牛肉粒是(shi)一種休閑食品(pin)，因其風(fēng)(feng)味*、營養(yǎng)豐富、方(fang)便易攜帶而受(shou)到消費(fèi)(fei)者親睞。但(dan)是，牛肉纖維較(jiao)粗，傳統(tǒng)工藝(yi)生產(chǎn)的牛肉粒(li)口感堅(jiān)硬(ying)，難咀嚼。

為了提升牛(niu)肉干制品類(lei)的品質(zhì)，目(mu)前已有多種(zhong)嫩化方(fang)法應(yīng)用于牛肉(rou)制品的加工(gong)，如滾揉、外(wai)源性蛋(dan)白酶(mei)解、注(zhu)射嫩化劑CaCl2嫩(nen)化等方法。酶(mei)解法因其作用(yong)條件易控(kong)制而應(yīng)用(yong)較為廣泛，其主(zhu)要原(yuan)理是酶(mei)在適宜(yi)的溫度和一(yi)定的作用(yong)時(shí)間內(nèi)(nei)分解(jie)肉中的肌(ji)原纖維和膠(jiao)原蛋白而(er)起到嫩(nen)化肉(rou)的作用。微波(bo)法是(shi)一種有效的嫩(nen)化方(fang)法，但目前應(yīng)用(yong)對象較少，其研(yan)究還處于(yu)初級階(jie)段，采用(yong)微波技術(shù)對豬(zhu)肉進(jìn)(jin)行嫩化，發(fā)(fa)現(xiàn)微波能(neng)顯著(zhu)提高(gao)豬肉的(de)嫩度。近年來，超(chao)聲波(bo)技術(shù)(shu)在食(shi)品加工(gong)中應(yīng)用(yong)日趨廣泛，低(di)頻超聲波的主(zhu)要特性在于“空(kong)化效(xiao)應(yīng)"和“機(jī)械效(xiao)應(yīng)"，通過這(zhe)些特性可以破(po)壞肉的(de)肌原(yuan)纖維，有助(zhu)于肉品的嫩(nen)化加工。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

將冷凍牛肉放(fang)在冰(bing)箱( 4 ℃) 中解凍(dong)24 h，再將牛肉放在(zai)室溫下(xia)繼續(xù)解凍(dong)，直至刀能將(jiang)肉平穩(wěn)(wen)切下為止(zhi)。沿著肉的紋(wen)理，去除解凍(dong)后的牛肉表(biao)面的肥肉、結(jié)(jie)締組織和筋、肌(ji)膜等雜物，再(zai)將牛肉切成(cheng)長1.5cm，寬(kuan)1. 0 -1. 3cm，厚度為(wei)0. 5-0. 7cm 的牛肉粒。

2 測試設(shè)備及(ji)配件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

3 測試條件

測試模式：TPA（全(quan)質(zhì)構(gòu)分(fen)析）

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形變 75%

4 測試結(jié)果(guo)

選取(qu)硬度、咀嚼性、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性和回復(fù)(fu)性5個(gè)(ge)指標(biāo)來(lai)反映不同嫩(nen)化工(gong)藝處理下牛(niu)肉粒的物性指(zhi)標(biāo)變化(hua)。通過(guo)微波法、超聲(sheng)波法、酶解法(fa)、微波輔助酶解(jie)法和超聲波輔(fu)助酶解法5 種(zhong)方法(fa)嫩化牛肉，制作(zuo)出了嫩化型(xing)牛肉粒; 通(tong)過對比分析牛(niu)肉粒的硬(ying)度、咀嚼性(xing)、彈性、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性物(wu)性指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)牛(niu)肉粒(li)的嫩度明顯改(gai)善，而且，超(chao)聲波1 min 輔助(zhu)酶解15 min嫩化工(gong)藝制作的牛肉(rou)粒品質(zhì)。