? ? ? 豬肉營養(yǎng)豐富(fu)，是蛋白(bai)質(zhì)、脂肪(fang)、必需(xu)氨基酸等(deng)營養(yǎng)素的重要(yao)來源。豬肉(rou)的烹(peng)飪方法有多(duo)種，煮、蒸(zheng)、烤和(he)煎等烹飪處理(li)能賦予豬(zhu)肉良(liang)好的口感和風(fēng)(feng)味。紅(hong)燒肉作(zuo)為中國勞動(dong)人民(min)長期烹飪(ren)實(shí)踐的結(jié)晶，其(qi)肥而不膩(ni)，瘦而不柴(chai)、軟爛適度(du)、色澤紅亮、鮮(xian)美可口的特(te)點(diǎn)深受(shou)人們的(de)喜愛。

? ? ? 目前紅燒肉加(jia)工多采用預(yù)炸(zha)、紅燒的傳統(tǒng)(tong)工藝(yi)，產(chǎn)品容易出現(xiàn)(xian)瘦肉肉質(zhì)干(gan)柴、汁(zhi)液流失嚴(yán)重、出(chu)品率偏低(di)、貯藏期間(jian)色澤變暗等(deng)問題，降(jiang)低了產(chǎn)(chan)品品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)(ji)價值。解決問題(ti)的關(guān)鍵在于如(ru)何降低(di)紅燒肉加(jia)工過程(cheng)中的(de)水分損失，提高(gao)其保水性，從而(er)改善(shan)并提升其(qi)嫩度和(he)出品率

? ? ? 食品的(de)感官(guan)品質(zhì)包括(kuo)外觀、風(fēng)味(wei)、質(zhì)構(gòu)和滋味(wei)等方面。質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種感官(guan)分析儀器(qi)，廣泛應(yīng)用于(yu)食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)與品質(zhì)(zhi)測定，具有質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)數(shù)據(jù)量(liang)化、客觀性和重(zhong)復(fù)性好等諸(zhu)多特點(diǎn)(dian)，可以為紅燒肉(rou)的制作工(gong)藝提供數(shù)(shu)據(jù)支(zhi)持。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備

將紅(hong)燒肉瘦肉部(bu)分順肌(ji)纖維方向準(zhǔn)(zhun)確切割成(cheng)20 mm×10 mm×10 mm的小塊，備用(yong)。

2、TPA測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/36柱型探頭(tou)

將切(qie)割好的小塊(kuai)置于柱形(xing)探頭的正下(xia)方。測試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試模(mo)式：TPA

測試前速度：2.0mm/s

測試速度：1.5mm/s

測試后速度(du)：3.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變量(liang) 40%

兩次(ci)下壓(ya)間隔(ge)時間(jian)：4s

測定結(jié)(jie)果：可以測試紅(hong)燒肉瘦肉部分(fen)的硬度、彈(dan)性、粘(zhan)聚性和咀(ju)嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。

3、剪切力測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/BS剪切刀(dao)具

將切割(ge)好的小塊置(zhi)于剪切刀(dao)具的正下(xia)方。測試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模(mo)式：壓縮

測試前速(su)度：2.0mm/s

測試(shi)速度(du)：1.0mm/s

測試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變量(liang) 95%

測定結(jié)果：可以測(ce)試紅燒肉瘦肉(rou)部分的(de)嫩度或剪(jian)切力(li)。