? ?血旺(wang)也叫是(shi)人們非常(chang)喜愛(ài)的一種菜(cai)肴，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(zhi)豐富，消費(fèi)市場(chǎng)(chang)十分巨(ju)大。在血制(zhi)品中，人(ren)們尤其(qi)偏好鴨血旺(wang)，主要(yao)原因在于鴨血(xue)旺質(zhì)構(gòu)嫩(nen)滑有(you)彈性(xing)、口感細(xì)膩。以(yi)往的研究多用(yong)感官評(píng)價(jià)的方(fang)法來(lái)評(píng)價(jià)血(xue)旺口感上的(de)品質(zhì)，二(er)采用感官(guan)測(cè)定的(de)評(píng)價(jià)方法(fa)對(duì)檢測(cè)人員(yuan)的專(zhuān)業(yè)(ye)水平要(yao)求較(jiao)高，且存在(zai)主觀性(xing)。

? ?質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定是(shi)近年來(lái)發(fā)(fa)展成熟的一種(zhong)檢測(cè)手段，具有(you)客觀、穩(wěn)定(ding)、重復(fù)性好，感(gan)官量化等諸多(duo)優(yōu)點(diǎn)，而且測(cè)(ce)定結(jié)果與(yu)感官(guan)評(píng)定結(jié)(jie)果具有一定(ding)的相關(guān)性。

1儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀）

探頭：P/50柱形(xing)探頭(tou)

將鴨(ya)血旺切成(cheng)20*20*20mm規(guī)格(ge)的血旺(wang)樣品，放于(yu)柱形探頭的正(zheng)下方中，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 40%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：4s

測(cè)試(shi)結(jié)果：鴨血旺的硬度(du)、粘性(xing)、彈性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)