黃喉，豬(zhu)、牛的屠宰(zai)副產(chǎn)物之一(yi)，脆嫩(nen)爽口，富含血(xue)紅素(su)和促進(jìn)鐵吸(xi)收的(de)半胱氨酸，可(ke)改善缺鐵(tie)性貧血、提高機(jī)(ji)體免(mian)疫力、增強(qiáng)(qiang)抵抗力，且(qie)高蛋白、低脂肪(fang)，相對(dui)于其他(ta)內(nèi)臟部位的(de)營養(yǎng)價(jià)值略高(gao)。作為(wei)一種肉制(zhi)品，黃喉最(zui)主要(yao)的食(shi)用方(fang)式是在火鍋(guo)中涮燙。黃喉和(he)其他肉制(zhi)品相同，經(jīng)(jing)燙煮加(jia)熱后會(huì)(hui)發(fā)生汁(zhi)液流失、蛋(dan)白質(zhì)的變(bian)性，以(yi)及質(zhì)構(gòu)(gou)特性的改變(bian)等，若燙煮過度(du)，黃喉將會(huì)(hui)喪失“脆(cui)嫩化(hua)渣"的口感。通過(guo)研究不同燙煮(zhu)時(shí)間對黃(huang)喉食(shi)用品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)，可為消(xiao)費(fèi)者(zhe)提供一定的(de)參考，保(bao)證其口感。

1 儀器測定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36探頭

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在保持(chi)沸騰的(de)火鍋底(di)料中(zhong)燙煮黃喉(hou)樣品后取出，吸(xi)干樣品(pin)表面水(shui)分，置于P/36探(tan)頭下測定(ding)。測試條(tiao)件設(shè)置如下：

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：3s

2 結(jié)果(guo)分析

可以測定(ding)燙煮黃喉的(de)硬度、咀嚼(jue)性、彈性等指標(biāo)(biao)。