雞蛋(dan)清的氨(an)基酸(suan)組成接近于(yu)人體的(de)氨基酸組(zu)成，是食品(pin)中理(li)想的蛋白質(zhì)(zhi)，又具有(you)良好的凝膠性(xing)、起泡(pao)性、保水性等(deng)功能(neng)性質(zhì)，被廣泛應(yīng)(ying)用于肉制品、魚(yú)(yu)糜制品、面制品(pin)等食品(pin)加工業(yè)(ye)中。

1 蛋清凝膠的(de)制備

? ? ?將鮮雞蛋的蛋(dan)清手工分離，用(yong)高速分散(san)機(jī)35r / s 攪拌20min，靜(jing)置1h 后棄除底層(ceng)臍帶等雜(za)質(zhì)。將分離(li)得到的蛋(dan)清與蒸餾水(shui)8∶2( V/V) 混合均(jun)勻，按GB 2760－2007 食(shi)品添加(jia)劑使用(yong)衛(wèi)生標(biāo)(biao)準(zhǔn)加入所需(xu)量食品(pin)添加劑(ji)和配料后取35mL于(yu)50mL 燒杯中，保鮮膜(mo)封口，90℃ 水浴加熱(re)30min，冰水浴40min，放入4℃ 冰(bing)箱中14h 后取出，備(bei)用。

2 儀器設(shè)(she)備及(ji)配件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)或者Rapid TA凝膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)定儀

探頭：P/0.5凝膠強(qiáng)度(du)探頭(tou)

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3 實(shí)驗(yàn)方(fang)法

? ? ?將制備好(hao)的蛋清凝膠按(an)照相同的規(guī)(gui)格放于凝(ning)膠探頭的正(zheng)下方，探頭以(yi)1mm/s的速度對(duì)(dui)凝膠(jiao)樣品進(jìn)行擠(ji)壓直(zhi)至凝膠樣品(pin)的破裂，軟件自(zi)動(dòng)記錄下凝(ning)膠破裂(lie)時(shí)所(suo)需的力(li)，將這(zhe)個(gè)破裂zui大力定(ding)義為蛋清(qing)凝膠(jiao)的凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度。