近日，寧波大學(xué)(xue)食品(pin)學(xué)院研(yan)究人員在(zai)國際(ji)食品期刊《Food Chemistry》（中科(ke)院一區(qū)，影響(xiang)因子IF=8.5）發(fā)表了(le)題為(wei)"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的研究性論(lun)文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)利用(yong)上海騰拔(ba)RTA-Meat肌肉嫩度(du)儀用(yong)于測定蝦肉(rou)的剪切力。

本研究的目的(de)是探究(jiu)干燥過程(cheng)中均濕時間對(dui)預(yù)嫩化蝦仁的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)、體外消化(hua)性以及(ji)風(fēng)味特征的影(ying)響。結(jié)果表明，增(zeng)設(shè)均濕階段(duan)會影響干(gan)蝦仁的(de)嫩度和(he)色澤亮(liang)度，并且能提高(gao)體外消化(hua)性，這(zhe)可從蛋白質(zhì)(zhi)消化率和游(you)離氨基酸含(han)量的增加得到(dao)證明。此外(wai)，增設(shè)均(jun)濕階(jie)段能夠提(ti)高干蝦仁在(zai)后續(xù)干燥(zao)過程中的失水(shui)速率(lv)。風(fēng)味分(fen)析顯(xian)示，均(jun)濕后(hou)蝦仁(ren)中揮發(fā)性化(hua)合物的組成發(fā)(fa)生了變化，醇(chun)類和酯類物(wu)質(zhì)的含(han)量有所增(zeng)加，使(shi)得干蝦仁的(de)風(fēng)味更加豐富(fu)。本研究(jiu)得出結(jié)論：在(zai)干燥過程中(zhong)增設(shè)均濕階(jie)段可改善預(yù)嫩(nen)化干(gan)蝦仁的理(li)化特性和風(fēng)(feng)味品(pin)質(zhì)。

如表 1 所(suo)示，與(yu)未處理的(de)樣品相比，嫩(nen)化處理顯著(zhu)降低(di)了干(gan)蝦仁(ren)樣品的剪(jian)切力（P<0.05），而改變水(shui)分平衡時(shi)間對(dui)剪切力值(zhi)沒有(you)顯著影響。剪切(qie)力的降低可(ke)能是由(you)于超聲波和酶(mei)處理對肉類(lei)組織的破壞作(zuo)用，從而提(ti)高了其嫩度。

參考文(wen)獻(xiàn)：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.