? ? 芥菜(cai)俗稱辣疙(ge)瘩、芥菜疙瘩(da)，十字花(hua)科，蕓苔屬一(yi)年生草(cao)本植物(wu)，芥菜(cai)品種(zhong) 繁多(duo)，營養(yǎng)豐富，宜腌(yan)制加工(gong)成酸菜(cai)、腌菜(cai)、泡菜和干菜。

? ? 考慮到儲藏(cang)時(shí)間和溫(wen)度是降低產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)量和(he)營養(yǎng)價(jià)值(zhi)的主(zhu)要影響因素。芥(jie)菜腌制過程(cheng)中會發(fā)生(sheng)褐變、質(zhì)地、風(fēng)味(wei)變差、微生(sheng)物 大量(liang)繁殖，尤其是大(da)腸菌(jun)群、霉菌和酵母(mu)菌以及菌落(luo)總數(shù)(shu)超標(biāo)(biao)會對腌制(zhi)芥菜的品質(zhì)(zhi)和食用(yong)安全性造成不(bu)利影響。因此(ci)，對不同儲藏(cang)條件下的腌(yan)制芥菜進(jìn)行品(pin)質(zhì)分析，具有(you)重要(yao)的理論意(yi)義和實(shí)(shi)用價(jià)值。

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1、全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析測定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)(shi)用型國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將腌制芥(jie)菜切成大小均(jun)一的(de)樣品(pin)進(jìn)行測試。測(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變? 50%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

測定(ding)結(jié)果：可以(yi)測定腌(yan)制芥菜(cai)的硬度(du)、彈性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)

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2、穿刺測定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型(xing)國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱(zhu)形探頭

將腌制芥(jie)菜置于(yu)2mm柱形探頭下進(jìn)(jin)行測試。測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試(shi)模式：穿刺

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：距(ju)離 5mm

測定結(jié)果：可以測(ce)定腌制(zhi)芥菜的穿(chuan)刺強(qiáng)度

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