? ? ?淀粉是(shi)植物體中貯(zhu)存的(de)養(yǎng)分，貯(zhu)存在種(zhong)子和塊莖中，各(ge)類植物中的(de)淀粉含(han)量都較(jiao)高，大米中含(han)淀粉(fen)62%～86%，麥子(zi)中含淀粉(fen)57%～75%，玉蜀(shu)黍中含(han)淀粉65%～72%，馬鈴薯中(zhong)則含淀粉不(bu)到20%。

? ? ?淀粉有直鏈(lian)淀粉和支(zhi)鏈淀粉(fen)兩類。直(zhi)鏈淀粉含(han)幾百個(gè)(ge)葡萄糖(tang)單元，支鏈淀(dian)粉含幾千個(gè)(ge)葡萄糖單元。在(zai)天然淀粉中直(zhi)鏈的占20%～26%，它是可(ke)溶性的，其余(yu)的則(ze)為支鏈淀粉(fen)。

1 淀粉(fen)凝膠的制備

? ? ?分別準(zhǔn)(zhun)確稱取淀粉(fen)樣品放入直徑(jing)為4cm 的(de)燒杯(bei)中，加(jia)入適量蒸餾水(shui)配成(cheng)10% 的淀粉(fen)乳濁液(ye)（共40g），放(fang)入95℃中水浴(yu)加熱(re)并不(bu)斷攪拌，等(deng)到淀粉液(ye)開始有黏度(du)后，停止攪拌，并(bing)立即取(qu)出玻璃棒，保(bao)持液面平整。趁(chen)熱將樣(yang)品用塑料薄(bao)膜密封，再在(zai)95℃水浴鍋中保溫(wen)30min，取出(chu)放置冷卻，4℃冰箱(xiang)放置24h，形(xing)成穩(wěn)(wen)定的(de)淀粉凝膠(jiao)。

2 淀粉凝(ning)膠強(qiáng)度的測(cè)定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/0.5凝膠(jiao)強(qiáng)度探頭(tou)

? ? ? 將裝有淀粉(fen)凝膠的燒(shao)杯放于凝膠(jiao)強(qiáng)度探頭(tou)的正下方進(jìn)行(xing)擠壓穿(chuan)刺試驗(yàn)(yan)，以探頭壓縮樣(yang)品到4mm的(de)力作為凝膠強(qiáng)(qiang)度值(zhi)。測(cè)試條件如(ru)下：

測(cè)試(shi)模式(shi)：壓縮

測(cè)試前速度(du)：1.5mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式(shi)：距離 4mm

3 凝膠淀粉的(de)TPA測(cè)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/100壓盤探頭(tou)

? ? ?凝膠樣品從(cong)燒杯中完整取(qu)出，切成底面積(ji)為直徑4cm、高度為(wei)1.5cm 的圓柱形，保(bao)證表面(mian)均勻平滑。TPA測(cè)試(shi)可以測(cè)定(ding)樣品的(de)硬度、回復(fù)性、彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。測(cè)試條(tiao)件設(shè)定(ding)：

測(cè)試模式：TPA模(mo)式

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：5s

目標(biāo)模(mo)式：比(bi)例 50%