? ? 腌臘肉(rou)制品是(shi)指以鮮(xian)（凍）畜、禽肉(rou)或其可食(shi)副產(chǎn)(chan)品為原料(liao)，添加或不(bu)添加輔料(liao)，經(jīng)腌制(zhi)、烘干（或曬干(gan)、風(fēng)干）等工(gong)藝加(jia)工而成的非(fei)即食肉制(zhi)品。腌(yan)臘肉制品(pin)因風(fēng)味(wei)*而廣受歡迎(ying)，其中以中式(shi)火腿、臘肉、臘(la)腸、板(ban)鴨、清醬(jiang)肉、咸肉、風(fēng)干(gan)肉等代表性。由(you)于腌臘過程，原(yuan)料在加工環(huán)境(jing)中暴露時(shi)間較長，成品不(bu)經(jīng)殺菌處理(li)且脂肪含(han)量偏(pian)高，因此消費(fèi)(fei)中應(yīng)注(zhu)意其風(fēng)險(xian)。

一、自制講科(ke)學(xué)

　　家庭自制腌臘(la)肉制品時(shi)，一是(shi)要選擇有質(zhì)量(liang)保障的(de)原料肉，商超或(huo)農(nóng)貿(mào)市(shi)場購買的(de)肉應(yīng)具(ju)有檢(jian)疫合格證明，避(bi)免使用色澤(ze)和氣味異常的(de)原料肉；二(er)是要選擇在合(he)適的時節(jié)進(jìn)(jin)行加工，秋(qiu)冬季節(jié)氣(qi)溫普遍較(jiao)低，空氣濕度較(jiao)小，不僅(jin)有利于水(shui)分的散失(shi)及風(fēng)味的形成(cheng)，而且可抑制(zhi)微生物的生(sheng)長；三是(shi)要避免鼠蟲(chong)的危(wei)害，做好防護(hù)措(cuo)施。

二、選(xuan)購看(kan)細(xì)節(jié)

　　應(yīng)在正規(guī)商(shang)場和超市購(gou)買腌臘肉(rou)制品，選擇包裝(zhuang)完好(hao)、標(biāo)簽標(biāo)(biao)識清晰、感官(guan)正常、保(bao)質(zhì)期(qi)內(nèi)的產(chǎn)(chan)品，避免購買脹(zhang)袋、包裝(zhuang)破損、外觀(guan)發(fā)生(sheng)變化或產(chǎn)品(pin)表面明顯(xian)有菌斑的腌(yan)臘肉(rou)制品。

三、保存(cun)要適(shi)當(dāng)

　　腌臘肉制品(pin)含有豐富的(de)蛋白質(zhì)，能(neng)為微生物生(sheng)長提供良好的(de)營養(yǎng)(yang)物質(zhì)；同時(shi)，腌臘肉制(zhi)品中的(de)脂肪較易(yi)氧化(hua)，進(jìn)而(er)會影響產(chǎn)(chan)品的感官品質(zhì)(zhi)和食用安全性(xing)，因此腌(yan)臘肉制(zhi)品一般需密封(feng)包裝、隔(ge)絕氧氣、保(bao)持干(gan)燥、低溫貯存(cun)和避免陽光(guang)照射。

四、食用按(an)說明

　　多數(shù)腌臘肉(rou)制品屬于生肉(rou)制品，應(yīng)避免(mian)和熟肉制品發(fā)(fa)生交叉污(wu)染。食(shi)用時，應(yīng)嚴(yán)格(ge)按照烹制方(fang)法進(jìn)行加(jia)工，要做到*熟制(zhi)后再食用(yong)；拆包裝后的產(chǎn)(chan)品應(yīng)冷藏(cang)或置于陰涼(liang)干燥處(chu)，并盡快食(shi)用。多(duo)數(shù)腌臘肉制(zhi)品含鹽量偏高(gao)，應(yīng)合(he)理食用(yong)。對于有(you)明顯“哈(ha)喇味”、外觀發(fā)(fa)生變化或者有(you)明顯微生物生(sheng)長的(de)產(chǎn)品應(yīng)禁止食(shi)用。