近日，寧波(bo)大學食品學(xue)院研究(jiu)人員在國(guo)外期刊論文《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)(fa)表了題為“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的研(yan)究論文。在該論文(wen)中，研究人(ren)員用(yong)上海騰拔RTA-Meat肌(ji)肉嫩(nen)度儀測定了干(gan)蝦的剪切力。

研究背(bei)景：為了改善(shan)干燥(zao)過程(cheng)中干(gan)蝦的嫩度和減(jian)少肉的硬度，蝦(xia)被超聲和菠蘿(luo)蛋白酶結合(he)處理。通過測(ce)量干蝦的質(zhì)構(gou)和剪切力來(lai)優(yōu)化嫩化條件(jian)。另外，研究人(ren)員也測定(ding)了巰基(ji)含量、肌原纖(xian)維小片化指數(shù)(shu)(MFI)和微結構(gou)來闡明(ming)蝦嫩化機(ji)理。

研究結果(guo)：研究發(fā)(fa)現(xiàn)，100 W超聲(sheng)、50 ℃加熱溫度和20 U/mL菠蘿蛋(dan)白酶濃度為(wei)UB1組zuiyou嫩化條(tiao)件，其蝦具(ju)有zuidi的硬度(490.76 g)和(he)剪切力(li)(2006.35 gf)。微結構和十二(er)烷基硫酸(suan)納-聚丙烯(xi)酰胺凝膠(jiao)電泳結果(guo)表明，在嫩(nen)化過程中，蝦的(de)肌節(jié)被(bei)破壞，肌原纖(xian)維蛋白發(fā)生(sheng)降解，MFI值和總巰基(ji)含量(liang)顯著增(zeng)加，對于UB1組，MFI值為(wei)193.6，總巰基含量(liang)= 93.93 mmol/mg。

研究(jiu)結論：超聲(sheng)結合菠蘿蛋白(bai)酶可以(yi)作為一種簡(jian)單和高(gao)效嫩化方(fang)法用于生產(chǎn)(chan)嫩干蝦，最佳條(tiao)件是100W超(chao)聲、50 ℃超聲溫度(du)和20 U/mL菠蘿蛋白(bai)酶濃度。

在該研究(jiu)中，研究人員(yuan)利用上海騰(teng)拔儀器科技有(you)限公司RTA-Meat肌肉嫩(nen)度儀來測定(ding)干蝦的剪切力(li)，通過剪切力來(lai)反映蝦的嫩(nen)度，更低(di)的剪切力代(dai)表更高的(de)嫩度。相比未超(chao)聲處理的蝦(xia)，超聲和(he)酶結合(he)處理(li)的干蝦具有(you)更低的剪(jian)切力。結合(he)處理可以顯(xian)著改善嫩度(du)。其中，在100W超聲(sheng)下，超聲處理的(de)干蝦具有(you)zuidi的剪切力，為2006.35 ± 45.75 gf。

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Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp