外觀、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)(feng)味、質(zhì)構(gòu)(gou)是食品的四(si)個(gè)重(zhong)要的(de)屬性(xing)。食品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)是消費(fèi)(fei)者判斷許(xu)多食品質(zhì)(zhi)量和(he)新鮮度的主要(yao)的標(biāo)(biao)準(zhǔn)之一(yi)。當(dāng)一種食品(pin)進(jìn)入人們(men)口中的時(shí)(shi)候，通過(guò)硬(ying)、軟、脆、濕度、干(gan)燥等感(gan)官感覺(jué)能(neng)夠判斷(duan)出食品(pin)的一些質(zhì)量如(ru)新鮮度(du)、陳腐程度、細(xì)膩(ni)度以(yi)及成熟度(du)等。食品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性如馬鈴薯(shu)片的脆性、面(mian)包的新(xin)鮮度、果醬(jiang)的硬度(du)、黃油、蛋黃醬的(de)涂布性能、布(bu)丁的細(xì)膩(ni)性等都可以(yi)使消費(fèi)者(zhe)產(chǎn)生一定(ding)的吃的美(mei)感，從(cong)而能夠(gou)刺激消費(fèi)(fei)者的消費(fèi)需求(qiu)。當(dāng)調(diào)查消(xiao)費(fèi)者一個(gè)好的(de)薯片的(de)口感是什(shen)么樣(yang)的時(shí)(shi)候，90％的人(ren)認(rèn)為是脆(cui)性好、硬度合(he)適且較密實(shí)(shi)。

盡管(guan)食品的(de)質(zhì)構(gòu)是影(ying)響食品口感的(de)非常(chang)重要特性(xing)，但它(ta)被食品的很(hen)少理解并經(jīng)常(chang)被忽視(shi)。在產(chǎn)品的(de)研究(jiu)開(kāi)發(fā)中，產(chǎn)(chan)品的設(shè)計(jì)(ji)者經(jīng)常會(huì)(hui)考慮產(chǎn)(chan)品的風(fēng)味、外觀(guan)、制造(zao)流程，而很(hen)少考慮產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)，但質(zhì)構(gòu)(gou)始終是產(chǎn)(chan)品屬性(xing)中重要(yao)的一個(gè)特性，可(ke)以說(shuō)與產(chǎn)品(pin)的口感(gan)緊密的一(yi)個(gè)屬性。因此，當(dāng)(dang)創(chuàng)新一個(gè)產(chǎn)品(pin)或重(zhong)新設(shè)計(jì)一個(gè)業(yè)(ye)已存在的產(chǎn)品(pin)時(shí)，食(shi)品確(que)實(shí)需(xu)要注意食品的(de)質(zhì)構(gòu)特性。本文(wen)就這方面(mian)的內(nèi)容(rong)進(jìn)行探討。

1 新產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的重要性(xing)

? ? ? 新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)過(guò)(guo)程中，當(dāng)考慮食(shi)品的結(jié)構(gòu)和穩(wěn)(wen)定性等(deng)特性(xing)時(shí)，我(wo)們實(shí)際是(shi)在考慮構(gòu)建食(shi)品的結(jié)構(gòu)體系(xi)，這個(gè)結(jié)構(gòu)體系(xi)也是產(chǎn)品風(fēng)味(wei)釋放(fang)和外觀表象的(de)基礎(chǔ)。產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)影響產(chǎn)品5個(gè)(ge)方面的特性：*，質(zhì)(zhi)構(gòu)影響食(shi)品食用時(shí)的(de)口感質(zhì)量；第(di)二，質(zhì)構(gòu)影響(xiang)產(chǎn)品的加工過(guò)(guo)程，如粘度過(guò)(guo)小的產(chǎn)(chan)品充填在面包(bao)夾層中很(hen)難沉(chen)積在面包(bao)的表面，又(you)如我們開(kāi)發(fā)脂(zhi)肪替代的(de)低脂產(chǎn)(chan)品時(shí)(shi)，構(gòu)建(jian)合適的粘度(du)來(lái)獲得(de)合理的口(kou)感，但如(ru)果產(chǎn)品過(guò)粘，可(ke)能很難通(tong)過(guò)板式熱交換(huan)器進(jìn)行(xing)殺菌等；第(di)三，質(zhì)構(gòu)影響(xiang)產(chǎn)品的風(fēng)味特(te)性。一(yi)些親水(shui)膠體、碳(tan)水化合物以(yi)及淀(dian)粉通過(guò)與風(fēng)(feng)味成分的結(jié)合(he)而影響(xiang)風(fēng)味(wei)成分的釋放?，F(xiàn)(xian)在許多研究(jiu)都集(ji)中于怎樣利(li)用這種結(jié)合(he)來(lái)使低脂(zhi)食品(pin)的風(fēng)味釋(shi)放與高脂食(shi)品相匹配，zui終(zhong)達(dá)到(dao)相似(shi)的口感(gan)；第四，質(zhì)構(gòu)與(yu)產(chǎn)品的穩(wěn)定(ding)性有關(guān)。一個(gè)食(shi)品體系中，若發(fā)(fa)生相(xiang)分離，則其質(zhì)構(gòu)(gou)一定很差，食用(yong)時(shí)的口感質(zhì)量(liang)也很差。第五，質(zhì)(zhi)構(gòu)也影響(xiang)產(chǎn)品的(de)顏色和外觀，雖(sui)然是間接的(de)影響，但也確(que)實(shí)影響產(chǎn)(chan)品的顏(yan)色、平滑度和(he)光澤度等(deng)性質(zhì)。

