? ?采后竹筍在常(chang)溫下貯藏極易(yi)發(fā)生(sheng)褐變和木(mu)質化(hua)，進而影(ying)響其食(shi)用品質，因(yin)此采用合理(li)的加工保鮮(xian)措施對竹(zhu)筍產(chan)業(yè)發(fā)展具有非(fei)常重要的意(yi)義。目前zui常(chang)見的(de)加工貯(zhu)藏方式(shi)主要包括(kuo)：糖漬(zi)、腌制、冷凍(dong)、發(fā)酵以及液(ye)體涂膜處理(li)等，不(bu)同的保鮮(xian)貯藏方式對(dui)竹筍的質地(di)有著不同(tong)的影響。

? ?發(fā)酵處理作(zuo)為一種重(zhong)要的蔬菜加工(gong)方式(shi)，不僅能夠達到(dao)蔬菜保鮮(xian)的目的，還能(neng)改善蔬菜制品(pin)的色澤(ze)、質構(gou)、風味和營養(yǎng)(yang)成分的變化(hua)等，其中(zhong)質構、色(se)澤和微(wei)觀結構是評價(jia)竹筍等蔬菜(cai)保鮮效果的重(zhong)要指標，也(ye)是影響(xiang)其市(shi)場價值的主(zhu)要因素。

1儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質構(gou)儀（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將發(fā)(fa)酵后的竹筍切(qie)成1 cm×2 cm×1 cm的立方(fang)體，然后將樣品(pin)置于柱形(xing)探頭(tou)下進行測試(shi)。測試(shi)條件(jian)設置(zhi)如下(xia)

測試模式(shi)：TPA

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：形變 40%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時間：5s

結果測(ce)定：硬度、彈性(xing)、回復性、內聚性(xing)和咀嚼性(xing)等指(zhi)標。