? ? 2020年，國(guó)內(nèi)期(qi)刊《中國(guó)糧油(you)學(xué)報(bào)》在線發(fā)表(biao)了北部灣大學(xué)(xue)食品工程(cheng)學(xué)院和(he)湘潭(tan)大學(xué)化工學(xué)院(yuan)研究人(ren)員題為"復(fù)配變(bian)性淀粉的性質(zhì)(zhi)及其在(zai)面團(tuán)中的應(yīng)用(yong)"的研究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)用上海騰(teng)拔儀(yi)器科技(ji)有限公司的Universal TA國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定生面皮的(de)剪切力和強(qiáng)韌(ren)性以(yi)及熟面坯的硬度(du)、彈性(xing)、回復(fù)性、咀嚼性(xing)和內(nèi)(nei)聚性等指(zhi)標(biāo)。

摘要(yao)：將凍融(rong)穩(wěn)定性(xing)較好(hao)的醋(cu)酸酯(zhi)淀粉、羥(qiang)丙基二(er)淀粉磷酸酯和(he)透明度、黏(nian)度較高(gao)的羧甲基淀粉(fen)進(jìn)行復(fù)配，對(duì)(dui)比三種變(bian)性淀粉和(he)復(fù)配變性淀粉(fen)的性質(zhì)，研究其(qi)在面團(tuán)中(zhong)的應(yīng)用。結(jié)果(guo)表明(ming)，復(fù)配變性淀粉(fen)可以(yi)綜合(he)各變性(xing)淀粉的(de)優(yōu)點(diǎn)，比單一變(bian)性淀粉的(de)性質(zhì)更加全面(mian)，其中1∶2∶1( 醋(cu)酸酯(zhi)大米(mi)淀粉∶羧甲(jia)基淀粉∶羥丙(bing)基二淀粉磷酸(suan)酯) 組表現(xiàn)優(yōu)異(yi)，透明度、凝沉性(xing)、凍融穩(wěn)(wen)定性、糊化(hua)特性(xing)、流變(bian)性等性質(zhì)優(yōu)(you)于其(qi)他組。在面團(tuán)的(de)應(yīng)用研(yan)究中(zhong)，添加復(fù)配變性(xing)淀粉可有效(xiao)改善面團(tuán)(tuan)的持(chi)水性和質(zhì)構(gòu)(gou)特性，提高(gao)熟面坯的(de)感官品(pin)質(zhì)。復(fù)配變(bian)性淀(dian)粉添(tian)加量為5%-7.5%時(shí)(shi)優(yōu)。

?

?

?