? ? 2020年，國(guó)內(nèi)期刊《中(zhong)國(guó)糧油學(xué)報(bào)》在(zai)線發(fā)表(biao)了北部灣大(da)學(xué)食品工程(cheng)學(xué)院和(he)湘潭大(da)學(xué)化工學(xué)(xue)院研究人員題(ti)為"復(fù)配變性(xing)淀粉的性(xing)質(zhì)及其在(zai)面團(tuán)中的應(yīng)用(yong)"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人(ren)員用上(shang)海騰拔儀(yi)器科技有限(xian)公司的(de)Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定生面皮(pi)的剪切(qie)力和(he)強(qiáng)韌(ren)性以(yi)及熟面坯的(de)硬度、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性和(he)內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)。

摘要：將凍融穩(wěn)定(ding)性較(jiao)好的醋酸酯(zhi)淀粉(fen)、羥丙(bing)基二(er)淀粉磷酸酯和(he)透明度、黏度(du)較高的(de)羧甲(jia)基淀粉進(jìn)行(xing)復(fù)配(pei)，對(duì)比三種(zhong)變性(xing)淀粉和復(fù)配(pei)變性淀粉(fen)的性(xing)質(zhì)，研究其(qi)在面團(tuán)中(zhong)的應(yīng)用。結(jié)果表(biao)明，復(fù)配變性(xing)淀粉可(ke)以綜合各變性(xing)淀粉(fen)的優(yōu)點(diǎn)(dian)，比單一變性淀(dian)粉的性質(zhì)更加(jia)全面(mian)，其中1∶2∶1( 醋(cu)酸酯大米淀(dian)粉∶羧(suo)甲基(ji)淀粉(fen)∶羥丙基二淀粉(fen)磷酸酯) 組(zu)表現(xiàn)(xian)優(yōu)異，透明度(du)、凝沉性、凍融穩(wěn)(wen)定性、糊(hu)化特(te)性、流變性(xing)等性(xing)質(zhì)優(yōu)于其他(ta)組。在面(mian)團(tuán)的應(yīng)用研究(jiu)中，添(tian)加復(fù)配變性(xing)淀粉可有效改(gai)善面團(tuán)的持水(shui)性和(he)質(zhì)構(gòu)特性，提(ti)高熟(shu)面坯的感官品(pin)質(zhì)。復(fù)配變(bian)性淀(dian)粉添(tian)加量(liang)為5%-7.5%時(shí)優(yōu)(you)。

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