近日，寧波(bo)大學(xué)(xue)食品(pin)學(xué)院研究人(ren)員在國(guó)外(wai)期刊論文(wen)《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)表了(le)題為“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員用上海騰(teng)拔RTA-Meat肌肉嫩度(du)儀測(cè)定(ding)了干(gan)蝦的剪切(qie)力。

研究背景：為了改善干燥(zao)過(guò)程中干蝦的(de)嫩度和(he)減少肉的(de)硬度(du)，蝦被超聲(sheng)和菠蘿蛋(dan)白酶結(jié)(jie)合處理。通(tong)過(guò)測(cè)(ce)量干蝦的質(zhì)(zhi)構(gòu)和剪切(qie)力來(lái)優(yōu)化(hua)嫩化(hua)條件。另(ling)外，研究人員也(ye)測(cè)定了巰(qiu)基含量、肌原纖(xian)維小片(pian)化指數(shù)(shu)(MFI)和微結(jié)(jie)構(gòu)來(lái)(lai)闡明蝦嫩化機(jī)(ji)理。

研究結(jié)果：研究發(fā)現(xiàn)，100 W超聲(sheng)、50 ℃加熱溫度和(he)20 U/mL菠蘿蛋(dan)白酶濃(nong)度為(wei)UB1組zuiyou嫩化條件(jian)，其蝦具有zuidi的(de)硬度(490.76 g)和剪(jian)切力(2006.35 gf)。微結(jié)(jie)構(gòu)和十二烷(wan)基硫酸納(na)-聚丙烯酰胺(an)凝膠(jiao)電泳結(jié)果(guo)表明，在嫩(nen)化過(guò)程中(zhong)，蝦的肌節(jié)被破(po)壞，肌原纖維蛋(dan)白發(fā)生降解，MFI值(zhi)和總巰基含量(liang)顯著增(zeng)加，對(duì)于UB1組，MFI值為(wei)193.6，總巰(qiu)基含(han)量= 93.93 mmol/mg。

研究結(jié)(jie)論：超聲(sheng)結(jié)合菠蘿蛋白(bai)酶可以作為一(yi)種簡(jiǎn)單(dan)和高效嫩(nen)化方法(fa)用于(yu)生產(chǎn)嫩干蝦，最(zui)佳條件是100W超聲(sheng)、50 ℃超聲溫度和20 U/mL菠蘿蛋白(bai)酶濃(nong)度。

在該研究(jiu)中，研(yan)究人(ren)員利用上(shang)海騰拔儀(yi)器科技有限(xian)公司RTA-Meat肌肉(rou)嫩度(du)儀來(lái)測(cè)定干蝦(xia)的剪切力(li)，通過(guò)剪(jian)切力來(lái)反(fan)映蝦的嫩度，更(geng)低的剪切(qie)力代表更(geng)高的嫩度。相比未超聲(sheng)處理(li)的蝦，超(chao)聲和酶結(jié)合(he)處理的干蝦(xia)具有更低(di)的剪切力。結(jié)合(he)處理可以(yi)顯著(zhu)改善(shan)嫩度。其(qi)中，在(zai)100W超聲下，超聲(sheng)處理的(de)干蝦具有zuidi的(de)剪切力，為2006.35 ± 45.75 gf。

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Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp