2020年，國內(nèi)期刊(kan)《食品工業(yè)科(ke)技》刊登(deng)了農(nóng)業(yè)農(nóng)村(cun)部食物與(yu)營養(yǎng)發(fā)(fa)展研究所(suo)研究人員題(ti)為“雙蛋白(bai)對冰淇淋(lin)品質(zhì)的影響"的(de)研究論文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員利用(yong)上海騰(teng)拔Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測定(ding)冰淇淋(lin)的硬(ying)度。

摘要: 本文研(yan)究了(le)不同濃(nong)度的(de)雙蛋(dan)白的起(qi)泡性(xing)、泡沫穩(wěn)定性(xing)、乳化性和乳化(hua)穩(wěn)定性(xing)。并以不同(tong)比例的(de)添加量( 0、5%、10%、15%、20%) 加入(ru)到冰淇淋(lin)中，通過(guo)測定(ding)料液(ye)的黏度、冰淇(qi)淋的硬度、融化(hua)率、膨脹率等(deng)指標，研究雙蛋(dan)白添(tian)加量對(dui)冰淇淋品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)。結(jié)果表明，蛋(dan)白起(qi)泡性和泡(pao)沫穩(wěn)定(ding)性隨雙蛋白溶(rong)液濃度增(zeng)加，起泡性先(xian)上升后下(xia)降，泡沫(mo)穩(wěn)定性先上升后保(bao)持穩(wěn)(wen)定; 蛋(dan)白乳化性和乳(ru)化穩(wěn)定性隨雙(shuang)蛋白(bai)溶液濃度的(de)增加(jia)先上升后保持(chi)不變。隨著雙蛋(dan)白添加量的(de)增加，冰淇淋料(liao)液黏度呈(cheng)先上升(sheng)后下降趨勢，硬(ying)度呈上升趨勢(shi)，融化率呈下(xia)降趨勢; 當添加(jia)量在0～10% 的范圍時(shi)，膨脹(zhang)*下降后(hou)上升; 當(dang)添加量大于(yu)10%后，膨脹率(lv)和感官評(ping)分開始下降，冰(bing)淇淋品質(zhì)變(bian)差。此外，10%雙蛋(dan)白添(tian)加量同對照組(zu)感官評分(fen)無顯著差異(yi)，口感可以被消(xiao)費者接(jie)受，選擇雙蛋(dan)白的添加(jia)量為10%。

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