? ?可得然膠（Curd lan），又稱(cheng)熱凝膠，凝結(jie)多糖，是(shi)由微生(sheng)物產(chǎn)生(sheng)的，以β-1,3-糖苷(gan)鍵構成的水不(bu)溶性葡聚(ju)糖， 是一類(lei)將其懸濁液加(jia)熱后既能形成(cheng)硬而有(you)彈性的熱(re)不可逆性凝(ning)膠又能(neng)形成熱可(ke)逆性凝膠(jiao)的多糖(tang)類的(de)總稱。中國于(yu)2006年5月批準了可(ke)得然(ran)膠作為食品(pin)添加劑，可用(yong)于生干面(mian)制品、生濕面(mian)制品、方面制(zhi)品、豆腐(fu)類制品(pin)、熟肉(rou)制品、西式(shi)火腿、肉灌腸(chang)類食品中。

1 可得然膠凝(ning)膠的(de)制備

? ?取0.3 g樣品于15 mL水(shui)中，用(yong)柱形乳化(hua)分散機在3500 r/min的(de)轉(zhuǎn)速下攪拌(ban)5 min，然后將懸浮(fu)液轉(zhuǎn)移至18 mm×180 mm的(de)試管中，在真空(kong)狀態(tài)下曝氣(qi)3 min，然后將試(shi)管迅速(su)放入沸水浴(yu)中10 min，在冷水中冷(leng)卻30 min。從(cong)試管中取出(chu)凝膠，取(qu)離底部20 mm和(he)30 mm處的一(yi)段10 mm的凝膠，備用(yong)。

2 儀器(qi)設備及測試條(tiao)件（參考GB 28304—2012國家標(biao)準，點此下載）

儀器設備：Universal TA研究型質(zhì)構(gou)儀或apid TA凝膠強度測(ce)試儀

P/5探頭(tou)：直徑0.5 cm不銹鋼(gang)活塞式圓柱(zhu)體

探頭測(ce)試速度：250 mm/min

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? ? UTA研究型質(zhì)構(gou)儀 ? ? ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強度測(ce)試儀 ? ? ? ? ? ? ?

3 測試結果(guo)

? ?用Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構儀(yi)或Rapid TA凝膠強度(du)測試儀進行(xing)測定，根據(jù)記錄(lu)的負荷-時(shi)間（F-t）曲線計(ji)算凝膠(jiao)強度。凝膠強度(du)以W計,數(shù)值以(yi)克每平(ping)方厘米(g/cm²)表示

W=F/0.196

式中：F——負(fu)荷-時(shi)間（F-t）曲線(xian)中凝(ning)膠破裂時曲線(xian)急劇下(xia)降的拐點的(de)讀數(shù)，單位(wei)為克（g）

0.196 ——圓柱體探(tan)頭截面積的數(shù)(shu)值，單位為平(ping)方厘米（cm²）