1、測(cè)定(ding)原理(li)

質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)(zhi)構(gòu)剖面分析（TPA）模(mo)式能模(mo)擬人口腔的(de)咀嚼運(yùn)動(dòng)(dong)，通過(guò)對(duì)脆肉鯇(huan)魚(yú)肉的硬度(du)特性指標(biāo)(biao)的測(cè)定，可(ke)以用來(lái)評(píng)估(gu)脆肉鯇魚(yú)肉的(de)脆度。

2、樣品處理

2.1 活、鮮脆(cui)肉鯇魚(yú)

活、鮮(xian)脆肉鯇(huan)魚(yú)（活魚(yú)采(cai)用頭部敲擊(ji)致死）宰(zai)殺后(hou)按2.2制備樣(yang)品，或(huo)宰殺(sha)后置(zhi)于0-4℃冰箱內(nèi)(nei)保存(cun)，并于2h內(nèi)按2.2制備(bei)樣品

2.2? 制備(bei)樣品

以脆(cui)肉鯇魚(yú)胸鰭基(ji)點(diǎn)對(duì)應(yīng)的背(bei)部為起(qi)點(diǎn)，取兩側(cè)背(bei)肌，長(zhǎng)145-155mm，用(yong)自來(lái)水(shui)沖洗干凈(jing)，去鱗，去皮，去掉(diao)紅肉(rou)中線(xian)以下部(bu)位，兩側(cè)(ce)背肌均從(cong)起點(diǎn)開(kāi)始依(yi)次切5塊20mm寬(kuan)的魚(yú)塊，去掉(diao)第一塊，從第(di)二塊開(kāi)始，在靠(kao)近中線(xian)部位，切(qie)除魚(yú)塊表面(mian)的紅肉，并將表(biao)面修整平整，然(ran)后從(cong)中線起切取(qu)20*20*10mm（長(zhǎng)*寬*厚，厚(hou)度為從魚(yú)塊上(shang)表面向下量(liang)取的(de)距離）的肉片(pian)。兩側(cè)樣品共(gong)8片，在室(shi)溫下30min內(nèi)測(cè)定(ding)。

2.3 凍脆(cui)肉鯇魚(yú)(yu)

將密封包裝(zhuang)的冷凍(dong)脆肉鯇魚(yú)(yu)（若冷凍脆肉(rou)鯇魚(yú)(yu)沒(méi)有(you)密封包裝，應(yīng)將(jiang)其用(yong)薄膜袋捆扎(zha)封口）置于解凍(dong)容器內(nèi)(nei)，在室溫下(xia)用流(liu)水解(jie)凍。在解(jie)凍過(guò)程種(zhong)可不時(shí)(shi)用手(shou)輕微擠壓(ya)薄膜袋，擠壓時(shí)(shi)不得破壞(huai)魚(yú)肉的質(zhì)(zhi)地，當(dāng)感覺(jué)沒(méi)有(you)硬心或冰晶(jing)時(shí)，產(chǎn)品(pin)已經(jīng)wanquan解凍。按2.2要(yao)求制備樣品。

2.4 熟脆肉鯇魚(yú)(yu)

按2.2要(yao)求制備樣品，在(zai)鍋內(nèi)加入適量(liang)飲用水，煮沸后(hou)，將樣品(pin)放入(ru)適宜的容器內(nèi)(nei)加蓋(gai)蒸5min，取出置(zhi)室溫下自(zi)然冷卻15min，在室(shi)溫下30min內(nèi)測(cè)定(ding)。

3、質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)試

3.1 參數(shù)(shu)設(shè)定

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭(tou)：直徑36mm圓柱形(xing)鋁合(he)金平底(di)探頭

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)TPA

測(cè)試(shi)速度：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)值(zhi)：5g

目標(biāo)值：25% 形變(bian)

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間(jian)：5s

3.2 樣品測(cè)定

分別(bie)將待測(cè)(ce)樣品放在測(cè)試(shi)平臺(tái)(tai)上，背肌外層向(xiang)上，探頭與樣(yang)品距(ju)離以(yi)不接觸(chu)樣品表面為宜(yi)，探頭對(duì)準(zhǔn)樣品(pin)表面平整(zheng)的部位，并(bing)確保(bao)與測(cè)試(shi)點(diǎn)相對(duì)應(yīng)的(de)樣品下(xia)層表面(mian)緊貼測(cè)(ce)試平(ping)臺(tái)，運(yùn)行程序進(jìn)(jin)行測(cè)定，記錄各(ge)樣品的(de)硬度測(cè)(ce)定值(zhi)。