2 新產(chǎn)品(pin)開(kāi)發(fā)中(zhong)食品質(zhì)(zhi)構(gòu)的構(gòu)建

產(chǎn)品開(kāi)發(fā)從一(yi)開(kāi)始就(jiu)應(yīng)構(gòu)建新(xin)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的藍(lán)(lan)圖，即設(shè)計(jì)產(chǎn)(chan)品需要的質(zhì)構(gòu)(gou)。食品研究(jiu)者必須知道(dao)要設(shè)計(jì)產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)類(lèi)型，是(shi)光滑(hua)的還是粗(cu)糙的，彈性(xing)的還是脆(cui)性的，軟還是硬(ying)的。在食品(pin)成分中，蛋白(bai)質(zhì)與多糖類(lèi)(lei)親水膠(jiao)體是(shi)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)的(de)形成的(de)基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)有(you)許多的功(gong)能特性，如膠凝(ning)特性、乳(ru)化特性(xing)和起泡特(te)性，這些特性(xing)能夠形成食品(pin)的基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)(gou)，如凝膠態(tài)食(shi)品、流態(tài)食品(pin)、泡沫態(tài)食品(pin)等，因此是食品(pin)質(zhì)構(gòu)形成的(de)重要成分(fen)之一。多糖(tang)類(lèi)親(qin)水膠體也(ye)具有許多的功(gong)能特性，從(cong)穩(wěn)定作用到(dao)脂肪的替代體(ti)。在許多食品中(zhong)，多糖類(lèi)親(qin)水膠體(ti)對(duì)于構(gòu)建或修(xiu)飾食品(pin)的質(zhì)構(gòu)具有(you)重要的作(zuo)用。親(qin)水膠體主要(yao)是影響溶液粘(zhan)度和流動(dòng)性(xing)，也影響呈片(pian)和顆粒特性，另(ling)外它們也可以(yi)結(jié)合水分(fen)和脂肪。所以一(yi)般地，所(suo)有的淀粉和膠(jiao)體都是結(jié)合水(shui)分、增稠、形成(cheng)凝膠、泡(pao)沫和膜來(lái)影(ying)響食品的(de)質(zhì)構(gòu)，而這幾(ji)種形態(tài)(tai)是都是食品的(de)結(jié)構(gòu)形態(tài)。因?yàn)?wei)存在許(xu)多的多糖類(lèi)(lei)膠體(ti)，怎樣(yang)選擇這些膠體(ti)作為某一食(shi)品質(zhì)構(gòu)(gou)構(gòu)建的(de)成分就是一值(zhi)得研究的課題(ti)。食品們(men)要知道親水膠(jiao)體的特性以及(ji)它們之間的交(jiao)互作用，因?yàn)槟z(jiao)體間的一(yi)些增效(xiao)作用可以產(chǎn)生(sheng)與單一(yi)膠體*不(bu)同的質(zhì)構(gòu)。另(ling)外在(zai)食品中若(ruo)同時(shí)存在(zai)蛋白質(zhì)與親水(shui)膠體(ti)，則它們之(zhi)間的交(jiao)互作(zuo)用也會(huì)對(duì)新產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)產(chǎn)生影(ying)響，如何控(kong)制水相介質(zhì)(zhi)中的(de)條件，以利于(yu)或控制兩類(lèi)大(da)分子之(zhi)間的交(jiao)互作(zuo)用，都(dou)會(huì)影響zui終形成(cheng)的新產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)。