? ?隨著中國(guo)經(jīng)濟的發(fā)展和(he)人們(men)生活水(shui)平的提(ti)高，蛋(dan)糕等西方飲食(shi)文化逐漸在中(zhong)國普及。生(sheng)產(chǎn)企(qi)業(yè)如何準(zhǔn)確、科(ke)學(xué)的評價蛋糕(gao)的品(pin)質(zhì)特(te)征尤(you)為重要。感官(guan)評價(jia)作為一種的(de)評價方法是目(mu)前通用的(de)方法，但易(yi)受人為因(yin)素的影響，結(jié)果(guo)的可靠性差(cha)，儀器評價方(fang)法避(bi)免以上缺點，能(neng)全面客觀(guan)的評價面制(zhi)品的品質(zhì)(zhi)特征(zheng)。

? ?質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種(zhong)感官分析儀器(qi)，廣泛應(yīng)用于食(shi)品、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)(ling)域樣品的(de)質(zhì)構(gòu)分析(xi)與物性測(ce)試，具有客觀(guan)、質(zhì)構(gòu)特性(xing)數(shù)據(jù)化、重現(xiàn)性(xing)好等特點。

1、儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/75壓盤探頭(tou)

面包放于壓(ya)盤探頭的正(zheng)下方，測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試模式：TPA

測試前(qian)速度(du)：1.0mm/s

測試(shi)速度：1.0mm/s

測試后速度(du)：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

測定結(jié)(jie)果：可以測定(ding)蛋糕的(de)硬度、彈性(xing)、咀嚼性(xing)和回復(fù)性(xing)等指(zhi)標(biāo)。