糟醅的結(jié)(jie)構(gòu)及(ji)其質(zhì)量(liang)直接決定(ding)著白酒(jiu)的優(yōu)劣，如果糟(zao)醅中糧粉(fen)過(guò)多，就會(huì)(hui)使糟醅的(de)通氣性差(cha)、粘著度(du)高、死板，不利于(yu)微生物(wu)發(fā)酵、產(chǎn)酒(jiu)、產(chǎn)香；如果(guo)糟醅(pei)中糠殼量過(guò)(guo)高就會(huì)使糟醅(pei)過(guò)于(yu)疏松、且(qie)柔熟度不夠(gou)。

現(xiàn)在對(duì)糟醅(pei)的感官評(píng)價(jià)主(zhu)要依靠工人師(shi)傅的經(jīng)(jing)驗(yàn)、且各師各(ge)說(shuō)法，主(zhu)觀性(xing)強(qiáng)，常常會(huì)出現(xiàn)(xian)偏差(cha)，很難形成(cheng)系統(tǒng)的理論，不(bu)便于推(tui)廣，難以保證酒(jiu)的品質(zhì)。而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)作為(wei)感官分析(xi)儀器，可將感(gan)官量化，其(qi)結(jié)果客觀，不受(shou)主觀因(yin)素的(de)影響，廣泛應(yīng)用(yong)于檢測(cè)(ce)各種食品的感(gan)官品(pin)質(zhì)。

1 樣品準(zhǔn)備

設(shè)計(jì)(ji)規(guī)格大小均一(yi)的糟醅

2 儀器(qi)測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭：P/75壓盤(pán)探頭(tou)

將規(guī)格均一的(de)糟醅(pei)放于(yu)壓盤(pán)探頭(tou)的正下方，采用(yong)全質(zhì)構(gòu)(gou)儀分析（TPA）測(cè)試(shi)，然后(hou)設(shè)置測(cè)試(shi)條件(jian)：

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

兩次(ci)下壓間隔時(shí)間(jian)：3s

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 30%

3 測(cè)試結(jié)果

硬度（Hardness）:實(shí)際(ji)生產(chǎn)中，酒(jiu)糟主(zhu)要是由(you)糠殼、糧粉、水(shui)在特(te)定環(huán)境(jing)中經(jīng)微生物(wu)發(fā)酵后獲得，由(you)于原料(liao)中有(you)糠殼使(shi)酒糟(zao)具有較高的(de)硬度，也就是常(chang)說(shuō)的骨力。硬(ying)度是糟(zao)醅中(zhong)各物質(zhì)含量(liang)和成(cheng)分差異(yi)的評(píng)估指(zhi)標(biāo)，評(píng)價(jià)糟醅的(de)疏松度，配(pei)料的均勻(yun)性。

粘性（Adhesiveness）:顯示糟醅(pei)中各物質(zhì)(zhi)之間的吸(xi)引力，可評(píng)(ping)價(jià)糟醅的(de)發(fā)酵情況及糟(zao)醅的(de)內(nèi)部結(jié)構(gòu)(gou)（含水量(liang)、有機(jī)酸(suan)、出窯糟(zao)、入窯糟特(te)性等）。

彈性（Springiness）:可以評(píng)價(jià)(jia)糟醅的內(nèi)在(zai)性質(zhì)、配料的(de)合理性。

內(nèi)聚性（Cohesiveness）:反映樣品(pin)真實(shí)表面的(de)結(jié)實(shí)程(cheng)度對(duì)外界壓力(li)的抵抗(kang)能力，在生產(chǎn)中(zhong)能夠反應(yīng)出(chu)糟子的骨力(li)、“脆"性(xing)、疏松度等(deng)。

回復(fù)性（Resilience）：可以用于評(píng)(ping)價(jià)糟醅的疏松(song)度及(ji)發(fā)酵情況(kuang)。