年，影響因子(zi)IF = 6.306）在線(xiàn)發(fā)表(biao)，該論文得(de)到國(guó)(guo)家大宗(zong)淡水(shui)魚(yú)產(chǎn)(chan)業(yè)技術(shù)體系(xi)項(xiàng)目資助。珠(zhu)江所郁二蒙(meng)博士(shi)和付兵碩(shuo)士為該(gai)論文的共同(tong)di一作者，珠江(jiang)所研究員謝駿(jun)和美國(guó)(guo)休斯頓維多(duo)利亞大學(xué)教(jiao)授Kaneko為該論(lun)文共同通(tong)訊作者。

? ?質(zhì)構(gòu)是(shi)魚(yú)類(lèi)肌肉品(pin)質(zhì)的重要(yao)指標(biāo)之(zhi)一，更好的質(zhì)(zhi)構(gòu)使得魚(yú)(yu)類(lèi)肌肉易于(yu)加工成高質(zhì)量(liang)的水產(chǎn)品。謝(xie)駿研究(jiu)員團(tuán)隊(duì)闡述(shu)了天然食物蠶(can)豆改變脆肉鯇(huan)（脆化草魚(yú)(yu)）肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的(de)ROS作用機(jī)(ji)制。ROS雖然對(duì)肌(ji)體有損傷作用(yong)，但這(zhe)項(xiàng)研究也*證(zheng)實(shí)了ROS在草魚(yú)(yu)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)增(zeng)加中起到關(guān)鍵(jian)調(diào)節(jié)(jie)作用。所(suo)謂質(zhì)構(gòu)，就是通(tong)過(guò)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定的參數(shù)，包(bao)括硬度、彈性、咀(ju)嚼性、粘聚性等(deng)指標(biāo)。而(er)質(zhì)構(gòu)儀就(jiu)是高校、科研(yan)院所、食品企(qi)業(yè)、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)(gou)實(shí)驗(yàn)室(shi)等部門(mén)研(yan)究食品物性學(xué)(xue)有力的(de)分析(xi)工具。通過(guò)質(zhì)構(gòu)(gou)儀的分析，脆肉(rou)鯇的肉(rou)質(zhì)相比于普(pu)通草魚(yú)在硬度(du)、彈性、粘聚(ju)性都有提高，由(you)此脆肉(rou)鯇就有了“打(da)邊爐，肉也不(bu)松散"的特(te)點(diǎn)。

? ?該研究結(jié)(jie)果不僅(jin)有助于解決脆(cui)肉鯇產(chǎn)業(yè)(ye)中“肉質(zhì)(zhi)脆化(hua)"技術(shù)瓶頸(jing)問(wèn)題(ti)，而且也為魚(yú)(yu)類(lèi)肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)研究(jiu)提供理(li)論依(yi)據(jù)和思(si)路，甚(shen)至為其(qi)他動(dòng)物肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)提升提(ti)供新見(jiàn)解(jie)，具有較大的(de)實(shí)踐(jian)和理論意義。