黃喉，豬、牛的(de)屠宰副(fu)產(chǎn)物(wu)之一，脆嫩爽(shuang)口，富含(han)血紅素(su)和促進(jìn)鐵吸(xi)收的半(ban)胱氨酸，可(ke)改善缺鐵性(xing)貧血、提(ti)高機(jī)(ji)體免疫力、增強(qiáng)(qiang)抵抗力，且(qie)高蛋(dan)白、低脂肪，相(xiang)對(duì)于其他內(nèi)臟(zang)部位的營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值(zhi)略高。作為一種(zhong)肉制(zhi)品，黃喉(hou)最主要的(de)食用方式是(shi)在火鍋中涮燙(tang)。黃喉和其他(ta)肉制品相同(tong)，經(jīng)燙煮加熱后(hou)會(huì)發(fā)生汁液(ye)流失、蛋(dan)白質(zhì)的變性，以(yi)及質(zhì)構(gòu)特性(xing)的改(gai)變等(deng)，若燙(tang)煮過(guò)度，黃喉(hou)將會(huì)喪失(shi)“脆嫩化(hua)渣"的口感。通過(guò)(guo)研究不同(tong)燙煮時(shí)(shi)間對(duì)黃喉食(shi)用品(pin)質(zhì)的(de)影響(xiang)，可為(wei)消費(fèi)者提(ti)供一定的(de)參考，保證其口(kou)感。

1 儀器測(cè)定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型(xing)國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36探頭(tou)

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在保持沸騰(teng)的火鍋(guo)底料中(zhong)燙煮黃喉(hou)樣品后取(qu)出，吸干樣品(pin)表面水分，置于(yu)P/36探頭下測(cè)定(ding)。測(cè)試條件設(shè)置(zhi)如下(xia)：

測(cè)試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian) 50%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)間(jian)：3s

2 結(jié)果分析

可以測(cè)定燙(tang)煮黃(huang)喉的(de)硬度、咀嚼性、彈(dan)性等(deng)指標(biāo)。