1 面條質(zhì)(zhi)構(gòu)測試

面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)測試(shi)主要在TPA模式和(he)拉伸模式下(xia)進(jìn)行。拉伸(shen)模式(shi)下測得的面條(tiao)拉斷力與拉斷(duan)應(yīng)力隨面(mian)粉吸水(shui)率的(de)增加呈(cheng)上升趨勢，而(er)面粉吸水率越(yue)高，其濕面筋(jin)含量越(yue)高，故拉伸(shen)模式(shi)測定參數(shù)可(ke)以很(hen)好地反映(ying)面條的彈(dan)性和延(yan)伸性。面條(tiao)的感官評分與(yu)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀TPA 模(mo)式測定參數(shù)之(zhi)間也有較好(hao)的相關(guān)性。實(shí)(shi)驗(yàn)發(fā)(fa)現(xiàn)，面條的(de)適口性與(yu)其硬度(du)、膠著性顯著相(xiang)關(guān)，彈性和(he)回復(fù)性可以(yi)表征面條的(de)黏性和光(guang)滑性(xing)，故TPA 模式下(xia)的參數(shù)硬(ying)度、膠著性、彈性(xing)和回復(fù)性(xing)可以表征(zheng)面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)特(te)性。

TPA模式

生面(mian)條制備完成(cheng)后可對其進(jìn)行(xing)濕面條(tiao)質(zhì)構(gòu)測定; 室溫(wen)下將其放置24 h 后(hou)可進(jìn)行干(gan)面條質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)定; 將生面條(tiao)放入沸水(shui)中在蒸煮(zhu)時(shí)間下進(jìn)(jin)行煮制，撈出后(hou)在冷水中冷卻(que)1 min，再撈出瀝干后(hou)即可進(jìn)行熟(shu)面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)測(ce)定。在TPA 模(mo)式下，每次測(ce)定時(shí)將3～5 根(gen)長度、寬度、彎(wan)曲度基本相同(tong)的面條平行放(fang)于質(zhì)構(gòu)儀的載(zai)物平臺(tái)(tai)上，保持面(mian)條間的間距為(wei)0.5 cm 左右用探頭進(jìn)(jin)行壓縮。TPA 模式的(de)探頭有HDP/PFS 、P/LKB、HDP/LKB、P/50、P/35 等。其中(zhong)，P/LKB為AACC16-50國家標(biāo)(biao)準(zhǔn)測(ce)試面條(tiao)、通心(xin)面的方法。質(zhì)構(gòu)(gou)儀的測(ce)試條件對鮮(xian)濕面條質(zhì)構(gòu)測(ce)試結(jié)果也有(you)影響。壓(ya)縮速率(lv)對質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測定指標(biāo)(biao)彈性、硬度影(ying)響顯著，對內(nèi)聚(ju)性、咀嚼性及回(hui)復(fù)性影(ying)響不顯著; 壓(ya)縮程(cheng)度對所有參數(shù)(shu)的影響(xiang)均極顯著(zhu); 停留時(shí)間對硬(ying)度、內(nèi)聚性、耐咀(ju)性、回復(fù)性影(ying)響不顯著，而(er)對彈性影(ying)響顯著，故應(yīng)(ying)該選擇合適(shi)的測試條(tiao)件。

P/LKB輕型切刀

在拉伸模式下(xia)，將面(mian)條纏(chan)繞于(yu)兩根(gen)探測棒(bang)上對其進(jìn)(jin)行拉伸(shen)，直到拉斷為止(zhi)，記錄(lu)面條的zui大拉(la)斷力及(ji)拉伸(shen)距離。目前(qian)zui常用的拉伸探(tan)頭有A/KIE 和(he)A/SPＲ。面條的蒸煮(zhu)時(shí)間、煮后面條(tiao)的放置(zhi)時(shí)間對質(zhì)構(gòu)測(ce)定有較(jiao)大影響(xiang)，應(yīng)盡量保持(chi)各樣(yang)品的(de)一致性，以(yi)便得出更可靠(kao)的結(jié)論(lun)。 ? ? ? ? ? ? ?

