臘肉(rou)是指腌(yan)制的肉通過烘(hong)烤或煙熏過(guo)程所制成的(de)加工產(chǎn)品(pin)。臘肉是我國(guó)歷(li)史悠久的傳統(tǒng)(tong)肉制品(pin)，它是經(jīng)(jing)食鹽等(deng)調(diào)味料(liao)腌制，再(zai)經(jīng)煙熏等一系(xi)列工(gong)藝加工的(de)肉制品，具有(you)色澤美觀、風(fēng)味(wei)濃郁、耐貯藏等(deng)特性(xing)。

臘肉(rou)的品質(zhì)(zhi)與腌制方(fang)式、煙(yan)熏條件和貯(zhu)藏條件有很大(da)的關(guān)系，而臘肉(rou)的質(zhì)構(gòu)是(shi)臘肉(rou)品質(zhì)的重(zhong)要方面，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)作為質(zhì)構(gòu)分(fen)析儀器(qi)，具有客觀(guan)、質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)數(shù)據(jù)量化(hua)等特點(diǎn)，可以用(yong)質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測(cè)定(ding)臘肉的質(zhì)構(gòu)儀(yi)，從而為(wei)腌制方式、煙熏(xun)和貯藏條件的(de)選擇和優(yōu)化(hua)提供一定的(de)參考。

1、樣品準(zhǔn)備

將腌制好的(de)臘肉切(qie)成相同規(guī)格的(de)臘肉樣(yang)塊，在室溫下(xia)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試。

2、儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA研究(jiu)型國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀/Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱型探(tan)頭

將準(zhǔn)備好的(de)臘肉(rou)樣塊置于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方。測(cè)(ce)試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變量(liang) 40%

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以測(cè)試臘(la)肉的硬(ying)度、彈性、回復(fù)(fu)性、粘聚(ju)性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)。