近日，云南(nan)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品(pin)科學(xué)技術(shù)學(xué)(xue)院和(he)浙江(jiang)省農(nóng)業(yè)科(ke)學(xué)院食(shi)品科學(xué)研究(jiu)所研究(jiu)人員在國內(nèi)(nei)期刊《浙江農(nóng)業(yè)(ye)學(xué)報(bào)》發(fā)表了題(ti)為"響應(yīng)面法優(yōu)(you)化復(fù)配蛋液(ye)配方"的(de)研究論文。在該論文(wen)中，研究人(ren)員使用(yong)上海騰(teng)拔Rapid TA實(shí)(shi)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定(ding)了復(fù)(fu)配蛋液凝(ning)膠的硬度、彈(dan)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。

摘　 要：為探討蛋黃比(bi)例、結(jié)(jie)冷膠和氯(lv)化鈉添加(jia)量對復(fù)配蛋液(ye)凝膠(jiao)性能的影響(xiang)，通過單(dan)因素試驗(yàn)對凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)特性（硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性(xing)）、色差值和(he)持水性進(jìn)行評(ping)價(jià)；利用 Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響應(yīng)(ying)面分(fen)析法，選取咀嚼(jue)性為評(ping)價(jià)指標(biāo)建立回(hui)歸方(fang)程得到*添加(jia)量。 結(jié)果表明，各(ge)因素對復(fù)配(pei)蛋液凝膠咀嚼(jue)性的影響順(shun)序?yàn)榈包S(huang)比例 ＞ 結(jié)冷膠(jiao)添加量 ＞ 氯化(hua)鈉添加量；復(fù)(fu)配蛋液*配方為(wei)蛋黃(huang)比例 ６４％ 、蛋清比(bi)例 ３６％ ，另外添加結(jié)(jie)冷膠 ０. １４％ 、氯化(hua)鈉 １. ５％ ，此時(shí)復(fù)配蛋(dan)液凝膠的(de)咀嚼(jue)性理論值為(wei) ９７８. ０６３，驗(yàn)證試驗(yàn)值為(wei) ９１０. ４９４。 通過響應(yīng)(ying)面優(yōu)化配(pei)方，使蛋液(ye)的凝膠性能得(de)到了(le)有效改善(shan)，研究(jiu)結(jié)果可為(wei)利用(yong)復(fù)配(pei)蛋液制備高(gao)品質(zhì)休閑蛋制(zhi)品提供(gong)相應(yīng)的(de)技術(shù)支(zhi)撐。

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響應(yīng)面法優(yōu)化(hua)復(fù)配蛋液配(pei)方