2 在提高面條感(gan)官品質(zhì)研(yan)究中的應(yīng)用

質(zhì)構(gòu)(gou)儀相對于感官(guan)評價(jià)的(de)客觀(guan)性使其應(yīng)用(yong)于面(mian)條的品質(zhì)(zhi)評價(jià)中。面(mian)粉中淀粉組(zu)分與面條品(pin)質(zhì)有關(guān)系(xi)。結(jié)果表明，面(mian)條中(zhong)支鏈(lian)淀粉含(han)量越高(gao)，面條(tiao)的感官評分越(yue)高，質(zhì)構(gòu)特性也(ye)更好。將甘薯淀(dian)粉添加到面條(tiao)中，通過質(zhì)構(gòu)儀(yi)評估了不同添(tian)加量下面條的(de)質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)(xian)添加少量甘薯(shu)淀粉時(shí)，淀粉(fen)對面(mian)筋網(wǎng)(wang)絡(luò)的填充使面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)充分(fen)擴(kuò)展，對面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)(gou)有所改(gai)善，而添(tian)加過量的(de)甘薯淀粉(fen)則會(huì)(hui)對面筋蛋(dan)白造成稀釋，使(shi)面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)嚴(yán)重(zhong)弱化，在(zai)烹煮(zhu)時(shí)易崩壞，面條(tiao)質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)(zhi)下降(jiang)。研究認(rèn)為，甘(gan)薯淀粉(fen)質(zhì)量分?jǐn)?shù)(shu)不超過15% 的添加(jia)量為*。另外，在面(mian)條中(zhong)添加刺(ci)槐豆膠、黃原(yuan)膠、海(hai)藻酸鈉及(ji)瓜爾膠等親水(shui)膠體可能會(huì)(hui)形成連續(xù)的(de)三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)，其作用(yong)類似于面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)，可以提升(sheng)面條的硬(ying)度，增加面(mian)條筋力、改(gai)善糊湯和斷條(tiao)問題(ti)。

3 在增(zeng)加面條功(gong)能特性研(yan)究中的應(yīng)用

由于飲(yin)食的富營(ying)養(yǎng)化，調(diào)整(zheng)飲食結(jié)構(gòu)(gou)成了目前的(de)研究熱點(diǎn)，而很(hen)多膳食纖(xian)維的直接添(tian)加會(huì)造成淀粉(fen)基食品(pin)品質(zhì)的下(xia)降。通過Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)可以測試評估(gu)了可溶性(xing)膳食纖(xian)維菊粉的添加(jia)對面條質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)影響。研(yan)究表明(ming)，菊粉(fen)的添加(jia)不僅能使(shi)面團(tuán)更穩(wěn)定，其(qi)彈性、延展性也(ye)會(huì)變好，且菊(ju)粉不被(bei)人體(ti)直接吸收(shou)，使得添(tian)加菊粉的面(mian)條有(you)更好的保健(jian)功能，當(dāng)(dang)菊粉(fen)替代小麥(mai)粉比(bi)例低于7.5% 時(shí)(shi)，面條的質(zhì)構(gòu)特(te)性變化(hua)較小，該比(bi)例可作(zuo)為菊粉的添加(jia)量。將(jiang)部分(fen)水解(jie)的瓜爾豆膠(jiao)添加到(dao)面條中( 替(ti)代面粉比(bi)例為1%～5%) ，發(fā)現(xiàn)(xian)替代比例(li)為3.4% 時(shí)面條(tiao)有更(geng)柔軟的(de)質(zhì)構(gòu)、zui大的(de)內(nèi)聚性、咀嚼(jue)性、回復(fù)性(xing)及zui小的(de)黏著性，該(gai)比例是改(gai)善面(mian)條質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性、增(zeng)加面(mian)條膳食纖維(wei)含量的*添加量(liang)。

燕麥籽粒含(han)有豐富的蛋白(bai)質(zhì)、維生素(su)、礦物質(zhì)等(deng)，對人體(ti)有良好的保(bao)健作用，很(hen)多研究(jiu)致力開(kai)發(fā)添加燕(yan)麥粉的保健面(mian)條，但燕(yan)麥粉的(de)加入會(huì)降低(di)面條總面筋蛋(dan)白含量(liang)導(dǎo)致面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)疏(shu)松，質(zhì)構(gòu)(gou)變差。當(dāng)燕麥粉(fen)含量在10%～30% 時(shí)，熟面(mian)條的彈性、內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)性沒有(you)發(fā)生(sheng)顯著變化，而(er)燕麥粉含量(liang)達(dá)到40% 及以(yi)上時(shí)，面條的(de)各質(zhì)構(gòu)(gou)特征值會(huì)顯著(zhu)降低，據(jù)此確定(ding)燕麥(mai)面條的燕麥粉(fen)添加量為30%。可見(jian)在很(hen)多產(chǎn)品研發(fā)過(guo)程中，Universal TA質(zhì)構(gòu)儀的(de)應(yīng)用為其zui終(zhong)工藝參數(shù)的(de)確定起到?jīng)Q(jue)定性作用。