南京中醫(yī)藥(yao)大學藥(yao)學院研(yan)究人員(yuan)在國內(nèi)期刊《食(shi)品與發(fā)酵(jiao)工業(yè)》發(fā)表(biao)了題為"枸杞大(da)豆蛋白植(zhi)物基酸(suan)奶理化性質(zhì)(zhi)研究"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研(yan)究人員使用上(shang)海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定了植物基(ji)酸奶的凝膠(jiao)強度。

摘 要: 竹筍含有豐(feng)富的營養(yǎng)(yang)成分。為了(le)探討竹筍粉對(dui)面團和面(mian)包品質(zhì)影(ying)響，本文把(ba)竹筍粉以不(bu)同添加(jia)量（0%、3%、5%、7%）加(jia)入到小麥粉中(zhong)制作成面包，對(dui)面團(tuan)面筋蛋白、面(mian)包色澤(ze)、感官(guan)、質(zhì)構(gòu)(gou)特性和貯藏(cang)性進(jin)行測定。結(jié)果表(biao)明：隨著竹筍粉(fen)添加量的增加(jia)，面團面筋蛋白(bai)含量(liang)降低，面(mian)包硬度和咀嚼(jue)性均提高(gao)。低劑量竹筍粉(fen)的添加（3%~5%）對面團(tuan)的pH 值和面(mian)筋含量(liang)影響(xiang)不顯著（P<0.05），但添(tian)加量為7%時濕(shi)面筋含量(liang)相對下(xia)降了9.87%，影響顯著(zhu)。竹筍粉添(tian)加與面(mian)包的比容(rong)和失水率呈負(fu)相關(guān)，空(kong)白組、添加(jia)量3%、5%、7%的失(shi)水率(lv)分別為(wei)2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度、膠(jiao)著性、彈(dan)性以及咀(ju)嚼性變化(hua)顯著（P<0.05），對(dui)內(nèi)聚性、回復(fu)性影(ying)響不(bu)顯著(zhu)（P<0.05）。添加竹筍粉(fen)（3%~5%）可以提升面包(bao)的色澤(ze)，使面包具清香(xiang)風味(wei)，但7%的添加量(liang)使面包的色(se)澤過深(shen)，氣味較濃。說明(ming)低劑量(liang)（3%~5%）的竹筍粉(fen)添加制備面包(bao)，可提升(sheng)面包咀嚼感，亮(liang)色、豐富其營養(yǎng)(yang)成分(fen)，還起(qi)到延緩(huan)面包老(lao)化作用。

1、凝膠(jiao)強度(du)測定

使用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定酸奶(nai)凝膠強(qiang)度。采用型號(hao)為P /36Ｒ 的探頭，采用(yong)形變( 壓) 模式，并(bing)設(shè)定(ding)測定前探頭(tou)、測定中探(tan)頭、測定(ding)后探頭速(su)度為1 mm/s，設(shè)定力(li)量感(gan)應(yīng)元為10 kg，設(shè)(she)定觸發(fā)(fa)力為8gf。記錄(lu)各組酸奶凝(ning)膠的凝膠(jiao)強度( N) 。

2、測試結(jié)果

凝膠(jiao)強度是評(ping)價酸(suan)奶質(zhì)構(gòu)特性(xing)的重要(yao)指標，其主要(yao)取決于參(can)與凝膠形成的(de)蛋白質(zhì)濃度(du)和蛋白質(zhì)-蛋(dan)白質(zhì)相互(hu)作用的強度。如(ru)圖8 所(suo)示，植物基酸(suan)奶與動物(wu)基酸奶凝膠(jiao)之間存(cun)在顯(xian)著性差異( P＜0.05) ，其(qi)中FMS 組(zu)呈現(xiàn)出最(zui)高的凝膠強度(du)。這主要(yao)與脂肪(fang)所介導的凝膠(jiao)內(nèi)分子間(jian)相互作用(yong)力的增強有關(guān)(guan)。此外，植物基(ji)酸奶(nai)組的凝膠(jiao)強度(du)大于SMS 組，這(zhe)可能與大豆蛋(dan)白較為優(yōu)(you)良的(de)凝膠特性(xing)有關(guān)。

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枸杞大(da)豆蛋白植物(wu)基酸奶理化性(xing)質(zhì)研究