面條是我國傳(chuan)統(tǒng)主食之一(yi),在膳食結(jié)構(gòu)中(zhong)占有十分重(zhong)要的地位(wei)。Biangbiang 面條是陜(shan)西特(te)色面食,它屬(shu)于扯面(mian)的一種,主要(yao)以高筋小麥粉(fen)為原料,制(zhi)作過程中(zhong)由于扯摔(shuai)面條而(er)發(fā)出“biang-biang"的聲(sheng)音得名。Biangbiang 面條面(mian)形長(zhang)而寬,與陜西(xi)市面上大(da)部分的(de)其他普通鮮濕(shi)面如韭(jiu)葉面、棍棍面、刀(dao)削面等相比(bi),含水量(liang)較高,一般在(zai)40% 以上(shang),面條對筋度的(de)要求更(geng)高,因(yin)此在制(zhi)作過程(cheng)中需(xu)要醒面2 次,使(shi)沒有充分吸收(shou)水分的(de)蛋白質(zhì)有(you)充分的吸水時(shi)間,進(jìn)一(yi)步提(ti)高面筋的生(sheng)成和質(zhì)量(liang),由此做(zuo)好的面條也(ye)具有(you)更加光滑筋道(dao)、富有(you)彈性(xing)和韌性的特(te)點(diǎn)。

普通鮮(xian)濕面具有(you)保質(zhì)期短,難以(yi)貯藏的(de)不足,而市(shi)售干掛面(mian)等雖然可以(yi)長期貯存,但由(you)于經(jīng)干燥等加(jia)工處(chu)理,口感會劣(lie)于鮮濕(shi)面,且蒸煮損失(shi)較大(da),為了更好地(di)實(shí)現(xiàn)主(zhu)食工業(yè)化生(sheng)產(chǎn),冷凍面團(tuán)技(ji)術(shù)應(yīng)運(yùn)(yun)而生 。冷凍面團(tuán)(tuan)技術(shù)是指(zhi)在冷凍技術(shù)(shu)原理的基礎(chǔ)上(shang),對制備(bei)好的半成(cheng)品面(mian)團(tuán)進(jìn)(jin)行冷凍并在低(di)溫下冷藏貯(zhu)存,待需用時(shi)經(jīng)過解(jie)凍處理(li)再進(jìn)行后續(xù)(xu)工藝,或無需解(jie)凍可(ke)直接加工完(wan)成產(chǎn)品的生(sheng)產(chǎn)[3] 。近年來,冷(leng)凍面團(tuán)(tuan)技術(shù)在(zai)烘焙行業(yè)得(de)到了廣(guang)泛的應(yīng)(ying)用,優(yōu)(you)質(zhì)冷(leng)凍面團(tuán)(tuan)是加快(kuai)糧食產(chǎn)(chan)品產(chǎn)(chan)業(yè)化(hua)的必然選(xuan)擇。

目前,冷凍(dong)面團(tuán)的(de)研究大多集(ji)中在對其整(zheng)體品質(zhì)以及內(nèi)(nei)部組分的影(ying)響,對由冷(leng)凍面團(tuán)所(suo)制作的產(chǎn)品的(de)品質(zhì)(zhi)變化研究較少(shao),同時(shi)在凍(dong)藏對面條影(ying)響的研究方(fang)面,也主(zhu)要集中在對冷(leng)凍熟面原料的(de)選擇、工藝改良(liang)等方面,而對由(you)冷凍(dong)面團(tuán)制作的面(mian)條尤其是Biangbiang面(mian)條在凍藏(cang)過程中(zhong)的品質(zhì)變(bian)化和內(nèi)在機(jī)(ji)理鮮有(you)研究(jiu)。

1 儀器測試

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)(shi)用型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/LKB探頭(tou)

將解(jie)凍后的面團(tuán)做(zuo)成Biangbiang 面條。測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：0.5mm/s

測試(shi)速度：0.5mm/s

測試后(hou)速度：0.5mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

兩次(ci)下壓(ya)間隔時間：4s

2 結(jié)果分析

可以測定熟(shu)面條(tiao)的硬度(du)、咀嚼性、回復(fù)性(xing)、彈性(xing)等指標(biāo)。