麥芽糊精具有(you)良好的(de)吸水(shui)性、持水性、膨脹(zhang)性、黏(nian)彈性和成膜性(xing),因此常作為改(gai)良劑被應(yīng)用(yong)到蛋(dan)糕或面包等(deng)烘焙產(chǎn)品(pin)中,用以改(gai)善烘焙(bei)產(chǎn)品品質(zhì)。但(dan)隨著消費(fèi)者(zhe)對(duì)面包烘焙(bei)食品品質(zhì)要(yao)求的不斷提高(gao),開發(fā)應(yīng)用效(xiao)果良好的改性(xing)麥芽糊(hu)精逐漸成為熱(re)點(diǎn) 。相關(guān)(guan)研究表明(ming),改性麥芽(ya)糊精應(yīng)(ying)用于(yu)面包品質(zhì)改良(liang)時(shí),能有效降(jiang)低面包硬度(du),延緩老化回生(sheng)。

因此(ci),本文選用能特(te)異性(xing)轉(zhuǎn)移DP6 ~ 10 麥芽(ya)寡糖(tang)的分支酶[8] ,與能(neng)夠轉(zhuǎn)移單(dan)個(gè)葡(pu)萄糖(tang)生成連(lian)續(xù)α-1,6-糖苷鍵連(lian)接異麥芽多糖(tang)的4,6-α-葡萄(tao)糖基轉(zhuǎn)移酶(mei)相結(jié)(jie)合,通過(guo)雙酶復(fù)(fu)配來制備一種(zhong)分支(zhi)鏈長、特(te)異性強(qiáng)、分(fen)支度高且(qie)密集的改(gai)性麥(mai)芽糊精(jing),其在面包質(zhì)(zhi)地改善方面(mian)的應(yīng)用效果(guo)良好。

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